7.6. Хранение пищевых продуктов в холодильниках

Холодильное хранение является четвертым этапом в непрерывной холодильной цепи, позволяющее обеспечить непрерывные поставки населению в течение года высококачественных продуктов питания с минимальными потерями. Холодильному хранению предшествует охлаждение, замораживание или подмораживание.

Хранение охлажденных, подмороженных или замороженных продуктов проводится на базисных и распределительных холодильниках в местах их производства и в торговле, а также в бытовых холодильниках потребителя.

Длительность холодильного хранения многократно превосходит продолжительность холодильной обработки пищевых продуктов. Поэтому производственные площади и емкости, отводимые для холодильного хранения намного больше, чем для холодильной обработки. При хранении не требуется ни отводить тепла (как для охлаждения и замораживания), ни подводить тепла (как для отепления и размораживания).

ГЛАВНАЯ ЦЕЛЬ ХРАНЕНИЯ – исключить изменение состояния продуктов, которые находятся на хранении. Однако, такая цель недостижима, т.к. любой форме материи присущи изменения. Холодильное хранение ограничивается замедлением изменений, именно тех, которые ухудшают качество продукта.

Основное средство достижения цели – это стабильная низкая температура хранения. Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить изменения, а направленно их регулировать (созревание сыров), тогда хранение становится производственным, технологическим процессом.

Температура хранения охлажденных продуктов от +2 до –2 ⁰С, замороженных – ниже –18 –20 ⁰С.

Общими обязательными условиями успешного хранения всякого скоропортящегося продукта являются следующие:

1) доброкачественность поступающих на хранение продуктов (холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов);

2) содержание камер в чистоте. Необходимо возможно чаще проводить дезинфекцию холодильных камер и тщательную их уборку;

3) поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции;

4) размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении;

5) строгое соблюдение принципов товарного соседства. Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в камеры, в которых хранились подобные продукты. Продукты в камерах должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи.

7.7. Общие сведения о процессах отепления и размораживания

Отепление и размораживание – это заключительные этапы в непрерывной цепи холодильной технологии, осуществляемые непосредственно перед выпуском пищевых продуктов в розничную торговлю, перед промышленной или кулинарной обработкой.

ЦЕЛЬ этих операций – приведение продукта в состояние, удобное для дальнейшего использования его и как можно близкое к состоянию, свойственному натуральному продукту высокого качества.

Учитывая, что отепление – это процесс, обратный охлаждению, а размораживание – обратный замораживанию, то стремятся достичь максимальной обратимости этих процессов.

Отепление охлажденных продуктов – это процесс постепенного повышения температуры продукта до температуры окружающего воздуха при максимально полном сохранении его качества. Отепление позволяет предотвратить конденсацию влаги из воздуха на более холодную поверхность продуктов при переходе из холодной среды в теплую и обсеменение их микрофлорой воздуха.

Отепление проводят в воздушной среде, регулируя в ней количество водяных паров, и по возможности обеспечивая стерильность. Такие продукты, как соленые рыбные товары, сливочное масло в отеплении не нуждаются, т.к. конденсирующаяся на них вода вреда не причиняет, а плоды, баночные консервы, в отеплении нуждаются.

Отепление проводят в камерах, оборудованных устройствами кондиционирования воздуха. Продолжительность отепления зависит от размеров продукта, вида тары, упаковки, их теплофизических свойств, скорости движения воздуха, начальной и конечной температуры продукта. Отепление переохлажденных плодов и овощей продолжается от нескольких суток до нескольких недель.

Размораживанием называют технологический процесс превращения льда, содержащегося в мороженных продуктах, в жидкую фазу. Размораживают почти все мороженные продукты, кроме тех, которые могут быть реализованы в мороженном виде (мясо, рыба, мороженое).

При поступлении в торговую сеть размораживать продукты не рекомендуется, т.к. их товарный вид ухудшается.

Размораживание протекает более медленно, чем замораживание, вследствие различия условий теплопередачи для льда и воды. Для осуществления фазового перехода льда в воду требуется больше количества тепла подвести, чем наоборот, из воды в лед.

На качество размороженного продукта существенно влияют скорость и конечная температура замораживания (быстро замороженные продукты при –30 ⁰С и ниже необходимо также быстро разморозить для сохранения качества продукта). Это связано с образованием мелких кристаллов льда.

