Ход работы

Чашки Петри с мясопептонным агаром (для выращивания бактерий) и сусло-агаром (для выращивания грибов и дрожжеподобных микроорганизмов) оставляют открытыми 5, 10 или 15 мин (время экспозиции) в зависимости от загрязненности воздуха. Затем их закрывают крышками, переворачивают вверх дном и выдерживают в термостате при температуре (30) 1^о С в течение 48 ч для определения общего количества бактерий или при (24^оС в течение 5 – 7 дней для выявления дрожжей и плесневых грибов. Затем производят подсчет выросших колоний визуально или с помощью счетной камеры, полагая, что каждая колония выросла из одной осевшей микробной клетки.

Для расчета количества микробов в 1 м³используют формулу Омелянского, согласно которой на поверхность чашки площадью 100 см²в течение 5 мин оседает столько микробов, сколько их содержится в 10 дм³воздуха.

Количество микроорганизмов (Х) в 1 м³воздуха рассчитывают по формуле (4):

Х=А·100·5·100/(B t), (4)

где А - число колоний, выросших в чашке, Петри (среднее из двух);

В – площадь поверхности чашки, см²;

t - время, экспозиции, мин;

100 - число для пересчета площади чашки на 100 см²;

5 - экспозиция чашки по Омелянскому, мин;

100 - число для пересчета 10 дм³воздуха на 1 м³.

Пользуясь этим методом, мы можем иметь только приблизительное представление о нахождении микробов в воздухе, так как он не учитывает скорости движения воздуха и других факторов. Если в среднем на одной чашке Петри выросло до 200 колоний, воздух считается чистым, свыше 200 колоний – загрязненным.

Чистоту воздуха оценивают по числу колоний, выросших в чашке Петри, сопоставляя полученные результаты с примерными микробиологическими показателями (таблица 10).

Таблица 10 Оценка воздуха помещений

Объект анализа	Отлично			Хорошо			Удовлетворительно
	КОЕ бактерий	КОЕ плесеней	КОЕ дрожжей	КОЕ бактерий	КОЕ плесеней	КОЕ дрожжей	КОЕ бактерий	КОЕ плесеней	КОЕ дрожжей
Воздух цеховых помещений	До 20	-	-	20-50	До 5	До 5	50-70	До 5	До 5
Воздух остальных помещений предприятий	До 30	До 5	-	30-70	5-10	До 5	70-100	10-15	5-10

Контрольные вопросы

1. Задачи санитарно-микробиологического исследования воздуха?

2. Микробиологический состав воздуха?

3. Оценка санитарного состояния закрытых помещений?

4. Этапы санитарно-микробиологическое исследование воздуха?

5. Методы отбора проб воздуха?

6. По каким показателям производят санитарную оценку чистоты воздуха?

7. Как определить содержание микроорганизмов в 1 м³ воздуха?

Лабораторная работа 8

Оценка пищевой ценности продуктов питания.

Расчет энергетической ценности продуктов питания

Цель работы: научиться рассчитывать интегральный скор (по формуле пищевой ценности), определять энергетическую ценность продуктов

Методические указания

Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например, 300 ккал при суточном рационе в 3000 ккал). Для определения интегрального скора, на первом этапе, по соответствующим таблицам находят энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем в найденном количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.

Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе. Исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.