Глава 3 совершенствование и развитие муниципального регулирования общественного питания в городском округе город уфа республики башкортостан

3.1 Совершенствование правовых основ муниципального регулирования общественного питания

Основная задача общественного питания в городах и сельских поселениях на ближайшие годы – восстановление его места в организации питания населения. Для решения этой задачи необходимо, во-первых, полнее, интенсивнее использовать мощности имеющихся предприятий, во-вторых, существенно увеличить плотность сети, равномерно распределять предприятия по территории муниципального образования, сделать их доступными для всех жителей. В ближайшие годы необходимо направить основные усилия на создание условий для более интенсивного использования имеющейся сети, особенно предприятий закрытого типа и мало загруженных предприятий открытого типа (рестораны в низко разрядных гостиницах, отдельное кафе, столовые и т.п.)

Особое внимание должно уделяться организации рабочего, школьного, студенческого питания, питания в сфере туризма (в том числе международного), а так же на обеспечение общественным питанием малообеспеченных слоев населения, на развитие сети предприятий питания в местах отдыха и проведения досуга населения, в том числе во время спортивных мероприятий, массовых гуляний населения.

3.2 Международный опыт регулирования общественного питания и перспективы его применения в городском округе город Уфа Республики Башкортостан

За рубежом (в ФРГ, США, Франции, Англии и др.) наиболее популярными являются такие типы предприятий быстрого обслуживания как: столовые и кафе – полуавтоматизированные и полностью автоматизированные; кафетерии типа «снек» и типа «фаст-фуд»; гриль-бары; кафе «шоп»; рестораны с буфетом типа «шведский стол» и прочие предприятия, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов с высоким коэффициентом готовности.

Промышленные методы приготовления пищи, высокая техническая оснащенность указанных предприятий специальным секционным малогабаритным модулированным оборудованием, механизация и автоматизация процессов комплектации и раздачи блюд - все это в конечном счете позволяет за рубежом по-новому подойти к вопросам организация сети массового питания и планировочной структуре самих ПБО.

Среди, наиболее распространенных за рубежом ПБО можно выделить три следующих типа предприятий, работающих по технологическим схемам:

- «доготовка - комплектация - отпуск»;

- «хранение - разогрев - комплектация - отпуск»;

- «хранение - разогрев - отпуск».

Предприятия, работающие по первой схеме - «приготовление (доготовка) - комплектация - отпуск», имеют наиболее усложненную структуру и набор помещений, т.к. здесь полуфабрикаты высокой степени готовности проходят процесс доготовки, тепловой обработки и комплектации. В состав таких предприятий входят: обеденный зал с линией раздачи типа самообслуживания; кухня с набором модулированного оборудования; охлаждаемые помещения для хранения дневного запаса полуфабрикатов; помещения для персонала и утилизации отходов; венткамеры. Площади неторговых помещений в структуре таких предприятий составляют до 30 %.

Предприятия, работающие по второй схеме - «хранение - разогрев - комплектация - отпуск», функционируют как раздаточные и не имеют никакого технологического оборудования, кроме холодильных и тепловых шкафов, где производится хранение или разогрев блюд до температуры потребления. Такие предприятия не имеют кухонь, в их структуру кроме обеденного зала с раздаточной линией входят: помещение с зоной комплектации блюд; помещение для охлаждаемых камер дневного запаса замороженных  готовых блюд; помещение для персонала и утилизации отходов. Площади неторговых помещений составляют в целом до 20 % общей площади предприятия.

Такие предприятия пользуются услугами фирм, быстрозамороженные и свежие блюда которых (первые, вторые, закуски и пр.) упаковываются в однопорционную посуду разового пользования и развозятся авторефрижераторами в радиусе 70-80 км.

Использование порционированных готовых блюд позволяет создавать предприятия-автоматы, полностью автоматизированные или полуавтоматизированные.

Автоматизированные предприятия оборудуются серийными торговыми автоматами. В этих, автоматах, снабженных холодильными установками, хранятся в требуемом ассортименте готовые блюда, упакованные в лотки разового пользования. Покупатель набирает номер блюда и через 15-20 секунд получает готовое к употреблению разогретое в СВЧ-печи блюдо. В некоторых случаях емкость автоматов позволяет работать предприятию целую смену без обслуживающего персонала, что особенно удобно для круглосуточно функционирующих предприятий.