Вопросы для самоконтроля

• Что такое холодильная технология и что она изучает?

• Под влиянием каких факторов продукты питания портятся?

• Какие бывают методы консервирования?

• Что такое регулируемая и модифицированная газовые среды ?

• Что такое охлаждение, замораживание, подмораживание, отепление и размораживание?

• От каких факторов зависит продолжительность охлаждения?

• Какие существуют методы подмораживания?

• Чем отличается процесс замораживания от процесса

охлаждения?

• Каковы обязательные условия хранения продуктов?

• Какова цель процессов отепления и размораживания?

Тесты

• Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры:

а) снижаются жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов;

б) увеличиваются жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов;

в) происходит отмирание микроорганизмов и тканевых ферментов;

2) Продукты могут портиться под влиянием:

а) ультрафиолетового излучения;

б) бензойной кислоты;

в) кислорода воздуха и солнечных лучей;

3) Физические методы консервирования основаны на:

а) использовании химических веществ;

б) применение низких и высоких температур, ультрафиолетового и ионизирующего излучений;

в) соление и сушка;

4) Бактерицидная область включает следующую длину волны:

а) 1000 – 1360 Å; б) 3000 - 3500 Å; в) 1600 – 1900 Å; г)2000 – 2950 Å.

5) Химические вещества, подавляющие микроорганизмы, обитающих на пищевых продуктах и предохраняющие тем самым их от порчи называются:

а) фармацевтическими веществами;

б) антисептиками;

в) антибиотиками.

• При какой температуре продукт считается охлажденным:

а) 2 ÷ 8 ⁰С; б) 0 ÷ 4 ⁰С; в) –3 ÷ 0 ⁰С; г) –5 ÷ 3 ⁰С; д) 0 ÷ 7 ⁰С.

• Охлаждение считается законченным, если:

а) температура внутренних слоев продукта понизится до температуры последующего хранения его в холодильнике;

б) температура внешних слоев продукта понизится до температуры для последующего процесса замораживания;

в) температура внутренних слоев продукта понизится до температуры для последующего процесса замораживания;

г) температура внешних слоев продукта понизится до температуры последующего хранения его в холодильнике.

• Температура хранения охлажденных продуктов:

а) 8 ÷ –5 ⁰С; б) 6 ÷ 4 ⁰С; в) –2 ÷ –7 ⁰С; г) 2 ÷ –2 ⁰С; д) 0 ÷ –6 ⁰С;

• Холодильные технологии при производстве и хранении пищевых продуктов

• Технологии охлаждения, замораживания, хранения и отепления мясных продуктов, птицы и рыбы

В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, которые обусловлены действием ферментов, содержащихся в тканях. Сразу же после убоя животного преобладающим становится процесс созревания мяса, протекающий под действием содержащихся в самом мясе различных биологически активных соединений. Этот процесс состоит из двух фаз: первая – преобладают процессы окоченения мышц, вторая – происходит размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, формирующих потребительские свойства мяса – аромат, вкус. Для мяса крупного рогатого скота рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых оно приобретает потребительские свойства (нежность, вкус, аромат): при 0 ⁰С – 12 – 14 суток, 8 ⁰С – 6 суток, 16 – 18 ⁰С – 4 сутки. Баранина и свинина: 0 ⁰С – 8 и 10 суток.

На производственные холодильники мясо для последующей переработки поступает после убоя и первичной разделки в виде теплых туш с температурой 38 ⁰С. Далее мясо подвергают охлаждению. Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный. Сравнительно новыми методами для совершенствования процесса охлаждения являются: охлаждение воздухом или другим газом при повышенном давлении, гидроаэрозольное охлаждение, охлаждение в среде углекислого газа, охлаждение парами криогенных жидкостей, вакуумное охлаждение, охлаждение в РГС и МГС, охлаждение с использованием электрофизических методов и глубокое охлаждение продуктов, упакованных в среде инертных газов.

Воздушным методом мясо в виде туш и полутуш охлаждают в камерах и туннелях, специально оборудованных подвесными путями. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85 – 92 % за счет испарения влаги из продукта.

