Обосновать целесообразность открытия предприятия общественного питания в условном районе. Для этого необходимо:

1. Определить покупные фонды и емкость рынка (изобразить сегмент рынка схематически)

2. Рассчитать число потребителей и число посадочных мест

3. Определить уровень безубыточности предприятия и условия получения максимальной прибыли (показать графически).

1) Исходные данные:

№ п/п	Общие доходы населения, тыс. грн.	Нетоварные расходы и сбережения, тыс. грн.	Иннорайонный спрос, тыс. грн.	Закупки организаций, учреждений, тыс. грн.	Товарооборот действующих в районе предприятий, тыс. грн.	Условно-постоянные затраты, тыс. грн.	Удельный вес продукции преприят. общест. пит. в товарообороте, %
1	15040	3080	15	5	400	160	12
2	16208	3135	20	10	600	130	11
3	12600	3140	30	15	750	35	10
4	17800	4180	60	30	980	120	13
5	12000	3500	30	40	400	90	11
6	13200	3140	60	5	800	55	11
7	10100	2120	80	35	700	50	12
8	9000	2130	50	20	300	65	10
9	8300	2120	30	40	400	45	10
10	11200	2130	40	10	400	45	11
11	8800	2140	40	35	500	40	11
12	14100	3400	40	35	1000	50	12
13	7300	2200	30	10	250	50	11
14	6030	2200	40	12	190	50	10
15	5100	2180	40	10	150	40	11
16	4700	2230	50	12	90	50	11
17	14500	3500	70	13	800	90	12
18	12600	3500	55	20	600	60	11
19	13300	3400	50	6	700	40	11
20	7800	2350	60	8	200	75	12
21	4800	2300	40	20	-	30	11
22	5800	1400	50	10	300	55	11
23	13600	6200	70	35	800	100	12
24	7300	2100	60	21	400	78	10
25	5000	3000	50	40	300	40	12
26	14000	4000	100	40	900	110	11
27	9500	2300	50	30	400	90	10
28	10300	3000	40	20	600	70	11
29	11500	4000	100	150	700	800	10
30	6700	2000	60	50	400	110	11

2) Продолжительность обслуживания одного посетителя 40 минут.

3. Средняя стоимость одной порции 3,5 грн.

4. Продолжительность работы предприятия 12 ч.

5. Количество рабочих часов в году – 307 дней.

6. Удельный вес текущих затрат в товарообороте составляет 70%.

МЕТОДИКА РЕШЕНИЯ ЗАДАЧИ №1

В задаче №1 необходимо обосновать целесообразность открытия предприятия общественного питания в условном районе. В современных условиях перехода к рыночной экономике в первую очередь широкое развитие получил малый бизнес. Открытие малых предприятий решает многие экономические и социальные задачи Украины, в тоже время не требует большого стартового капитала. Массового характера набрало открытие предприятий общественного питания, многие из которых закрываются в связи с низким уровнем рентабельности. Поэтому необходимо экономическое обоснование экономической целесообразности открытых предприятий общественного питания в любом районе.

Для вновь открытых предприятий общественного питания используется два метода, с помощью которых определяется потребное число посадочных мест и возможный объем товарооборота.

Первый метод позволяет определить плановый объем товарооборота через доходы населения района, которые определяют на основе статистических балансов и Госбанка города.

Последовательность расчета:

1. Определяют покупные фонды населения, используемые для приобретения товаров, по формуле

,

где П_Ф – покупные фонды населения района; НТР – нетоварные расходы (оплата услуг, денежные переводы, оплата кредита, отчисления в пенсионный фонд и другие расходы, не связанные с закупкой товаров); ИРС – иннорайонный спрос, закупка товаров жителями другого района; ЗО – закупки организаций и учреждений.

2. Определяются покупные фонды предприятий общественного питания, с учетом норматива условного веса их в общем товарообороте района, который составляет 11 %

.

3. Определяются свободные покупные фонды с учетом действующих в районе предприятий общественного питания

,

где - товарооборот действующих в районе предприятий. Полученныеможно рассматривать как перспективный товарооборот вновь открываемого предприятия (Т_О).

4. Число потребителей за день рассчитывают по формуле

,

где Т_Р – число дней работы предприятий, дней; Ц_СР – средняя цена покупки одного человека, грн.

