Лабораторна робота № 6

Вивчення асортименту та оцінка якості

хліба та хлібобулочних виробів.

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту хліба та хлібобулочних виробів.

2. Визначення показників якості хліба та хлібобулочних виробів.

2. Загальні положення

Хліб є основним продуктом харчування, щоденного споживання. В даний час хлібопекарська промисловість нашої країни випікає близько 600 найменувань хлібних, булочних, бубличних, сухарних, дієтичних і національних хлібних виробів. Усі вони діляться на групи:

- за видом борошна можуть бути житніми, житньо-пшеничними, пшенично-житніми і пшеничними;

- за способом випікання хліб буває подовим і формовим. Формові хлібобулочні вироби – вироби, що випікаються у формах. Подові хлібобулочні вироби – вироби, що випікаються на листах, або поду пекарської камери та люльок;

- за рецептурою тіста вони випікаються простими, поліпшеними - з додаванням 3-6 % цукру або патоки, іноді 7 % жиру або пряностей та здобними (тільки для пшеничних) з підвищеним вмістом жиру і цукру;

- за формою виробів - на батони, булки, плетінки та ін.;

- за способом реалізації - штучні і розважені;

- за призначенням – на звичайний і дієтичний

Якість готового хліба і хлібобулочних виробів залежить у першу чергу від цілого ряду показників: від хлібопекарських властивостей борошна; від засобів і режимів проведення окремих стадій технологічного процесу: формування, вистоювання і випікання; від зберігання і транспортування в торгову мережу для реалізації.

Використання різноманітних добавок, поліпшувачів може також позитивно впливати на якість хлібних виробів.

2. Матеріали і устаткування

Хліб, хлібобулочні вироби; ваги технічні; марля; циліндр; сушильна шафа; ексикатор; бюкси металеві; піпетки місткістю 50 мл; колби на 150 мл, 200 мл, 500 мл; бюретки; 0,1 Н розчин їдкого натру; фенолфталеїн – 1-процентний спиртовий розчин; рослинна олія; ніж, прилад Журавльова, механічне сито з отворами 2 мм.

4. Методика виконання роботи

4.1 Органолептичні показники якості

Органолептичні показники визначаються при огляді і дегустації хліба і хлібобулочних виробів. Зовнішній вигляд насамперед визначається формою виробів. Вона повинна бути правильною, відповідно даному сортові хліба. Подові вироби не повинні бути розпливчастими, мати бічні випливи. Для більшості подових виробів не допускаються притиски, з яких легко починається пліснявіння м'якушки. Формові вироби мають трохи опуклу верхню скоринку без бічних напливів. У реалізацію не допускаються вироби м'яті або деформовані. Поверхня виробів повинна бути гладкою, блискучою, без великих тріщин і відривів, не забрудненою. Колір скоринки повинен бути рівномірним, не блідим і не підгорілим. Розрізняють наступні кольори забарвлення – блідий, жовтий, золотаво-жовтий, світло-коричневий і темно-коричневий. Для багатьох видів виробів нормується також товщина скоринок (для житніх і житньо-пшеничних – до 3-4 мм, пшеничних – до 1,5-3 мм). Стан м'якушки – важливий показник якості хліба. Хліб гарної якості має рівномірну дрібну тонкостінну пористість, без порожнин і ознак закалу (ущільнення ділянок м'якушки). У ній немає сторонніх включень у вигляді непромішаних грудочок борошна або предметів, які випадково потрапили (друзок, обривків шпагату). Розрізняють колір м'якушки – білий, сірий, темний. М'якушка свіжого хліба м'яка, добре пропечена, не липка і не волога, еластична, після легкого натиснення пальцем приймає первинну форму. При повній відсутності залишкової деформації еластичність м'якушки вважають доброю, при незначній залишковій деформації – середньою, при зімятості м'якушки і значній залишковій деформації – поганою. У черствого хліба з'являється твердість, кришкуватість. Смак і запах хліба визначають при його дегустації і фіксують: нормальний, прісний, кислий, гіркуватий. Запах має або не має сторонніх запахів, або властивий даному виробу.