Одностадийное охлаждение проводят при температуре 0 ⁰С и скорости движения воздуха 0,5 – 2 м/с до температуры в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности от 0 до 4 ⁰С. Для говяжьих полутуш температура воздуха может быть понижена до –2 ⁰С, а для свиных – до –5 ⁰С. Продолжительность охлаждения при этом составляет 14 – 24 ч. Для интенсифицировання охлаждения применяют двух – и трехстадийный процесс.

Мясо крупного рогатого скота и свиней замораживают в полутушах и четвертинах, баранину в тушах. Мясо еще замораживают в блоках, сортовых отрубах и мелкой расфасовке. Температурно – влажностной режим: температура от –30 до –40 ⁰С, скорость воздуха 1 – 2 м/с, относительная влажность воздуха 95 – 100 %, продолжительность процесса в пределах 24 ч. Продолжительность замораживания свиных полутуш – 18 – 20 ч, бараньих туш – 14 – 16 ч. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем повышения давления воздушного потока, применения ультразвука и вибрации, криогенных хладагентов.

Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 –1 ⁰С, его умеренной циркуляции 0,1 – 0,2 м/с и относительной влажности 85 – 90 %. Размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3 – 5 см одна от другой. Срок хранения в зависимости от вида и состояния мяса 7 – 12 дней. Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от –1 –2 ⁰С хранят в подвешенном виде, срок хранения до 17 дней. Удлинить сроки хранения можно мяса можно: применяя предельно низкие температуры хранения до –2 ⁰С; используя модифицированную атмосферу – с газообразным азотом или углекислым газом; вакуумную упаковку, применяя консерванты и антиокислители, нанося покрытия на поверхность мяса.

Мороженное мясо размещают на хранение в плотных устойчивых штабелях, уложенных на рейки или решетки; полутуши и четвертины – в контейнерах в несколько ярусов. Температура хранения не выше –18 ⁰С, относительная влажность воздуха: 95 – 100 %, естественная циркуляция воздуха 0,1 м/с. Срок хранения 12 месяцев – в полутушах и четвертинах мясо, свинины – 6 мес. При температуре хранения –30 ⁰С срок хранения увеличивается. Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури и т.д.

Способы размораживания группируют в зависимости от подвода теплоты. Размораживание в воздухе осуществляется в камерах или аппаратах с помощью кондиционеров или калориферов. Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке, продукты без упаковки (мясо) подвешивают или размещают на стеллажах (мясо в отрубах). Температуру и влажность воздуха повышают постепенно, при температуре 15 – 20 ⁰С, скорость воздуха 2,5 – 3 м/с, продолжительность размораживания 12 – 14 ч.

В качестве интенсификации процесса размораживания производят его в паро-воздушной смеси для полутуш мяса – в помещение подается острый пар из паропровода, продолжительность размораживания сокращается; либо нагрев в электрическом поле – продукты одновременно нагреваются по всей толще. При использовании тока высокой частоты вся электрическая энергия превращается в тепловую. Размораживание мякоти мяса в блоках возможно при частотах ТВЧ выше 25 Гц, расход энергии 78 кВт*ч/т.

Тушки птицы охлаждают воздухом, льдосоляной смесью, ледяной водой, углекислым газом и азотом. Применяют также комбинированные методы охлаждения (орошение тушею или погружение их в ледяную воду, а затем в воздушную).

Тушки помещают в холодильную камеру с температурой 0 –1 ⁰С и свободным движением воздуха, понижение температуры до –6 ⁰С осуществляют в течение суток. При интенсивной технологии охлаждения устанавливается температура –8 ⁰С, скорость воздуха 4 м/с, длительность охлаждения 3 – 4 ч.

Ледяную воду получают путем добавления к обычной водопроводной воде чешуйчатого льда или пропускают через испарители, где она охлаждается. Температура ледяной воды не выше –2 ⁰С, время охлаждения 0,5 – 1 ч.

Битую птицу замораживают в воздушной среде после предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, от температуры и скорости движения воздуха. При температуре –18 ⁰С и естественной циркуляции, продолжительность замораживания составляет 48 – 72 ч., температура –23 –26 ⁰С, скорость воздуха 1 – 1,5 м/с, для кур и уток – 18 – 20 ч, для гусей и индеек – 35 – 40 ч.

