Лабораторна робота № 7

Вивчення асортименту та оцінка якості

бубличних і сухарних виробів

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту бубличних і сухарних виробів.

2. Визначення показників якості бубличних і сухарних виробів.

2. Загальні положення

Бубличні сухарні вироби належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю. Бубличні вироби. Їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Бублики - це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7-10 см. Товщина джгута - до 3,3 см. Маса виробів 50 і 100 г, вологість - 22 -27%. Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів, баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12-18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см, товщина джгута - 2 см. Маса виробів 25-40 г. За рецептурою баранки ділять на прості, поліпшені і здобні. Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4-7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г. Вологість сушок дуже низька (8-12%), внаслідок цього вони є крихкими виробами. Їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1 -го сортів. За рецептурою сушки ділять на прості, поліпшені і здобні. Сухарні вироби (сухарі) - це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі ділять на прості (Армійські) і здобні.

2. Матеріали і устаткування

Бубличні і сухарні вироби, ваги технічні, колби мірні місткістю 50, 100, 250 см³, марля, розчин гідрооксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм³, 1 -процентний спиртовий розчин фенолфталеїну, ніж, ківш алюмінієвий, водяна баня, термометр, склянка місткістю 1000 см³, діаметром 100-120 мм, висотою 140-160 мм, щипці тигельні, шпиці або шило.

4. Методика виконання роботи

4.1 Органолептичні показники якості (гост 7121-81, гост 8494-73)

За органолептичними показниками бубличні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 7121-81, сухарні - ГОСТ 8494-73. При цьому визначають зовнішній вигляд виробу (форму, поверхню, колір) та внутрішній стан (смак, запах, крихкість). Органолептичні показники визначають так само як і інші хлібобулочні вироби. Крім того, сушки повинні бути крихкими, баранки – ламкими, бублики - мякими.

4.2 Фізико-хімічні показники якості

Визначення розмірів, кількості виробів в 1 кг сухарів - лому, окрайців і сухарів зменшеного розміру (ГОСТ 8494-73)

Кількість виробів в 1 кг. Якщо середній зразок, що поступив до лабораторії для дослідження, є великим, то з нього відважують І кг і підраховують, скільки штук виробів у ньому знаходиться. При малій вазі зразків увесь середній зразок зважують і підраховують, скільки штук сухарів або бубличних виробів у ньому знаходиться.

Розділивши вагу зразка на кількість штук у ньому знаходять середню вагу одного виробу в грамах. Знаючи середню вагу однієї штуки, розраховують кількість штук в 1 кг. Під час вивчення розмірів сухарів одночасно вивчають у відсотках вміст лому і виробів зменшеного розміру, в бубличних виробах визначають товщину джгута в см і порівнюють з нормою стандарту.

Велика кількість лому, окрайців і сухарів зменшеного розміру погіршує зовнішній вигляд виробу і знижує якість продукції.

Із 1-2 одиниць пакування відбирають сухарі зменшеного розміру, окрайці та сухарний лом і зважують окремо. Кількість сухарів-лому, окрайців та сухарів зменшеного розміру вираховують за формулою

, (7.1)

де m₁ - маса сухарів у ящику, кг.

m, - маса сухарів-лому, окрайців або сухарів зменшеного розміру, кг.

Визначення кислотності бубличних і сухарних виробів (ГОСТ 7128-81, ГОСТ 8494-73)

На технічних вагах зважують 10 г подрібненої проби бубличних або сухарних виробів і переносять у суху конічну колбу місткістю 250 см³. Із мірної колби місткістю 100 см³, попередньо заповненої водою кімнатної температури до мітки, переливають у конічну колбу з продуктом 30 см³ води і перемішують (збовтують) до одержання однорідної маси. Після цього додають залишок води і знову збовтують. При цьому потрібно, щоб на стінках не залишилося прилиплих частинок продукту, що досліджується. Суміші дають відстоятися 15 хв, а потім рідину зливають крізь сито або крізь марлю в суху колбу. Відбирають 25 см³ фільтрату, переносять у колбу для титрування, додають 5 крапель фенолфталеїну і титрують розчином гідрооксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм³ до появи рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв. Кислотність виробу визначають за формулою

