2. Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

Классификация услуг общественного питания, общие требования к ним, требования безопасности услуг общественного питания и методы оценки и контроля качества услуг общественного питания установлены ГОСТ Р 50764-2009. Перечень услуг общественного питания приведены в общероссийском классификаторе услуг населению ОК 002-93 (Приложение 7).

В соответствии с темой дипломного проекта и на основании вышеназванных документов следует определить услуги, предоставляемые предприятием. Перечень услуг необходимо оформить в табличной форме (Приложение 7).

3.2.3 Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску

В этой части следует рассчитать число потребителей предприятия, определить количество блюд, реализуемых в проектируемом предприятии.

Расчет числа потребителей поводится по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале. В течение дня примерные графики загрузки различных типов предприятий общественного питания даны в приложении 8. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исходя из условий настоящего времени, применительно к конкретным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфики контингента обслуживания, пользуясь материалами, полученными в период преддипломной практики, других видов практики, литературными данными, пользуясь данными технико-экономического обоснования проекта.

Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т. д.)

В ресторанах при вокзалах (железнодорожных речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 9.

Пример. Рассчитать количество потребителей для столовой на 100 мест при госучреждении.

Расчет оформляется в виде таблицы 3.1

Таблица 3.1 - График загрузки зала столовой

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей
Завтрак
8-9 9-10 10-11	3 3 3	30 20 20	90 60 60
Итого:			210
Обед 1,0 30 30
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16	2 2 2 2 2	40 60 90 70 40	80 120 180 140 80
Итого:			600

Определение числа потребителей производится по( формулам 1-2).

Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание- количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.

Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения (формула 3).

Примерные значения оборачиваемости мест для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 10 .