Быстро заморозить птицу можно в скороморозильных аппаратах туннельного типа при –30 –40 ⁰С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания 4,5 – 10 ч. Сюда поступают разделанные тушки птицы после разделки, уложенные в мешочки из пленки и далее, размещенные в коробках, устанавливаемых на транспортер. Длина туннеля несколько десятков метров.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см, температура воздуха 0 –2 ⁰С, относительная влажность воздуха 80 – 85 %, срок хранения не более 5 суток со дня выработки. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку в 10 раз, улучшить санитарное состояние.

Подмороженные тушки птицы хранят при температуре –2 ⁰С, относительной влажности воздуха 95 % в течение 25 – 30 суток. Мороженную птицу размещают на хранение также как и охлажденную при температуре воздуха не выше –12 ⁰С, относительной влажности воздуха 85 – 95 %, срок хранения на распределительных холодильниках не ниже 3 – 5 месяцев не упакованных птиц, 6 – 8 месяцев – упакованных.

Размораживание производят в воздухе или паро-воздушной смеси, нагрев в электрическом поле с использованием тока высокой частоты и в жидкости (воде, рассоле) – обеспечивает наиболее эффективный теплообмен с продуктом. Проводится путем погружения продукта в упаковке или без нее в жидкость.

Рыба является крайне нестойким пищевым продуктом по отношению к тепловым воздействиям. Холодильная обработка рыбы начинается почти сразу после вылова и производится на рыболовных судах, оснащенных холодильными системами – морозильных рыболовных траулерах, рефрижераторных рыболовецких судах, плавучих рыбоперерабатывающих базах, в портовых холодильниках.

Рыбу охлаждают льдом, охлажденной пресной и морской водой, холодным воздухом, криогенными жидкостями (жидким азотом), применение комбинированных методов (ледяная вода и лед; лед и жидкий азот). Для охлаждения рыбы льдом используют различные его виды – чешуйчатый, трубчатый, плиточный. Охлаждение производят в ящиках, контейнерах, корзинах, мешках. Для этого рыбу тщательно промывают чистой водой, дают ей стечь, после чего укладывают рыбу в тару со льдом в неразделанном или разделанном виде. При этом на дно тары помещают слой мелко дробленного льда толщиной 2 – 3 см, поверх него укладывают рыбу, затем опять слой льда. Температура рыбы снижается до 0 ⁰С.

Рыбу перед замораживанием сортируют, а у крупной удаляют внутренности, слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы замораживания рыбы: в воздухе с помощью естественного холода, в смеси льда и соли, с помощью искусственного холода (машинным методом), применение жидкого азота и углекислого газа, в рассоле и комбинированные методы.

Способ замораживания в смеси льда и соли основан на фазовых переходах: плавление льда и растворение соли. Продолжительность замораживания слоя рыбы до 6 см составляет 10 – 11 ч. Замораживание в камерах с естественной и принудительной циркуляцией воздуха при температуре –23 –30 ⁰С при скорости воздуха 5 м/с (для крупных объектов) и 10 м/с (продукты небольшого размера).

Контактный способ с использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок применяют для филе рыбы, филе и фарша, рыбных палочек и порционных продуктов. Мелкую, среднюю и крупную рыбу помещают в блок – формы (металлические формы с крышками) массой 12 кг. Рыбу в мелкой фасовке, упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки замораживают в открытых противнях. Продолжительность замораживания до –18 ⁰С составляет рыбы в блоках площадью 60 мм – 3 – 5 ч, крупной и средней рыбы на противнях – 3 – 6 ч, осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии – 6 – 10 ч.

Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом (с применением антисептиков) не более суток, в холодильных камерах при температуре 0 –2 ⁰С и относительной влажности воздуха 90 % не более 2 суток. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же отправлять на реализацию или на кулинарную обработку.

Рыба характеризуется пониженной сохраняемостью в замороженном состоянии. При хранении жирной рыбы решающим фактором, определяющим ее стойкость, является окислительное прогоркание, вызывающие изменение вкуса, а нежирной – свертывание белков, приводит к ухудшению структуры тканей мяса. Для защиты от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи при хранении мороженную рыбу глазируют, упаковывают в полимерные пленочные материалы, коробки и ящики. Упаковка под вакуумом мороженной рыбы позволяет увеличить срок ее хранения на 3 – 4 мес. Рыбу спецразделки хранят при температуре –18 ⁰С, относительной влажности воздуха 90 – 95 % в течение 6 мес; рыбное филе – 5 мес.

