- •Одеська національна академiя харчових технологiй
- •М е т о д и ч н I в к а з I в к и
- •Розробка меню закладу ресторанного господарства
- •Приблизне меню пивного бару
- •2. Підбирання та характеристика сировини
- •Розрахунки сировини і напівфабрикатів
- •4. Харчова цінність страви
- •5. Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (виробу). Опис і аналіз технологічної схеми
- •6. Оформлення, відпускання страв
- •7.Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації
- •Таблиця 1.1 Асортимент продукції буфету
- •Список літератури:
- •Додатки
- •Додаток 3 зразки надписів на аркушах
Розрахунки сировини і напівфабрикатів
Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Для соусів, гарнірів, бульйонів, супів та напоїв розрахунок ведуть у кілограмах, оскільки у збірнику рецептур вони дані з виходом 1000 г.
Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 50 порцій котлет натуральних парових із свинини, які вироблені у ресторані (1 колонка збірнику рецептур). Котлети натуральні парові із свинини (№577 за збірником рецептур 1982 г) відпускаються з картоплею відварною та соусом паровим, вихід 125+20/150/100.
Розрахунок маси продуктів на котлету натуральну парову проводять одразу на 50 порцій. А соус та гарнір розраховують на кілограми, оскільки у збірнику рецептур соуси та гарніри дані з виходом 1000 г.
Оскільки соус паровий, з яким відпускають котлети, готуються на основі білого соусу, а той, в свою чергу, на бульйоні, то потрібно розрахувати також розхід продуктів на соус білий і бульйон. Результати розрахунку приведені в таблиці.
Таблиця 3.1 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для котлет парових з гарніром та соусом
Продукти |
На 1 порцію |
На 50 порцій | ||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг | |
Свинина(корейка) |
244 |
208+20* |
12.2 |
10.4+1 |
Маса готової котлети |
- |
125+20* |
- |
6.25+1 |
Шампіньйони свіжі |
47 |
36 |
2.35 |
1.8 |
Маса варених грибів |
- |
25 |
- |
1.25 |
Гарнір |
- |
150 |
- |
7.5 |
Соус |
- |
100 |
- |
5.0 |
Вихід з гарніром та соусом |
|
420 |
|
24.0 |
*Маса реберної кістки
Таблиця 3.2 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для гарніру (картоплі відварної)
Продукти |
На 1 кг |
На 7.5 кг | ||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг | |
Картопля |
1305 |
979 |
9.79 |
7.34 |
Маса картоплі вареної |
- |
950 |
- |
7.125 |
Маргарин |
|
60 |
- |
0.45 |
Вихід |
|
1000 |
|
7.5 |
Таблиця 3.3 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для соусу парового (№844)
Продукти |
На 1 кг |
На 5 кг | ||||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг | |||
Соус білий основний №843 |
- |
900 |
- |
4.5 | ||
Вино біле сухе |
100 |
100 |
0.5 |
0.5 | ||
Кислота лимонна |
1 |
1 |
0.005 |
0.005 | ||
Масло вершкове |
70 |
70 |
0.35 |
0.35 | ||
вихід |
|
1000 |
|
5.000 |
Таблиця 3.4 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для соусу білого основного (№843)
Продукти |
На 1 кг |
На 4.5 кг | ||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг | |
Бульйон №842 |
- |
1100 |
- |
4.95 |
Маргарин |
50 |
50 |
0.225 |
0.225 |
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
0.225 |
0.225 |
Цибуля ріпчаста |
48 |
40 |
0.216 |
0.18 |
Петрушка (корінь) |
40 |
30 |
0.18 |
0.14 |
вихід |
|
1000 |
|
4.500 |
Таблиця 3.5 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для бульйону (№842)
Продукти |
На 1 кг |
На 4.95 кг | ||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг | |
Кістки харчові |
1000 |
1000 |
4.95 |
4.95 |
Вода |
1400 |
1400 |
6.9 |
6.9 |
Цибуля ріпчаста |
14 |
12 |
0.07 |
0.06 |
Морква |
15 |
12 |
0.074 |
0.06 |
Петрушка (корінь) |
16 |
12 |
0.08 |
0.06 |
вихід |
- |
1000 |
- |
4.95 |
Продукти, які необхідні для приготування 50 порцій котлет натуральних парових з гарніром та соусом зводять у продуктову відомість.
Таблиця 3.6 – Продуктова відомість
Продукти |
Маса, кг брутто |
Свинина (корейка) |
12.2 |
Шампіньйони свіжі |
2.35 |
Картопля |
9.75 |
Маргарин |
0.675 |
Борошно пшеничне |
0.225 |
Цибуля ріпчаста |
0.24 |
Петрушка (корінь) |
0.2 |
Морква |
0.06 |
Кістки харчові |
4.95 |
Масло вершкове |
0.35 |
Вино біле сухе |
0.5 |
Кислота лимонна |
0.005 |