4.2 Фізико-хімічні показники якості Визначення масової частки вологи хліба (гост 21094-75)

Масова частка вологи установлена стандартами на визначеному, оптимальному для даного виробу рівні, залежить від сили борошна і рецептури хліба і деякою мірою пов'язана з харчовою цінністю, тому що при збільшенні вологості частка харчових речовин зменшується. Масова частка вологи хліба складає (%): у пшеничного – 42-46, у здобних виробів – 37-45; у хліба з житнього борошна – 46-51; у хліба житньо-пшеничного 45-50. Масову частку вологи хліба визначають у сушильній шафі СЭШ-3М. Для цього м'якушку хліба ретельно подрібнюють ножем і негайно зважують у заздалегідь висушеній і зваженій металевій бюксі дві наважки по 5 г кожна з точністю до 0,01 г. Проби м'якушки у відкритих бюксах поміщають у попередньо підігріту до 130 ⁰С шафу СЭШ-3М на 50 хв. Після висушування бюкси виймають, закривають кришками і охолоджують у ексикаторі. Потім бюкси зважують і за різницею між масою до і після висушування визначають масову частку вологи м'якушки, за формулою 1.4. Кінцевий результат подають як середнє арифметичне з двох визначень. Отримані результати вносять у табл. 6.1.

Визначення кислотності хліба (гост 5670-51)

Кислотність у деякій мірі характеризує смакові достоїнства хліба. Недостатньо і надто кислий хліб має неприємний смак. Кислотність хліба обумовлена продуктами бродіння тіста і виражається в градусах Неймана (⁰Н). Під градусом кислотності розуміють об’єм розчину С(NaOH)=1моль/л, необхідний для нейтралізації кислот, які містяться в 100 г м'якушки. Кислотність (⁰Н) у хліба із пшеничного сортового борошна – 2-7; у житного – 7-12, житньо-пшеничного 7-11, у здобних виробів –2,5-4. Відповідно до арбітражного методу здрібнений м'якуш хліба масою 25 г поміщають у молочну пляшку місткістю 500 мл і порціями при перемішуванні доливають з мірної колби дистильовану воду об’ємом 250 мл кімнатної температури. Пляшки ретельно закривають пробкою, струшують 2 хв і залишають у спокої на 8 хв. Відстояні шари рідини фільтрують через марлю в суху склянку. Потім відбирають піпеткою Мора по 50 мл фільтрату в конічні колби місткістю 200-250 мл і титрують розчином С(NaOH)=1моль/л, у присутності 2-3 крапель 1-відсоткового спиртового розчину фенолфталеїну до одержання слабко рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Кислотність хліба К_хл (⁰Н) обчислюють за формулою,

К_хл=, (6.1)

де V-об'єм 0,1 н розчину NaОН, витраченого на титрування, см³,

250- об'єм води, взятої на визначення,

50 – кількість витяжки, взятої на титрування,

25 – наважка мякушки,

4 – коефіцієнт, що приводить до 100 г наважки,

1/10 – приведення 0,1 н розчину NaОН до одно нормального.

Отримані результати вносять у табл. 6.1

Визначення пористості хліба (гост 5669-51)

Пористість хліба показує процентне відношення обсягу пор до загального обсягу м'якушки. З пористістю хліба пов'язана його засвоюваність. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібною тонкостінною пористістю легко розжовується і просочується травними соками і тому повніше засвоюється. Пшеничний хліб із сортового пшеничного борошна має пористість 54-75 %, з житнього –45-57%, житньо-пшеничного 46-62 %, у здобних виробів–68-73 %. Для визначення пористості формового хліба після пробної лабораторної випічки вирізають з його середини скибу шириною 7-8 см. Потім гострий край циліндра пробника Журавльова змазують рослинною олією і з усієї скиби шириною 7-8 см на відстані не менше 1 см від скоринки обережними обертальними рухами беруть виїмку. Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб ободок (виступ) його входив у проріз, який є на лотку. Дерев'яною втулкою м'якушку виштовхують з циліндра приблизно на 1 см і зрізають його по краю циліндра ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють, а той, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка. Відрізаючи м'якушку по краю циліндра, одержують виїмку обсягом 27 см³. Для хліба і хлібобулочних виробів із пшеничного і пшенично-житнього борошна роблять три такі виїмки, а для хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна – чотири. Приготовлені 3-4 виїмки зважують одночасно на технічних вагах з точністю до 0,01 г і пористість обчислюють з точністю до 1%. Пористість хліба розраховують за формулою

, (6.2)

де V - загальний обсяг виїмок, см³;

m - маса виїмок м'якушки, г;

ρ - густина безпористої маси хліба (для хліба і виробів з житнього і житньо-пшеничного борошна ρ= 1,21 г/см³ , для пшеничного борошна 1сорту ρ=1,31 г/см³, для пшеничного борошна 2 сорту ρ=1,26 г/см³).