Размораживание проводят орошением в специальных помещениях или аппаратах. Орошение идет с помощью душевых устройств, куда подается вода с температурой не выше 20 ⁰С. При размораживании крупной рыбы для последующего ее горячего или холодного копчения ее нужно просолить. Поэтому целесообразно совместить процесс размораживания рыбы в растворе хлористого натрия. Длительность процесса составляет 8 – 10 ч. Например, брикет мороженой кильки в воздухе размораживают 10 – 12 ч, в воде 50 – 60 мин, а с использованием ТВЧ – за 4 минуты.

• Технологии охлаждения, замораживания и хранения плодов и овощей

Овощи и фрукты во время своего хранения в охлажденном состоянии не прекращают жизнедеятельности: они поглощают кислород воздуха и выделяют углекислоту, влагу и тепло. Это приводит к неравномерному распределению температуры и влажности, образованию зон влажности и увядания, развитию микроорганизмов. Интенсивность жизнедеятельности (дыхания) плодов в охлажденном состоянии зависит от температуры, влажности, состава окружающей среды. Дыхание ослабевает при понижении температуры и повышении концентрации углекислого газа. В случае замораживания дыхание плодов прекращается, поэтому их хранят в низкотемпературных камерах.

Предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения их температуры. Существуют различные способы предварительного охлаждения: в потоке воздуха, обусловленном разностью давлений; жидкостное охлаждение ледяной водой методом орошения или погружения; вакуумное охлаждение в специальных вакуумных охладителях, комбинированное охлаждение. В настоящее время наибольшее распространение получил воздушный способ в разных модификациях: в обычных камерах холодильного хранения при средней скорости движения воздуха 1 – 1,5 м/с и умеренной кратности циркуляции 30 – 40 объемов/ч; в туннельных камерах предварительного охлаждения или камерах другого типа при больших скоростях воздуха 3 – 4 м/с и повышенной кратности циркуляции 60 – 100 объемов/ч; в специальных аппаратах интенсивного охлаждения воздухом при повышенных скоростях движения до 5 м/с и значительной кратности циркуляции до 150 объемов/ч.

Важным элементом технологии предварительного охлаждения является допустимая продолжительность времени между сбором продукции и началом ее охлаждения. Для большинства ягод, плодов и овощей охлаждение необходимо проводить в наиболее короткие сроки после сбора. Для земляники этот период составляет 1 – 4 ч после сбора, а его увеличение приводит к возрастанию общих потерь при хранении в 2 – 2,5 раза. При сокращении времени нахождения персиков в саду после сбора с 24 ч до 10 и 4 ч потери массы от усушки сокращаются соответственно в 2 и 4 раза, а перезревших плодов – в 4 и 9 раз.

Для сокращения потерь косточковые и ягоды рекомендуется перед транспортированием охлаждать до температуры: 3 ⁰С – вишню, черешню, абрикосы; 4 ⁰С – персики и землянику; 7 ⁰С – сливы. В результате такого охлаждения сроки последующего хранения при температуре около 1 ⁰С увеличиваются: земляники и малины – до 10 дней; черной смородины, крыжовника – до 20 дней; белой и красной смородины – до 45 дней; вишни, черешни и сливы – 25 – 90 дней.

Воздушное охлаждение плодов и овощей проводят перед краткосрочным или длительным хранением в специализированных холодильных камерах или туннелях до температуры 2 – 15 ⁰С в соответствии с особенностями растительного сырья. Продолжительность охлаждения составляет от 3 – 5 до 80 – 100 мин и более при относительной влажности воздуха 80 – 98 %. Например, зеленую фасоль и огурцы охлаждают и хранят при температуре 5 – 9 ⁰С в течение соответственно 20 и 9 дней. Цветная капуста при 0 ⁰С сохраняется 30 – 40 дней, а сладкий перец при температуре до 2 ⁰С – до 35 дней.

Выделяют следующие способы замораживания: замораживание воздушным способом; замораживание в «кипящем слое» контактный способ замораживания; замораживание с использованием испарительно-конденсационного обмена.

Замораживание воздушным способом проводится в морозильных камерах и туннельных морозильных аппаратах. Последние отличаются интенсивной скоростью движения воздуха 4 – 12 м/с и незначительной интенсивной скоростью замораживания. Продолжительность замораживания плодов и овощей при –25 –45 ⁰С составляет от нескольких минут до нескольких часов.