5. Определяется число посадочных мест по формуле

,

где t – время обслуживания одного посетителя, мин; Т_РП – продолжительность работы предприятия, мин.

По второму методу определяют число посадочных мест предприятий общественного питания необходимых для удовлетворения спроса жителей района по формуле

,

где N₁ – численность населения района, чел; к – коэффициент спроса (0,4 … 0,6); Q – коэффициент внутренней миграции; n – норматив мест на 1000 человек (40 мест).

Коэффициент внутренней (Q) миграции определяют по формуле

,

где N₁ – численность населения района, чел; N₂ – численность приезжих, чел; N₃ – численность отъезжающих из района, чел.

Число свободных посадочных мест определяют по формуле

,

где - сумма посадочных мест действующих предприятий общественного питания.

Кроме этих показателей экономическую эффективность будущего предприятия определяют с помощью графика прибыли и его безубыточности.

График представляет собой схему, которая отражает влияние на прибыль объема производства, доходов, текущих и постоянных затрат. С помощью графика можно найти точку безубыточности, то есть тот объем валовых доходов, при котором кривая, показывающая изменение валовых доходов при заданном уровне цен, пересекается с кривой, которая показывает смену текущих затрат.

Пример решения задачи.

Обосновать целесообразность открытия предприятия общественного питания в условном районе.

Для этого необходимо:

1. Определить покупные основные фонды и емкость рынка (изобразить величину емкости рынка схематически).

2. Рассчитать число потребителей и число посадочных мест.

3. Определить уровень безубыточности предприятия и условия получения максимальной прибыли (показать графически).

Исходные данные:

1. Общие доходы начисления (ДН) – 12800 тыс. грн.

2. Нетоварные расходы (НТР) – 3400 тыс. грн.

3. Иннорайонный спрос (ИРС) – 65 тыс. грн.

4. Закупки организаций и учреждений (ЗО) – 25 тыс. грн.

5. Товарооборот действующих предприятий в районе – 630 тыс. грн.

6. Условно-постоянные затраты – 70 тыс. грн.

7. Удельный вес продукции общественного питания в общем товарообороте – 11ФО.

8. Продолжительность обслуживания одного посетителя – 40 мин.

9. Средняя стоимость одной порции – 3,5 грн.

10. Продолжительность работы предприятия – 12 часов.

11. Число рабочих дней в году – 307 дней.

12. Удельный вес текущих затрат в товарообороте – 70ФО.

Решение задачи.

1. Определяем покупные фонды

тыс. грн.

2. Определяем покупные фонды предприятий общественного питания района

тыс. грн.

3. Определяем свободные покупные фонды

тыс. грн.

Так как тыс. грн.

То есть товарооборот на который может рассчитывать открываемое предприятие.

4. Определяем потребителей за один день

чел.

5. Определяем число посадочных мест

места.

6. Графически сектор рынка, который будет занимать открываемое предприятие будет иметь вид

• сектор рынка действующих предприятий;

• сектор рынка открываемого предприятия.

ЗАДАНИЕ №2

Составить калькуляционную карточку на одно блюдо по форме №2, используя «справочник рецептур». Блюдо выбирать по усмотрению студента.

ПРИМЕР РЕШЕНИЯ ЗАДАНИЯ №2

Составить калькуляционную карточку на одно блюдо по усмотрению студента:

1998 г._______№ Столовая Кафе «Отдых» порционное, дежурное, обеденное

Ресторан (ненужное зачеркнуть)

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА (сравнительная) №2

Наименование блюда «Салат столичный» по сборнику раскладок 1983 г.

