Тема 7. Затраты и себестоимость продукции
Себестоимость продукции и услуг – это денежное выражение затрат на ее производство и сбыт.
Себестоимость продукции предприятий общественного питания включает: затраты на производство продукции, затраты на реализацию продукции, затраты на организацию потребления.
В свою очередь затраты на производство продукции делятся на себестоимость сырья и полуфабрикатов и издержки производства.
В издержки производства входят: затраты на зарплату работников кухни, расходы на топливо, пар, электроэнергию для производственных нужд, амортизация основных фондов, износ спецодежды и малоценных предметов, часть общих затрат административно-управленческого персонала, текущий ремонт и др.
В издержки обращения входят затраты: на зарплату работников, осуществляющих отпуск продукции, расходы на транспортировку и хранение товаров, на содержание торговых помещений, износ торгового оборудования и инвентаря.
К издержкам организации потребления относят заработную плату работников, занятых процессом обслуживания, износ столового белья и инвентаря, расходы столовой посуды и приборов и др.
Все затраты на производство и реализацию продукции общественного питания делят на: условно-постоянные, которые не изменяются или изменяются незначительно с изменением объема товарооборота; и условно-переменные, которые меняются с изменением объема производства.
Калькулирование себестоимости продукции на предприятиях общественного питания отличается от других отраслей тем, что в этой отрасли не исчеляется себестоимость единицы продукции. Поэтому цена на продукцию предприятия в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные элементы – издержки и прибыль отражаются в цене косвенно через торговую наценку и надбавку.
Определение цены реализации готовой продукции осуществляют, с помощью калькуляции, которую оформляют на каждое изделие собственного производства, в том числе на гастрономичные товары. Основным для калькуляции цен реализации продукции общественного питания служат:
план меню;
норму вложения сырья, устанавливают по сборнику рецептур.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий является основным официальным документом, в котором приводят следующие данные о блюдах:
наименование продуктов;
норма вложения продуктов, масса брутто;
норма вложения продуктов нетто;
норма выхода готового изделия в граммах.
Вопросы для самопроверки:
Экономическое содержание и структура себестоимости.
Условно-постоянные и условно-переменные затраты.
Классификация затрат себестоимости.
Наценка и надбавка в цене продукции общественного питания.
Калькуляция продукции общественного питания.
Тема 8. Организация, формы и системы оплаты труда
Заработная плата – это с одной стороны источник доходов работника, с другой стороны – отражает уровень его благосостояния.
Заработная плата, как элемент рынка труда, является ценою рабочей силы.
Различают номинальную и реальную заработную плату. Номинальная заработная плата – это сумма денег, которую получает работник за выполненную работу. Реальная заработная плата – это те товары и услуги, которые он может купить за номинальную зарплату.
Размер реальной заработной платы зависит от величины номинальной заработной платы и уровня цен на потребительские товары и услуги. Эту зависимость можно выразить формулой
,
где IРЗП, IНЗП – индексы реальной и номинальной заработной платы; IЦ – индекс цен.
Функции заработной платы:
Воспроизводящая.
Стимулирующая.
Регулирующая.
Социальная.
Сохранение занятости.
Обеспечение социальных гарантий.
Сохранение предыдущего статуса.
Стимулирование инфляции в результате задержек заработной платы.
Перераспределение занятых по отраслям.
Распространение нелегальной вторичной занятости.
Повышение мобильности рабочей силы.
Основой организации заработной платы является тарифная система, которая включает три элемента: 1) тарифно-квалификационный справочник, 2) тарифные сетки, 3) тарифные ставки.
Тарифно-квалификационный справочник – это нормативный документ, в котором все виды работ разделены на группы в зависимости от их сложности. Каждая группа включает три раздела: 1) характеристика работ данного уровня квалификации, 2) что должен знать работник, 3) пример работ, которые он должен выполнять.
Тарифная сетка содержит разряды и тарифные коэффициенты и способствует определению соотношений в оплате труда разных категорий работников.
Тарифная ставка определяет размер заработной платы за час, день или месяц.
Ставка 1го разряда – это минимальная заработная плата, утверждаемая Верховным советом Украины. Согласно закона Украины “Про оплату праці” организация оплаты труда осуществляется на основе:
законодательных и нормативных актов;
генерального соглашения на государственном уровне;
отраслевого и регионального соглашения;
коллективных договоров;
трудовых договоров.
Важной составной частью организации заработной платы являются формы и системы, которые обеспечивают связь между оплатой труда и его результативностью.
Формы и системы оплаты труда принимаются предприятиями и организациями самостоятельно.
Применяются две формы оплаты труда – сдельная и повременная.
Сдельная форма предполагает оплату каждой единицы выполненной работы.
Повременная форма предполагает оплату труда за отработанное время.
В настоящее время рассмотренные формы оплаты труда применяются в совокупности с системами премирования, что повышает стимулирующую роль заработной платы. Сдельная система имеет следующие модели: сдельно-премиальная, сдельно-прогрессивная, косвенно-сдельная. Повременная – повременно-премиальная, повременно-прогрессивная. Косвенно-сдельную систему оплаты труда применяют для стимулирования труда вспомогательных рабочих, труд которых оплачивается на основе суммы норм выработки основных рабочих, обслуживаемых вспомогательным.
Для усиления результативности работы каждого числа коллектива используется бестарифная система оплаты труда. В соответствии с этой системой зарплата рабочего полностью зависит от конечных результатов коллектива, а также трудового участия самого работника в коллективном результате.
Вопросы для самопроверки:
Понятие и виды заработной платы.
Функции заработной платы.
Тарифная система и ее структура.
Государственная политика а оплате труда.
Повременная форма и система оплаты труда.
Сдельная форма и система оплаты труда.
Коллективные формы оплаты труда.
Косвенно-сдельная форма оплаты труда.
Бестарифная система оплаты труда.