Замораживание в «кипящем слое» происходит под воздействием подаваемого восходящего потока холодного воздуха, достаточного для поддержания продукта во взвешенном состоянии.

При контактном способе замораживания продукт зажимается между двумя металлическими плитами, в которой циркулирует жидкий или кипящий хладоноситель. Контактные плиточные аппараты непригодны для замораживания продуктов неправильной формы. При температуре кипения хладагента –35 –45 ⁰С продолжительность замораживания продукта в упаковке 0,5 кг составляет 1 – 3 ч, а небольших порций при толщине 50 мм – до часа.

Замораживание с использованием испарительно-конденсационного обмена применяют, как правило, в тех случаях, когда удаление влаги из продукта способствует проведению какого-либо последующего процесса, например, сублимационной сушки.

Хранение плодов и овощей должно производиться при температуре близкой к точке замерзания воды. Для яблок, груш, капусты следует выбирать температуру –1 +2 ⁰С при относительной влажности воздуха 90 – 95 %. Камеры хранения оснащают вентиляцией. Для снижения потерь при хранении применяют технологию хранения в холодильно – газовой среде с повышенным содержанием углекислого газа – 3 – 6 % и пониженным содержанием кислорода – 2 – 5 %.

• Применение холодильной технологии для молочных продуктов

Для производства, транспортирования, хранения и реализации молока и молочных продуктов требуется обязательное присутствие холода. Для сохранения первоначальных свойств и продления бактерицидной фазы молоко фильтруют и охлаждают сразу же после доения до 2 – 10 ⁰С. В специальных молочных охладителях для охлаждения молока бесконтактным способом применяют холодную воду, рассол. В этом случае охлаждение осуществляется быстро – в течение нескольких минут.

Если молоко с ферм после каждого доения сразу же отправляют на завод, то нецелесообразно проводить низкотемпературное охлаждение. В таких случаях температуру охлаждения выбирают в зависимости от промежутка времени, которое проходит с момента конца охлаждения молока на ферме до момента доставки его на завод. Если этот промежуток не превышает 6 ч, то молоко охлаждают до 10 ⁰С, если 12 ч – до 8 ⁰С, если 24 ч – до 5 ⁰С. На молочном заводе упакованные продукты охлаждают в воздушной среде при температуре 0 ⁰С, и скорости движения воздуха до 1 м/с.

Из молочных продуктов чаще всего замораживают масло, предназначенный для переработки творог, некоторые кисломолочные продукты, редко молоко, сыры.

Для холодильной обработки ящики масла укладывают так, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха к каждому пакету или вертикальному ряду пакетов. Высота вертикальных рядов грузовых пакетов не должна превышать при температуре масла ниже 5 ⁰С – трех рядов; при 5 – 8 ⁰С – двух и выше – одного. Холодильное замораживание масла считается законченным, если в монолите на глубине 6 – 8 см температура продукта не превышает –12 ⁰С.

Сметану, упакованную в бочки, фляги и алюминиевые бидоны, хранят при температуре 0 –2 ⁰С и относительной влажности воздуха 80 – 85 % - до 4 мес.

Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная; в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скорость движения воздуха не более 0,4 м/с. Сыры хранят при температуре –4 ÷ 0 ⁰С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %. Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабеля, между рядами прокладывают рейки.

Мороженое всех видов (кроме мягкого) хранят при температуре не выше –18 ⁰С. Качество мороженого зависит от колебаний температурного поля камеры, которые не должны превышать 1 ⁰С. Срок хранения молочного мороженого фасованного составляет 1,5 мес., сливочного – 2 мес., пломбира фасованного – 2 мес.

Сроки хранения сливочного масла зависят от его вида, способа выработки, упаковки, условий хранения. Масло хранят по складским партиям (маркам). Каждую партию укладывают в отдельный штабель по видам и сортам. Срок хранения крестьянского масла при температуре воздуха –12 ⁰С составляет – 1 мес., при –18 ⁰С и ниже – 3 мес. Срок хранения шоколадного масла при –12 ⁰С составляет 4 мес., при – 18 ⁰С и ниже – 5 мес. Относительную влажность воздуха в камере хранения масла поддерживают в пределах 85 – 90 %.