Предприятия-автоматы, работающие по схеме «хранение-разогрев-отпуск», по планировочной структуре наиболее просты. В состав этих предприятий, как правило, входят три основных помещения: обеденный зал с торговыми автоматами, помещение персонала, помещение утилизации посуды разового пользования. Подсобные помещения занимают до 10 % площади предприятия.

Таким образом, функциональный состав предприятия быстрого обслуживания, его планировочная структура, набор и соотношение площадей помещений могут изменяться в зависимости от следующих факторов: ассортимента блюд, вида используемого исходного продукта, форм и методов организации обслуживания и раздачи блюд, режима функционирования предприятия питания, набора технологического оборудования, использования посуды разового или многоразового употребления и пр.

Следует особенно подчеркнуть, что для зарубежных предприятий быстрого обслуживания различных типов выпускается специальное оборудование, способствующее ускорению приготовления, разогрева и отпуска блюд:

• комплекты секционного малогабаритного оборудования, включающего плиты с конфорками, плиты для жарки, мармиты, фритюрницы и др.;

• специализированное тепловое оборудование: СВЧ-аппараты, конвекторы, аппараты с комбинированным обогревом, грили, аппараты для приготовления изделий для теста и пр.;

• раздаточное оборудование линейного типа, карусельного типа, торговые автоматы и пр.

Применение специализированного оборудования приводит к сокращению времени на приготовление и отпуск блюд, а также к сокращению площадей помещений предприятия и основных штатов персонала.

Таким образом, практика проектирования и эксплуатации ПБО за рубежом показывает, что высокий уровень развития отрасли общественного питания в целом, широкое использование быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов, высокий уровень технической оснащенности самих ПБО позволяет фирмам иметь развитую сеть предприятий быстрого обслуживания самых разнообразных типов. Такие предприятия, в зависимости от места их расположения, потока и контингента потребителей, могут предлагать разнообразный набор услуг: от полного ассортимента горячих и холодных блюд (обеденную продукцию), до узкоспециализированного ассортимента (горячие бутерброды, мясо-гриль, гамбургеры и пр.), готовые блюда на вынос и т.д.

Точный расчет места расположения и запросов потребителей позволяют правильно определить ассортимент блюд, вместимость обеденных залов и режим функционирования предприятия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В соответствии с поставленной целью были решены следующие задачи:

• привести основные понятия по содержанию курсовой работы и выявить сущность муниципального регулирования общественного питания;

• классифицировать методы муниципального регулирования общественного питания;

• ознакомиться с правовыми основами муниципального регулирования общественного питания;

• дать общую характеристику состояния общественного питания в городском округе город Уфа Республики Башкортостан;

• провести анализ системы муниципального регулирования общественного питания в городском округе город Уфа Республики Башкортостан;

• предложить меры по совершенствованию правовых основ муниципального регулирования общественного питания ;

• ознакомиться с международным опытом в области регулирования общественного питания и определить перспективы его применения в городском округе город Уфа Республики Башкортостан.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Конституция Российской Федерации: от 12 декабря 1993 г. № ВС-22/15 [Электронный ресурс]: (ред. от 30.12.2008) // СПС «Консультант Плюс».

2. Гражданский Кодекс Российской Федерации (часть первая): от 20 ноября 1994 г. № 51-ФЗ [Электронный ресурс]: (ред. от 02.11.2013) // СПС «Консультант Плюс».

3. О защите прав потребителей [Электронный ресурс]: федер. закон от 7 февраля 1992 г. № 2300-I ( ред. от 01.09.2013) // СПС «Консультант Плюс».

4. Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации [Электронный ресурс]: федер. закон от 6 декабря 2003 г. № 131-ФЗ: принят Гос.Думой 16 сентября 2003 года: одобрен Советом Федерации 24 сентября 2003 г. // СПС «Консультант Плюс».

5. Выдрин, И. В. Муниципальное право России [Текст] : учебник / И. В. Выдрин. - 4-е изд., перераб. - М. : НОРМА : ИНФРА-М, 2012. - 255 с

6. Зайко, Г.М.  Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. «Технология продуктовобщественного питания» : рек. УМО по образованию / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2011. - . - 557 с.