Таблиця 6.1 - Оцінка якості хліба

Показники якості	Хліб пшеничний подовий	Хліб житньо-пшеничнийформовий
Зовнішній вигляд
Поверхня виробів
Колір скоринки
Стан м'якушки
Еластичність м'якушки
Колір м'якушки
Смак і запах
Товщина скоринки, мм
Вологість, %
Кислотність, 0Н
Пористість, %

4.3 Визначення ступеня свіжості хліба. Визначення ступеня свіжості м'якушка хліба та її крихтливості.

Характерною властивістю м'якушки черствого хліба є збільшення його здатності кришитися навіть при слабкому механічному впливі. Здатність м'якушки кришитися виражається у відсотках утворених крихт по відношенню до маси взяті м'якушки. Із центральної частини м'якушки вирізують 2-3 шматки товщиною 25 мм. Зрізи повинні бути паралельними. Із підготовленого м'якуша вирізають 9 кубиків розмірами 25x25x25 мм. Після зважування з точністю до 0,1 г кубики розміщують на металеве сито з круглими пробивними отворами у 2 мм. Сито закривають кришкою, після чого кубики просіюють протягом 15 хв. при швидкості 190-200 об/хв. Залишки кубиків м'якуша і менші частинки, що залишилися на ситі, зважують. Крихкість К розраховують за формулою

, (6.3)

де а — початкова маса кубиків, г;

б - маса крихт, що залишилися на ситі, г.

При старанній регламентації зусиль впливу на досліджену м'якушку можна одержати кількісну характеристику процесу черствіння із задовільною репродуктивністю. У міру черствіння крихкість м'якушки збільшується.

Визначення ступеня свіжості м'якушки хліба за коефіцієнтом набухання у воді

У металеву рамку розмірами 150x100x80 мм із великою кількістю отворів на дні і стінках кладуть у горизонтальному положенні скибку хліба товщиною 100 мм, заздалегідь зважену з точністю до 0,1 г.

Для запобігання спливанню на скибку хліба кладуть металеву формочку. Формочка зі скибкою занурюється у посудину із водою (температура 37°С) на глибину 3-4 см. Через 5 хв. формочку з хлібом витягають, вода протягом 30 с стікає, після чого скибку зважують. Коефіцієнт набухання К_и визначається за формулою, %

, (6.4)

де Р₁ - маса хліба до набухання, г;

Р₂ - маса хліба після набухання, г.

Отримані результати вносять у табл. 6.2

Диференційована балова органолептична оцінка свіжості черствості хліба

Диференційована балова органолептична оцінка свіжості - черствості хліба широко використовується у торгівлі і харчовій промисловості. Основою при цьому є як обмацування зразка пальцями, так і визначення смаку і запаху проби під час жування. Відмічаються такі ступені свіжості хліба у балах: дуже свіжий - 5; свіжий - 4; помірно черствий - 3; черствий - 2; дуже черствий - 1. Щодо кожного зразка хліба проводиться запис у дегустаційному листку у балах за кожним показником якості хліба: смаком, ароматом (запахом), твердістю (м'якістю), еластичністю і крихкості м'якушки. За дегустаційними листками для кожного зразка хліба для кожного показника якості розраховується середня величина бала. За середніми величинами балів, отриманих для кожного зразка, може бути розрахований бал середній для всіх показників якості. Отримані результати вносять у табл. 6.2

Таблиця 6.2 - Оцінка ступеня свіжості хліба

Показники якості	Хліб пшеничний подовий		Хліб житньо-пшеничнийформовий
	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 1	Зразок 2
Крихтливість, %
Коефіцієнт набухання мякушки, %
Балова оцінка: смак аромат твердість еластичність м'якуша

Контрольні питання

1. Як класифікуються хлібобулочні вироби в залежності від виду борошна і від рецептури тіста ?

2. Як класифікуються хлібобулочні вироби в залежності від способу випікання ?

3. Якими показниками характеризують якість хліба?

4. Як роблять визначення фізико-хімічних та органолептичних властивостей хлібобулочних виробів?

Література: /1,2,3,6,7/.