Ход работы

Определение органолептических свойств

Отмечают внешний вид, цвет, тургор, состояние жира и костного мозга в исследуемом образце. При проведении пробы на запах кусочек мяса предварительно опускают в кипящую воду. При наличии порчи от мяса будет исходить неприятный запах.

Определение реакции мяса. Синюю и красную лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой и кладут в разрез мяса на 15 минут. По окраске устанавливают реакцию.

Определение скорости фильтрации мясного настоя пробой Андриевского. Вытяжку готовят из 1 грамма мелко нарезанного мяса, которое заливают в колбе 10 мл дистиллированной воды и оставляют стоять 10-15 минут при периодическом встряхивании. Затем полученный настой фильтруют через смоченный бумажный фильтр в воронке диаметром 5 см. Свежее мясо через 5 минут дает 5-6 мл прозрачного розового фильтрата, а через 10 минут будет профильтрован весь настой. Недоброкачественное же мясо дает мутный фильтрат, и фильтрование идет медленно: за 10 мин, получается 2,5-3,0 мл фильтрата, а для фильтраций всего настоя потребуется более часа.

Проведение пробы на аммиак с реактивом Несслера. Для пробы на аммиак в одну пробирку наливают 1 мл мясного настоя, в другую (контрольную) – 1 мл дистиллированной воды. В обе пробирки по каплям (от 1 до 10) добавляют реактив Несслера, встряхивая их после каждой капли и наблюдая при этом за изменением окраски и прозрачности экстракта. О наличии аммиака и степени порчи мяса судят, пользуясь нижеприведенной таблицей 15.

Таблица 15 Показатели степени порчи мяса

Характер изменения экстракта	Содержание аммиака в мг/%	Оценка качества
Цвет и прозрачность экстракта после добавления 10 капель реактива Несслера не изменились	< 16	Мясо безупречное
После 10 капель появляется желтоватое окрашивание и помутнение экстракта	17 – 30	Начальное разложение, иногда даже без органолептических признаков гниения. Мясо допускается в пищу при условии немедленной реализации.
После 6 капель появляется ясно видимое помутнение, а после 10 капель выпадает небольшой осадок желтоватого цвета	31 – 45	Мясо считается условно годным и может быть допущено в пищу после предварительной обмывки
После добавления 5 капель выпадает обильный осадок желтоватого или оранжевого цвета	> 46	Мясо не пригодно в пищу

Проведение пробы на пероксидазу. Берут 2 мл мясного фильтрата, прибавляют 5 капель 0,2 % спиртового раствора бензидина, встряхивают и добавляют 2 капли 1 % перекиси водорода. При наличии перексидазы (свежее мясо) в присутствии перекиси водорода бензидин окисляет индикатор и дает через 1-2 минуты цветную реакцию сине-зеленого цвета с последующим переходом в коричневый цвет. Если мясо сомнительной свежести, то сине-зеленая окраска жидкости наступает через 3-4 минуты или совсем не проявляется, а настой несвежего мяса окраски не изменяет и имеет бурый цвет.

Результаты исследований сводят в таблицу 16, сравнивают с нормативными значениями и делают заключение о доброкачественности мяса.

Таблица 16 Сводные данные исследований мяса

Показатели	Данные для свежего мяса	Результаты исследований мяса
Органолептические
Внешний вид и цвет поверхности	Поверхность слегка влажная с характерным для каждого вида животного оттенком от бледно-розового до красного
Консистенция (тургор)	Эластичная
Запах	Приятный
Цвет жира	Белый с желтоватым оттенком
Физико-химические показатели
Скорость фильтрации мясного экстракта	Через 5 мин – 5,0-6,0 мл прозрачного розового фильтрата, через 10 мин – весь настой фильтруется
Реакция мяса	Слабокислая
Содержание аммиака в мг/%	Менее 16 мг/%

В заключении необходимо указать на возможное несоответствие показателей, определённых в ходе лабораторной работы, действующим гигиеническим нормативам и возможность использования мяса в пищевых целях.

Санитарно-гигиеническое заключение:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись преподавателя Дата