7. Зотова, В.Б. Система муниципального управления [Текст]: учебник для вузов / В.Б. Зотова. – СПб.: Лидер, 2005. – 493 с.

8. Иванов, В. В.Муниципальное управление [Текст] : справ. пособие / В. В. Иванов, А. Н. Коробова . - [2-е изд., доп.]. - М. : ИНФРА-М, 2009. - 717 с.

9. Кабашов, С. Ю.Организация муниципальной службы [Текст] : учебное пособие по специальности «Государственное и муниципальное управление» : допущено УМО по образованию / С. Ю. Кабашов. - М. : ИНФРА-М, 2013. - 478 с.

10. Ковалева, Л.В. Управление муниципальным хозяйством [Текст]: учеб. пособие / Л.В. Ковалева. – Тюмень: ГОУ ВПО ТюменГУ, - 2011. – 151 с.

11. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. – 108 с.

12. Общественное питание. Справочник руководителя [Текст] / [сост.: А. Д. Ефимов и др.]. - . - М. : Экономические новости, 2007. - . - 815 с

13. Парахина, В.Н. Муниципальное управление [Текст]: учеб. пособие / В.Н. Пархина, Е.В. Галеев, Л.Н. Ганшина. – М.: КНОРУС, 2007. – 496 с.

14. Система государственного и муниципального управления [Текст] : учебник для бакалавров : для студентов вузов, обучающихся по экономическим направлениям и специальностям : допущено М-вом образования и науки РФ / [Ю. Б. Миндлин и др.] ; под ред. Ю. Н. Шедько ; Финансовый ун-т при Правительстве РФ. - М. : Юрайт, 2013. - 570 с.

15. Торговля и услуги в Республике Башкортостан [Текст] : стат. сборник / Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Башкортостан ; [редкол.: А. М. Ганиев (пред.) и др.]. - Уфа : Башкортостанстат , 2009. - 173 с

16. Желнова, К.В. Эффективное управление общественным питанием [Текст] / К.В. Желнова // Молодой ученый. – 2010. - № 4. – С. 150-156.

17. Зюляева, Е.А., Шавандина, И.В. Качество услуг общественного питания [Текст] / Е.А. Зюляева, И.В. Шавандина // Вестник НГИЭИ.– 2012. - № 5. – С. 30-38.

18. Крылова, Т. Современные подходы к оценке качества услуг общественного питания [Текст] / Т. Крылова. – М.: РИСК, 2011. - № 3. С. 331-333.

19. Мукожев, А.М. Формирование эффективной модели управления сферой общественного питания региона [Текст] / А.М. Мукожев // Техника и технология пищевых производств. – Кемерово. – 2011. - № 22. – С. 116-120.

20. Мухожев, А.М. Повышение эффективности управления общественным питанием региона в рыночных условиях [Текст] /А.М. Мукожев // Новые технологии. – Кабардино-Балкария.: - 2012. - № 4. – 222-226.

21. Семенов А.П., Потапов С.В. Контроль и управление качеством производства на предприятиях общественного питания [Текст] / А.П. Семенов, С.В. // Потапов Научный вестник МГИИТ. – М.: - 2009. - № 1. – 117-121.

22. Желнова, К.В. Развитие системы управления общественным питанием муниципального образования [Текст]: автореферат дис. … кан. экон. наук: 08. 00. 05 / Желнова Кристина Владимировна; науч. Рук. А.К. Осипов. - . – Княгинино, 2012. - . – 22 с. - . – Библиогр.: с. 3-5.

23. Администрация городского округа город Уфа [Электронный ресурс ] / точка доступа: http://ufacity.info/administration/category/2144.html .

24. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования.

25. Сайт журнала Научно-информационный журнал «Вопросы управления» [Электронный ресурс]: – Режим доступа: http://vestnik.uapa.ru.

26. Совет городского округа город Уфа [Электронный ресурс ] / точка доступа: http://www.gorsovet-ufa.ru/search/index.php?q=питания&s=

27. Федеральная служба государственной статистики Уфа [Электронный ресурс ] / точка доступа: http://www.gks.ru.