X=4*V, (7.2)

де 4 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

V - об'єм розчину гідрооксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм³, витраченого на титрування, см³. Кислотність визначено правильно, якщо результати двох паралельних титрувань відрізняються не більше, ніж на 0,1 см³. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Визначення коефіцієнта набухання бараночних виробів

Набухання - специфічний показник, який застосовується в аналізі баранок і сушок. Маса сушок під час витримування в теплій воді (60°С) протягом 5 хв, збільшується у 3, баранок - у 2,5 рази. Вироби з пониженим набуханням гірше засвоюються організмом людини.

Із середньої проби беруть 3 баранки і 4 сушки і відрізають від кожного виробу два шматочки довжиною 2 см. Для визначення набухання баранок середня проба становить 6, сушок - 8 шматочків. Набухання визначають у спеціальній чашці діаметром близько 90 мм і висотою 30 мм з кришкою, що зачиняється. В чашці і кришці зроблено ряд отворів, є довга ручка, яка дозволяє опускати ківш у воду. Перед початком визначення чашку зважують і точністю до 0,01г, кладуть підготовлені шматочки виробів і знову зважують. Накривши чашку кришкою, опускають чашку у водяну баню нагріту, до 60 °С на 5 хв. Чашка повинна бути повністю покрита водою не менше за 1 см від дна і повинна бути повністю покрита водою. Після того, як минуло 5 хв, чашку виймають із води, закріплюють над поверхнею на бортику бані на нижньому гачку і витримують 2 хв, дають стекти воді. Потім чашку злегка струшують для видалення залишків води, витирають ззовні і зважують. Коефіцієнт набухання визначають за формулою:

, (7.2)

де m₁ - маса досліджуваної проби баранок або сушок до набухання (без маси чашки), г;

m₂ - маса досліджуваної проби баранок або сушок після набухання (без маси чашки), г .

Визначення намокання сухарних виробів

Із середньої проби виділяють два сухарі, які злегка наколюють шилом або довгою шпицею так, щоб утримати їх у воді у вертикальному положенні (температура води 60 ⁰С). Для цього можна використати тигельні щипці. Сухарі повинні мати повне намокання у воді при температурі 60 ⁰С, протягом наступного часу з моменту завантаження:

1. хвилина - сухарі з борошна вищого ґатунку;

1 хвилина - сухарі з борошна 1-го і 2-го гатунків;

2. хвилини - сухарі дитячі, шкільні, дорожні.

Сухарі є намоклими, якщо вони не мають на дотик ущільнених ділянок, за винятком ділянок біля наколу шпицею або місця, затисненого тигельними щипцями. Висновок щодо якості бараночних і сухарних виробів роблять на основі аналізу проведених досліджень і порівняння їх із вимогами ГОСТу. Дані досліджень заносять у табл. 7.1

Контрольні питання:

1. За якими органолептичними показниками визначається якість бубличних та сухарних виробів?

2. Які фізико-хімічні показники якості бубличних та сухарних виробів нормуються стандартами.?

3. Як визначаються набухання бубличних виробів та намочування сухарних виробів? Чи зміняться ці показники в процесі зберігання?

4. Як упаковують та зберігають бубличні та сухарні вироби?

Література:/1,2,3/.

Таблиця 7.1 Оцінка якості бараночних і сухарних виробів

Показники		Сушкі			Баранкі
		Дослід		Вимоги ГОСТу	Дослід		Вимоги ГОСТу
Форма
Поверхня
Колір
Смак
Запах
Крихкість
Кислотність, град
Коефіцієнт набухання
Намокання
Кількість виробів у 1 кг
Кількість сухарів-лому, окрайців, сухарів зменшеного розміру