6. Организация работы раздачи и презентации блюд

Раздаточная на предприятиях общественного выполняет функцию реализации готовых блюд.

Раздаточная- важный участок производства, так как именно здесь завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Как правило, такое расположение раздаточной характерно для столовых, кафе с самообслуживанием. На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают раздаточную, где осуществляется кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда и оформляют заказы. Помещение раздаточной должно быть непосредственно связано с залами, горячим, холодным цехом и помещением для резки хлеба. В раздаточной должны быть предусмотрены рабочие места для официантов, должны быть установлены тележки и решетчатые поддоны для пустых бутылок.

В этом разделе необходимо охарактеризовать тип раздаточной, оборудование, входящее в линию раздачи, способ расположения раздаточной линии.

Если на предприятии используется «открытый огонь», следует охарактеризовать особенности организации раздачи с применением мангалов, гриля на углях, тандыров. Эти виды оборудования требуют индивидуальной очистки воздуха.

Если предприятие практикует приготовление блюд в зале, следует охарактеризовать стационарно установленный модуль (плита, гриль- барбекю, жарочная поверхность, теппан и др.) или оборудование на колесах (тележки-фламбе, тележки для наглядной кулинарии и др.)

Следует описать раздаточный инвентарь, используемый поварами- раздатчиками.

Моечная столовой посуды предусматривается на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости. Необходимо обосновать назначение моечной столовой посуды; охарактеризовать последовательность обработки грязной посуды; оснащение моечной столовой посуды. Необходимо обосновать взаимосвязь моечной столовой посуды с раздаточными, горячим и холодным цехами.

6. Организация процесса обслуживания на предприятии

Важнейшим условием успешной деятельности предприятия общественного питания является высокое качество обслуживания.

В этом разделе следует дать характеристику помещений для потребителей, их оснащение. Конкретный перечень помещений для обслуживания потребителей формируется с учетом санитарных требований, ГОСТ Р 50762- 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Перечень принятых помещений для потребителей и их характеристику можно представить в табличной форме.

Таблица 3.18 Характеристика помещений для потребителей

Наименование помещений	Краткая характеристика помещений

Далее следует охарактеризовать методы обслуживания в соответствии с типом предприятия: самообслуживание, обслуживание персоналом, комбинированный метод обслуживания. Дать краткую характеристику принятого метода обслуживания.

Охарактеризовать технологический процесс обслуживания посетителей и его составляющие элементы.

В соответствии с принятым типом предприятия охарактеризовать организацию обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания: производственных предприятиях; в вузах и колледжах; в общеобразовательных школах.

При описании методов и форм обслуживания следует отразить внимание на внедрение новых прогрессивных технологий обслуживания.