Раскладка № 101 брутто _____ нетто _____ выход 140

№	Наименование сырья	Согласно сборнику рецептур		І подход (учет сырья и продуктов по цене приобретения без НДС) Дата на 01.11.98 г.					Общепринятый метод
		нетто, г (на 1 порцию)	брутто, г (на 1 порцию)	брутто, г (на 1 порцию)	цена, грн.	сумма, грн.			цена с наценкой и НДС	Стоимость, грн.
						наценка – 150 %		наценка – 90 %
1	Курица полупотр. ІІ кат. (масса варенной мякоти - 30)	79	115	-	-	-			-
2	Курица потрошенная ІІ категории	79	87	8,7	5,40	46,98			16,20	140,94
3	Картофель3	35	48	5,6	0,45	2,52			1,35	7,56
4	Огурцы свежие	30	38	3,1	7,0	21,70			21,00	65,10
5	Яйца, десяток	10	¼ шт.	2,5	1,38	3,45			4,14	10,35
6	Майонез	40	40	4,0	2,03	8,12			6,09	24,36
7	Салат	10	14	-	-	-			-	-
8	Соль	3	3	0,3	0,40	0,12			1,20	0,36
9	Зелень	2	27	0,27	5,00	1,35			15,0	4,05
10	Общая стоимость продуктов					84,24				252,72
11	Наценка в % к сырью – 150 % (84,24*150/100)					126,36
12	Наценка в % к сырью – 90 % (84,24*90/100)						75,82
13	Итого стоимость сырьевого набора с наценкой					210,60	160,06
14	Цена 1 блюда без НДС					2,11	1,60
15	НДС – 20 %					0,42	0,32
16	Цена 1 блюда с НДС					2,53	1,92			2,53
	Зав. производством					Иванов	Иванов			Иванов
	Калькулятор					Серов	Серов			Серов

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Закон Украины “О собственности” // Законы и время, 1994, №2, с. 5-7.

2. Закон Украины «О предприятиях Украины» // Законы и время, 1994, №1, с. 1-3.

3. Закон Украины «О банкротстве» / Ведомости Верховного Совета Украины, 1992, №31

4. Правила применения Закона Украины «О налогообложении прибыли предприятий» / Бухгалтерский учет и аудит, 1995, №10, с.27-41.

5. Закон Украины «О внесении изменений в Закон Украины «О налогообложении прибыли предприятий» // Бухгалтерия, налоги, бизнес, 1997, №23, с. 5-23.

6. Закон Украины «О налоге на добавленную стоимость» / Бухгалтерский учет и аудит, 1997, №2, с. 5-27.

7. Правила работы предприятий общественного питания / Министерство внешних экономических связей Украины: Приказ от 03.07.1995 г., 129 // Бизнес, 1995, №29, с. 7-8.

8. Положение о порядке начисления амортизации и отнесении амортизационных отчислений на затраты производства / Украины от 6 сентября 1966 года №1075.

9. Типовое положение по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в промышленности / утв. пост. КМУ от 26.04.1996г. / Бухгалтерский учет и аудит, 1996, №7, с.3-62.

10. Закон Украины «О внесении изменений и дополнений в Закон УССР «О защите прав потребителей» / 25.12.1993г. №3684 – Одесса, 1996.

11. Постановление КМУ «Об утверждении методики оценки стоимости имущества во время приватизации» от 15.08.1996г. №961 // Урядовий кур’єр, 1996, №158-159, с.5-6.

12. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1985 – 224 с.

13. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – 2-е изд. перераб. и доп. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1988 – 208 с.

14. Бойчик І.М., Харів П.С., Хопчан М.І. Економіка підприємства. Навчальний посібник. Львів, “еполом”, 1999.

15. Ефимов О.П. Экономика общественного питания. Учебное пособие. Минск: ООО «Новое знание», 2000г., 300 с.

16. Економіка підприємства / під ред. А.А. Фатовець, К., 2000. Розділ 2. Підприємства громадського харчування. С. 293-382.

17. Економіка виробничого підприємництва. Під ред. І.М. Петровича. Львів, “Оксарт”, 1996.

18. Экономика пищевой промышленности. Под ред. Кошелюка С.А., К.: «Вища школа», 1990.

19. Экономика предприятия. Под ред. И.О. Волкова, М.: 1998.

20. Экономика общественного питания. Под ред. Баскова и др. М.: Экономика, 1982.

21. Экономика общественного питания. Под ред. Менделевича и др. М.: «Экономика», 1983.

22. Экономика предприятий общественного питания. Под ред. Зайцевой Н.И. и др. М.: «Экономика», 1998.

23. Основи економіки готельного та ресторанного господарства. К., 1997.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение Общие методические указания к изучению дисциплины «Экономика предприятия общественного питания». Содержание тем дисциплины «Экономика предприятия общественного питания». Методические указания к выполнению и оформлению контрольной работы, программные вопросы. Методика решения и варианты задачи 1. Методика решения и варианты задачи 2. Задание 3. Список литературы

3 3 4 22 26 29 34 36