Контрольные вопросы

1. Понятие пищевой ценности?

2. Понятие энергетической ценности?

3. Химический состав продуктов?

4. Метод определение интегрального скора суточного рациона?

5. Метод определения энергетической ценности?

Лабораторная работа 9 Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности и безопасности молока

Цель работы: изучить гигиеническую характеристику и требования к качеству молока, выполнить санитарно-гигиеническое исследование по общим (органолептическими, санитарно-химическими) показателями качества и порчи пищевого продукта.

Методические указания

Молоко – полноценный, полезный продукт питания, представляющий собой сложную физиологическую жидкость, основными компонентами которой являются белки, жиры и углеводы.

Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном состоянии, благодаря чему оно хорошо усваивается (на 95—98%). Подобные качества делают молоко и молочные продукты незаменимыми в питании детей и больных. В рацион питания здорового ребенка должно входить не менее 0,5 л молока в сутки.

Состав молока зависит от вида и породы животного, корма, периода лактации, условий содержания и других факторов. В среднем молоко содержит около 3,5% полноценных белков: 3% казеина и около 0,5% альбумина. Казеин при скисании молока створаживается. Альбумин, наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, выпадает в осадок и образует пенку. Жира в молоке в среднем 3,9%; он находится в виде тончайшей эмульсии. Жир молока ценен содержанием липоидов, высоко ненасыщенных жирных кислот и витаминов, которых особенно много летом и осенью. Углеводов в молоке 4,5% (лактоза). Молоко содержит необходимые организму минеральные соли, но особенно богато оно хорошо усвояемым кальцием (120 мг%). Из водорастворимых витаминов молоко особенно богато витамином В2.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Развитие молочнокислых стрептококков и палочек, разлагающих лактозу с образованием молочной кислоты, приводит к скисанию и порче молока.

Коровье молоко должно содержать не менее 3,2% жира при удельном весе, равном 1,028—1,034. Повышенный удельный вес говорит о том, что с молока снят жир, пониженный — о разбавлении молока водой. Кислотность молока должна быть не выше 22°. Молоко с кислотностью 24—27° свертывается при кипячении

При обсеменении патогенной микрофлорой молоко может стать причиной инфекционных заболеваний. Возбудители кишечных инфекций, полиомиелита, туберкулеза и других заразных заболеваний человека могут быть внесены в молоко больными, бациллоносителями, мухами и с недоброкачественной водой при мытье посуды. С молоком возбудители могут быть перенесены в молочные продукты, в которых они выживают в течение длительного времени. Например, возбудители брюшного тифа выживают в твороге до 26 суток, в масле — до 21 суток; возбудители полиомиелита в молочных продуктах выживают до 3 месяцев.

С молоком могут выделяться из организма животного возбудители туберкулеза, бруцеллеза, ящура. Молоко животных, больных туберкулезом, негодно в пищу, а подозрительных на заболевание — подлежит пастеризации при 70° в течение 30 минут. Молоко от животных с клиническими признаками бруцеллеза или ящура подвергается обязательному кипячению в течение 5 минут, а подозрительных на бруцеллез — пастеризации при 70° в течение 30 минут.

Свидетельство о государственной регистрации товаров – это документ, подтверждающий безопасность товара, подлежащего санитарно-эпидемиологическому надзору, для здоровья человека. Свидетельства о государственной регистрации Таможенного союза выдаются с июля 2010 года, они действительны на территории Российской Федерации, Республики Беларусь и Республики Казахстан.

Оформление свидетельств о государственной регистрации предусмотрено Соглашением Таможенного союза о санитарных мерах. Форма свидетельстваутверждена Решением Комиссии таможенного союза ЕврАзЭС от 28 мая 2010 года № 299 "О применении санитарных мер в таможенном союзе". Выдачей свидетельств о государственной регистрации в Российской Федерации занимается Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

Свидетельства о государственной регистрации оформляют на товары, вошедшие в Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза. Единый перечень утверждается Комиссией Таможенного союза.