Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Башкирский государственный аграрный университет»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МОЛОКА

Б3.Б.3. Санитария и гигиена питания Методические указания для выполнения лабораторных работ

Направление подготовки

260800 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль подготовки

Технология организации ресторанного дела

Квалификация выпускника

бакалавр

Уфа 2013

УДК 613.2(075.8)

ББК 51.1(2)1:51.23я73

С 79

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 1 от «30» сентября 2013 г.).

Составители: ст. преп. Гизатова Н.В.

к.т.н., доцент Гизатов А.Я.

Рецензент: к.с-х.н., доцент кафедры ТХППР Нигматьянов А.А.

Ответственный за выпуск:

зав. кафедрой ТММ,

к.с.-х..н., профессор Тагиров Х.Х.

Лабораторная работа 1 Техника безопасности и охрана труда в лаборатории

Цель работы: изучить основные требования техники безопасности, правила работы со стеклянной посудой, реактивами, концентрированными веществами, научиться оказывать первую помощь при несчастных случаях.

Методические указания

Основные требования техники безопасности

Все сотрудники лаборатории могут быть допущены к работе только после ознакомления их с правилами техники безопасности, знание которых проверяет руководитель лаборатории. Через каждые 3 месяца проводят повторный инструктаж, что фиксируют в специальном журнале.

При выполнении анализов нужно соблюдать осторожность, быть внимательными и все операции проводить аккуратно, без спешки, в рабочем халате. Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Категорически запрещается принимать пищу за лабораторным столом.

В каждой лаборатории обязательно должны быть огнетушители, ящик с сухим песком, войлок, асбест. Средства для тушения пожара необходимо держать в полной исправности в легкодоступных местах.

Рабочее место необходимо поддерживать в чистоте, не загромождать ненужной посудой и приборами.

Совершенно недопустимо пробовать реактивы на вкус или запах. Нельзя пить воду их химической посуды, бывшей в употреблении.

Правила работы со стеклянной посудой

Используемая в лаборатории стеклянная посуда, приборы, стаканы, колбы, требуют осторожного обращения. При перемешивании стеклянной палочкой нужно избегать ударов по стенкам посуды. Нельзя нагревать химическую посуду на огне без асбестовой сетки.

Толстостенная химическая посуда не выдерживает нагревания, поэтому в нее нельзя наливать горячую жидкость без предварительного споласкивания ею стенок и дна сосуда.

Работы, связанные с надеванием резиновых трубок на стеклянные, резку стеклянных трубок, палочек и другие подобные операции следует производить обязательно, защищая полотенцем руки от порезов.

Стеклянные трубки малого диаметра сначала надрезают напильником и потом осторожно сгибают так, чтобы надрез находился с внешней стороны изгиба. То место, где делают на стекле надрез, полезно смачивать водой.

Разогревание трубки и палочки следует вести постепенно, передвигая их из более холодной зоны пламени в более горячую. Разогревать нужно равномерно со всех сторон, поворачивая предмет вокруг своей оси. Готовый предмет нужно обжечь в пламени, в которое внесена поваренная соль, или закоптить.

Для сверления пробок применяют специальные сверла из стали. При сверлении резиновых пробок нужно обязательно применять глицерин или вазелиновое масло для смазки.

Правила работы с основными реактивами

Работающие в лаборатории должны знать основные свойства реактивов, особенно степень их вредности и способность к образованию взрывоопасных и огнеопасных смесей с другими реактивами.

Перед взятием реактива из склянки нужно осмотреть его горло и удалить все, что может попасть в пересыпаемое вещество и загрязнить его. Пересыпавшийся на пол реактив (неизбежно при этом загрязняющийся) нельзя высыпать обратно в склянку, в которой он хранился.

На всех склянках с реактивами обязательно должны быть этикетки с обозначением, что в них находится, или надписи, сделанные карандашом для стекла. Если на склянке с реактивом нет этикетки или надписи, то его нельзя применять до момента установления вещества. Перед тем как насыпать реактив в склянку, ее нужно хорошо вымыть и высушить, предварительно подобрать к ней пробку.

При хранении гигроскопических реактивов или тех, которые могут изменяться при соприкосновении с воздухом, склянки должны быть герметизированы, для этого пробки заливают парафином, менделеевской замазкой или сургучом. Реактивы, изменяющиеся под действием света, хранят в желтых или темных склянках, иногда вставленных в картонную коробку. Некоторые реактивы при продолжительном хранении изменяются или даже разлагаются, например, серная кислота поглощает воду, хлороформ желтеет. Такие реактивы перед употреблением следует очистить перегонкой или фильтрацией через адсорбенты.

Огнеопасные реактивы хранят в металлических шкафах.

Нельзя вместе хранить реактивы, способные при взаимодействии возгораться или выделять большое количество тепла. Марганцовокислый калий, перекись водорода, концентрированную хлорную кислоту или другие окислители нельзя хранить вместе с восстановителями – углем, серой, крахмалом и др.

В лаборатории не допускается хранение больших количеств огнеопасных веществ. С ацетоном, этиловым эфиром, петролейным эфиром и другими огнеопасными веществами следует работать вдали от огня, сильно нагретых предметов, включенных электронагревателей приборов, в вытяжном шкафу. Легковоспламеняющиеся вещества нельзя нагревать на открытых электроплитках или горелках. Если огнеопасная жидкость будет разлита, то ее засыпают песком или накрывают листом асбеста.

При проведении работ в вытяжном шкафу работу надо выполнять так, чтобы голова и корпус тела оставались вне шкафа, а наблюдение за работой производить через стекло опущенной створки. Ядовитые вещества хранят в закрытых опломбированных или опечатанных шкафах. Выдачу и учет их проводят строго по объему с обязательной регистрацией выданного количества в специальном журнале.

Правила обращения с концентрированными веществами

При работе с концентрированными веществами следует помнить, что, попадая на кожу человека, они вызывают тяжелые ожоги, а хлорная известь может раздражать слизистую оболочку дыхательных путей и глаз (таблица 1). Поэтому работать с этими веществами необходимо только в защитных очках, резиновых фартуках и перчатках. При разбавлении или переливании концентрированных кислот или щелочей необходимо надеть противогаз или респиратор.

Таблица 1 Свойства и правила хранения основных химических реактивов

Химический реактив	Действие на организм	Огнеопасность	Способ хранения
1	2	3	4
Азотная кислота	Раздражает дыхательные пути, вызывает ожоги кожи	Вызывает воспламенение горючих веществ. Взрывается с восстановителями. При тушении пожара пользоваться противогазом	Хранить в стеклянных бутылках. Не допускать соприкосновения с горючими материалами, порошками металлов
Серная кислота	При попадании на кожу дает сильные ожоги	При контакте с горючими материалами вызывает воспламенение. Тушить песком, золой	Хранить в стеклянной посуде. Изолировать от карбидов и горючих материалов
Соляная кислота	Пары раздражают дыхательные пути и слизистую оболочку	Не огнеопасна	Хранить в стеклянных сосудах. Держать отдельно от азотной кислоты и солей хлорноватой кислоты
Гидроксид калия КОН	Действует на кожу и слизистые оболочки, особенно глаз	Не огнеопасен	Хранить в сухом месте. Изолировать от действия углекислоты
Гидроксид кальция Са(ОН)2	То же	При контакте с водой может воспламенить горючие материалы. Тушить песком, золой	То же
Гидроксид натрия (NaOH)	-	Не огнеопасен	-
Соли: азотные (нитраты)	-	При контакте с горючими веществами может вызвать их воспламенение	Хранить в сухом месте. Не допускать контакта с горючими материалами
марганцевокислый калий (перманганат калия);	Опасно вдыхание пыли	Взрывается в смеси с концентрированной серной кислотой и горючими веществами	Изолировать от концентрированных кислот и горючих веществ

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
сернокислый натрий (сульфат натрия,	Ядовит при попадании в органы пищеварения и при вдыхании пыли	Горюч, разогревается при контакте с воздухом и водой. Тушить песком или пеной	Хранить в стеклянных банках в сухом месте
30%-ный раствор пероксида водорода (Н2О2)	Вызывает раздражение и ожоги кожи	При контакте с горючими веществами может вызвать их воспламенение	Хранить в стеклянных или полиэтиленовых сосудах с отверстиями для выхода газа. Изолировать от горючих материалов
Ртуть	Ядовита при вдыхании паров	Не огнеопасна	Хранить в металлических или прочных стеклянных сосудах
Аммиак	Отравление происходит при концентрации в воздухе 0,5%	В обычной концентрации не горюч	Хранить в стальных баллонах
Ацетон	Палы мало ядовиты	Горюч. Пары образуют с воздухом взрывчатые смеси. Тушить водой или углекислым газом	Хранить в стеклянных бутылках
Уксусная кислота (ледяная)	Раздражает слизистые оболочки, дает тяжелые ожоги	Опасна при контакте с окислителями. Тушить водой	Хранить в стеклянных бутылях в помещениях при температуре 16 0С
Этиловый эфир	Оказывает наркотическое действие	С воздухом и кислородом образует взрывчатые смеси. Тушить углекислым газом и песком	Хранить в стеклянной посуде, изолированно, в неотапливаемом помещении

При разведении концентрированной серной кислоты необходимо пользоваться тонкостенной посудой и вливать по стеклянной палочке кислоту в воду, а не наоборот.

При растворении твердых гидроксидов (NaOH, KOH) выделяется большое количество тепла, поэтому эту операцию можно производить только в фарфоровой посуде.

Разлитые кислоты и щелочи необходимо немедленно нейтрализовать, а затем тщательно смыть водой. Для нейтрализации щелочей применяют растворы борной или 8%-ной уксусной кислот, для нейтрализации кислот – 5%-ный раствор питьевой воды.

Растворы щелочей и твердые щелочи следует хранить в закрытой посуде, так как они легко поглощают углекислый газ из воздуха и частично превращаются в углекислые соли.

Точные дозы концентрированных кислот, щелочей и других агрессивных жидкостей отмеривают пипеткой с резиновой грушей или в крайнем случае пипеткой с предохранительным шариком.

Сухую хлорную известь следует набирать лопаткой или совком, стараясь не рассыпать.

Измельчение кусков каустической соды производят в предохранительных очках, голову обвязывают косынкой и надевают халат. При этом следует избегать попадания кусков соды на тело и одежду. При перенесении едкого натра в воду следует одевать на нос и рот влажную марлевую повязку. Хромовую смесь, применяемую для мытья посуды, и другие растворы нельзя всасывать пипеткой и выливать в раковину.

Правила работы при определении содержания жира

При определении содержания жира в продукте кислотным методом следует соблюдать следующие правила: центрифуга должна быть прочно укреплена и снабжена защитным кожухом, отмеривать кислоту и изоамиловый спирт в жиромер надо только автоматической пипеткой, при закрывании жиромера резиновой пробкой его надо обернуть полотенцем и держать за корпус (за самую широкую часть).

Перемешивание содержимого отдельных жиромеров следует производить только после обертывания их полотенцем. При перемешивании в штативе сначала на жиромеры кладут полотенце, затем одевают защитный кожух, а потом помещают в специальный встряхиватель. Нельзя применять больших усилий при ввертывании пробок в жиромер, пробки должны быть эластичными.

Правила работы с электрооборудованием и электроприборами

Электроплитки, электрические бани, муфельные печи следует устанавливать на столах, обшитых металлическими листами с асбестовой прокладкой на расстоянии от стен не менее 0,25 м. К одной штепсельной розетке разрешается подключить электроприборы общей мощностью не более 0,8 кВт, электроприборы мощностью более 0,8 кВт включают каждый отдельно и непосредственно в электросеть.

Перед включением прибора необходимо ознакомиться с прилагаемой к нему инструкцией и проверить его исправность. Если прибор неисправен, включать его нельзя, нельзя также оставлять без наблюдения включенные в сеть приборы, за исключением тех, которые имеют автоматическое регулирование. Нельзя прикасаться к электрическим приборам мокрыми руками. В случае каких-либо неполадок прибор немедленно надо выключить из сети и вызвать электромонтера.

Работа с ядовитыми веществами

Работать с ядовитыми, вредными для здоровья и дурно пахнущими глазами и парами обязательно в вытяжном шкафу, анне просто в помещении. Недопустимо выпаривание кислот и растворов веществ, содержащих аммиак, хлор, бром, йод, сероводород, органические растворители, прямо на рабочем столе, в открытом помещении.

К сильным ядовитым газам и парам относятся пары синильной, азотной, соляной кислот, газообразные фтор, хлор, бром, арсеноводород, сурьмяноводород, сероводород, многие органические вещества (очень часто растворители) и др. Перезарядку аппарата Кипа следует производить в вытяжном шкафу.

Пожары

Самовоспламеняющиеся и огнеопасные вещества следует хранить только в соответствующей таре.

При переливании огнеопасных жидкостей и при работе с ними пользуются резиновыми шлангами. Перегонку огнеопасных жидкостей следует производить электронагревательными приборами только с закрытой спиралью.

При загорании веществ, не смешивающихся с водой, тушить их можно только пескоструйным огнетушителем или сухим песком. Водой нельзя тушить загоревшиеся бензин, бензол, эфир и подобные им жидкости.

Взрывы

Совершенно недопустимо смешивать и растирать бертолетову соль, перманганат калия, пероксид натрия и другие окислители с органическими веществами.

Взрыв может произойти при прокаливании в токе провода, при зарядке аккумуляторов, при работе с некоторыми органическими веществами. Очень опасны взрывы закрытой стеклянной посуды, так как разлетающиеся осколки могут вызвать серьезные и глубокие раны, а также повредить глаза. Во избежание этого взрывоопасные работы производят обязательно в предохранительных очках из безосколочного стекла и в спецодежде. В тех случаях, когда проводят реакцию в стеклянной посуде и в ходе реакции происходит выделение газов или создается давление, для предотвращения взрывов в горло сосудов вставляют клапан Бунзена. Он представляет собой резиновую трубочку, плотно закрытую с одной стороны и имеющую продольный разрез. Другой конец насажен на стеклянную трубку, вставленную в пробирку. Если в сосуде создается повышенное давление, избыток газа будет выходит через разрез.

Первая помощь при несчастных случаях

Несчастные случаи в лаборатории могут быть вызваны термическими или химическими ожогами, ранениями или отравлениями.

Для оказания первой помощи в лаборатории должна быть аптечка, в которой всегда имеются бинты, гигроскопическая вата, 3-5%-ный раствор йода, 1%-ный раствор борной кислоты, 5%-ный раствор уксусной или молочной кислоты, 2-3%-ный раствор двууглекислого натрия и др. В тяжелых случаях необходимо немедленно обратиться к врачу.

Ожоги

Ожоги могут тепловыми и химическими.

Тепловые ожоги возникают при неаккуратном обращении с нагретыми до высокой температуры предметами и с нагревательными приборами. Предметы, нагретые до высокой температуры, нельзя брать незащищенными руками или не применяя каких-либо приспособлений (ухватки, щипцы, держатели и др.). Горячие стаканы и колбы следует брать и переносить, защищая пальцы рук резиновыми напальчниками или с помощью полотенца, причем один конец которого, сложенный в 2-3 раза, следует подкладывать под дно стакана или колбы, придерживая другим концом за стенку стакана или шейку колбы. При термических ожогах (огнем, паром, горячими предметами) первой степени (покраснение) на обожженное место следует наложить вату, смоченную 96 %-ным этиловым спиртом. При ожогах второй степени (появление пузырей) поступают так же или накладывают вату, обработанную 3-5%-ным раствором марганцовокислого калия (KMnO₄) или раствором танина. В случае ожога третьей степени (разрушение тканей) рану накрывают стерильной повязкой и немедленно вызывают врача.

Химические ожоги могут происходить при попадании на кожу концентрированных кислот, особенно серной, или растворов едких щелочей и некоторых других веществ. Особенно опасно действие концентрированной серной кислоты и твердых едких щелочей, вызывающих труднозаживающие ожоги тканей. При попадании на кожу рук или других частей тела кислот или щелочей немедленно обрабатывают большим количеством воды, лучше всего при помощи резиновой трубки, надетой на водопроводный кран, направляя струю воды на обожженную поверхность, после этого немедленно обмывают в случае ожога кислотами 5-6%-ным раствором карбоната натрия или аммония. При измельчении твердых едких щелочей (NaOH и KOH) голову обязательно повязывают косынкой, надевают предохранительные очки и резиновые перчатки. Растворение твердых едких щелочей всегда сопровождается сильным повышением температуры. Поэтому не рекомендуется растворять их в толстостенной стеклянной посуде, лучше это делать в фарфоровой.

При химических ожогах кислотами (HNO₃, H₂SO₄, HCI, H3PO₄) обожженное место обильно промывают водой, прикладывают примочки из 2-3%-ного раствора соды, риванола (1:100) или фурацилина (1:500), при ожоге второй степени – повязку со стрепоцидовой или синтомициновой эмульсией.

При химических ожогах щелочами и концентрированным раствором аммиака обожженное место обильно промывают в течение нескольких минут водой и накладывают повязки из 5%-ного раствора уксусной, соляной, лимонной или других слабых кислот. При ожоге оксидом кальция (СаО - негашеная известь) известь смывают растительными маслами или вазелином. При ожоге формалином обожженное место немедленно промывают 5%-ным раствором нашатырного спирта (аммиака) или водой.

При попадании кислоты или щелочи в глаз необходимо немедленно промыть его большим количеством воды в течение 10-30 мин, затем в случае ожога кислотой - 2-3%-ным раствором бикарбоната натрия, а при ожоге щелочью - 2%-ным раствором борной кислоты, при попадании аммиака - 0,5-1%-ным раствором квасцов. При химических ожогах полости рта щелочами рот прополаскивают 3%-ным раствором уксусной кислоты или 2%-ным раствором борной кислоты. При ожогах рот прополаскивают 5%-ным раствором бикарбоната натрия.

Порезы

При порезах стеклом нужно проверить, не остались ли осколки стекла в ране; рану очищают от осколков, а затем, убедившись, что осколков стекла нет, обмывают ее, смачивают йодом и, если нужно, перевязывают. Кровь можно остановить, приложив к порезу тампон из стерильной ваты, пропитанной раствором хлорида железа или хлорида алюминия.

При сильном кровотечении выше раны накладывают жгут, который можно держать не более 2 часов.

Отравления

Во всех случаях отравления химикатами следует немедленно вызвать врача или пострадавшего немедленно отправить в медпункт.

В исключительных случаях при отравлении щелочами пострадавшему следует выпить молоко или 2%-ный раствор уксусной или лимонной кислот, при отравлении кислотами - воду со льдом, лимон, 1%-ный раствор питьевой воды.