7.2. Методы консервирования (физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные)

Все методы консервирования можно подразделить на 5 групп:

1) ФИЗИЧЕСКИЕ методы. В основу их положено использование высоких и низких температур, а также ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей, ультразвука и фильтрации;

2) ФИЗИКО–ХИМИЧЕСКИЕ методы включают сушку, соление и использование сахара;

3) ХИМИЧЕСКИЕ методы консервирования основаны на применении химических веществ, которые должны быть безвредными для человека и не должны изменять вкус, цвет и запах продукта. В настоящее время в качестве консервантов разрешены следующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, антибиотики, озон, углекислый газ и ряд других.

4) БИОХИМИЧЕСКИЕ методы консервирования основаны на подавляющем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями;

5) К КОМБИНИРОВАННЫМ методам относят дымное и бездымное копчение, а также другие способы, основанные на использовании нескольких видов консервантов одновременно. [9].

7.3. Вспомогательные средства, применяемые в холодильной технологии

Для сохранения качества, снижения потерь и увеличения продолжительности хранения продуктов применяют дополнительные к холоду средства: ультрафиолетовое и ионизирующие излучения, регулируемые и модифицируемые газовые среды, повышенное и пониженное давление, упаковку, пищевые покрытия и т.д.

УЛЬТРАФИОЛЕТОВОЕ ИЗЛУЧЕНИЕ широко применяют на пищевых и торговых предприятиях для санации (обезвреживания) воздуха и поверхностного слоя продуктов. Оно охватывает область электромагнитных колебаний с длиной волны 1360 – 4000 Å, обладает большой энергией и оказывает сильное химическое, физическое и биологическое воздействие. Наибольшим воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятельность, обладают лучи с длиной волны от 2950 до 2000 Å. Данная область называется бактерицидной.

Под действием УФ-лучей происходит отмирание микроорганизмов только в поверхностном слое продукта, т.к. проникающая способность лучей не превышает 0,1 мм. В сочетании с низкими положительными температурами оно увеличивает в 2 раза и более сроки хранения охлажденного мяса, яиц, полукопченных и копченных колбасных изделий, сыров, цитрусовых плодов и др. продуктов.

Антисептика – (от греч. anti – против и sepsis – гниение) в первоначальной формулировке подразумевает безмикробное состояние продукта. Антисептические средства (антисептики) – это химические вещества, подавляющие микроорганизмы, обитающих на пищевых продуктах и предохраняя тем самым их от порчи.

Проникая в клетку микроорганизма, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, что приводит к ее гибели. К антисептикам предъявляют ряд требований, важнейшими из которых являются их безвредность и минимальные изменения потребительских свойств продуктов. В качестве антисептиков применяют кислоты – сорбиновую и бензойную, перекись водорода, диоксид серы и др.

РЕГУЛИРУЕМАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (РГС) как метод консервирования заключается в хранении плодов и овощей в атмосфере с пониженной концентрацией кислорода и более высокой, чем в воздухе, концентрацией диоксида углерода. Снижение концентрации кислорода и увеличение углекислого газа замедляют процесс газовыделения в 2-3 раза и уменьшают теплоту дыхания до 3 – 5 %.

Благодаря использованию РГС для хранения плодов и овощей в охлажденном состоянии увеличиваются сроки созревания и хранения и уменьшаются потери.

МОДИФИЦИРОВАННАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (МГС) является разновидностью РГС. В этом случае газовый состав при хранении плодов и овощей создается в упаковке продукта и выдерживается с меньшей точностью.

Для поддержания стабильности газовой среды внутри упаковки при хранении плодов используют селективно-проницаемые мембраны из пленок с высокой газопроницаемостью, поглотители углекислого газа и паров воды, перфорированные пленочные материалы. Часто эти способы комбинируют, применяя дополнительную обработку плодов, поглотители этилена, альдегидов и других веществ, выделяемых плодами при хранении и влияющих на их качество.

Селективно - проницаемые мембраны изготавливают обычно из силиконового каучука – пленочного материала с хорошей газопроницаемостью. Например, хранение яблок в полиэтиленовых контейнерах с силоксановыми мембранами позволяет значительно увеличить выход товарных плодов и снизить потери, сократить их естественную убыль. МГС применяют также для консервирования сырья животного происхождения и продуктов его переработки.