Ход работы

Расчет интегрального скора суточного рациона и продуктов его составляющих

Расчет интегрального скора картофеля отварного очищенного:

100 г картофеля отварного очищенного соответствует 80 ккал. Следовательно, 300 ккал содержится в 375 г картофеля. Далее вычисляем количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, содержащееся в 375 г продукта (пересчет приведен в таблице 11)

Таблица 11 Пересчет показателей на необходимое количество продукта

Показатели	Содержание в 100г. продукта	Содержание в 375г. продукта
Белки, в том числе животные	2	7,5
	0	0
Жиры, в том числе растительные	0	0
	0	0
Углеводы	16,7	62,625
Витамины: Витамин B1	0,11	0,4125
Витамин B2	0,06	0,225
Витамин B3	1,07	4,0125
Витамин А	0	0
Минеральные вещества: Железо	0,8	3
Калий	0	0
Кальций	12	45
Магний	20	75
Натрий	0	0
Фосфор	54	202,5

Полученные данные сравниваются с соответствующими показателями формулы сбалансированного питания и вычисляется процент удовлетворения суточной потребности по каждому веществу (таблица 12)

Таблица 12 Формула сбалансированного питания взрослого человека

Пищевые вещества	Дневная потребность		Пищевые вещества	Дневная потребность
Вода, г	1750-2200		витамин А
в том числе:			(различные формы)	1,5-2,5
питьевая (вода,			каротиноиды	3-5
чай, кофе и т. д.)	800-1000		витамин Е
в супах	250-500		(различные формы)	10-20
в продуктах			витамин К
питания	700		(различные формы)	0,2-0,3
Белки, г	80-100		липоевая кислота	0,5
в том числе			инозит, г	0,5-0,1
животные	50		Углеводы, г:	400-500
Незаменимые			в том числе:
аминокислоты, г:			крахмал	400-450
триптофан	1		моно- и дисахариды
лейцин	4-6		Органические кислоты
изолейцин	3-4		(лимонная, моло-
валин	3-4		чная и т. п.), г	2
треонин	2-3		Балластные
лизин	3-5		вещества, г	25
метионин	2-4		Жиры, г	80-100
фенилаланин	2-4		в том числе:
Заменимые			растительные	20-25
аминокислоты, г:			незаменимые
гистидин	1,5-2		полиненасыщенные
аргинин	5-6		жирные кислоты	2-6
цистин	2-3		холестерин	0,3-0,6
тирозин	3-4		фосфолипиды	5
аланин	3		Минеральные
серин	3		вещества, мг
глутаминовая			кальций	800-1000
кислота	16		фосфор	1000-1500
аспарагиновая			натрий	4000-6000
кислота	6		калий	2500-5000
пролин	5		хлориды	5000-7000
гликокол	3		магний	300-500
Витамины, мг:			железо	15
витамин С	50-70		цинк	10-15
тиамин (В1)	1,2-2,0		марганец	5-10
рибофлавин (В2)	2,0-2,5		хром	0,20-0,25
ниацин (РР)	15-25		медь	2
пантотеновая			кобальт	0,1-0,2
кислота (В3)	5-10		молибден	0,5
витамин В6	2-3		селен	0,5
витамин В12	0,002-0,005		фториды	0,5-1,0
биотин	0,15-0,30		йодиды	0,1-0,2
холин	500-1000		Энергетическая
рутин (Р)	25		ценность:
фолацин (В9)	0,2-0,46		ккал	2850
витамин D			кДж	11900
(различные формы)	0,0025-0,01

Расчет энергетической ценности

Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений составляет теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Пример. Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.

2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.

3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.

4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал

5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж

6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж