3.3. Холодильные витрины и прилавки

Холодильные витрины и прилавки, используемые на предприятиях общественного питания и торговли обеспечивают одновременно кратковременное хранение и демонстрацию продуктовых товаров. Общий вид холодильных витрин и прилавков представлен на рис. 3.2 Как правило, конструкция холодильного прилавка основывается на конструкции холодильной витрины с предусмотренными местами для установки весов и местом продавца.

Общими элементами конструкций холодильных витрин и прилавков являются охлаждаемая камера с расположенным в них испарителями; одна из сторон камеры закрыта стеклом. Корпус охлаждаемой камеры выполняется из теплоизоляционного материала. В ряде случаев для указанного холодильного оборудования с целью уменьшения проникновения тепла с наружным воздухом в охлаждаемой камере применяют воздушные завесы, создаваемые камерными вентиляторами по обе стороны открытого проема камеры, вдоль всей длины устраивают узкие щели, в одну из которых вентилятор подает холодный воздух, а из другой - вентилятор его отсасывает.

Холодильные витрины и прилавки чрезвычайно широко используются на предприятиях торговли для повышения эффективности продажи пищевых продуктов и предприятиях общественного питания для обеспечения раздачи блюд.

Доля холодильных прилавков и витрин в торговых залах таких предприятий составляет ≈ 70 – 80 % от всего используемого холодильного оборудования. Как правило, от вида и качества холодильных витрин и прилавков зависит формирование «лица» предприятия.

Заводы - изготовители разрабатывают огромную гамму холодильных витрин и прилавков, отличающихся друг от друга назначением, габаритами (площадью выкладки товаров), температурой в охлаждаемых камерах, потребляемой мощностью, системой подачи холода и дизайном.

По функциональному назначению холодильные витрины и прилавки подразделяются на среднетемпературные - в диапазоне -1 + 10 ⁰С (могут быть -1 + 4 ⁰С, +2 + 6 ⁰С, 0 + 8 ⁰С, +1 + 10 ⁰С), низкотемпературные - в диапазоне до -30 ⁰С и с комбинированным температурным режимом. Витрины отличаются геометрическими формами. Так, для кондитерских витрин, работающих в диапазоне +10 ÷ +18 ⁰С и обеспечивающих продажу тортов и кондитерских изделий, вертикальный габарит является преобладающим; достаточно часто встречаются угловые холодильные витрины.

Холодильные витрины отличаются по габаритам, по размерам. В тесных торговых помещениях, обычно используются узкие витрины шириной 900 мм. В остальных случаях устанавливаются широкие витрины - от 1100 мм и выше. Дизайн магазина изменяется к лучшему, если используются холодильные витрины с гнутым стеклом и обеспечивается их построение в ряд; большинство моделей витрин позволяет это сделать.

В небольших магазинах с ограниченными торговыми площадями применяются только холодильные витрины со встроенными агрегатами. В крупных торговых предприятиях используются холодильные витрины и прилавки с выносными агрегатами или реализуется централизованное холодоснабжение; в этом случае улучшаются климатические условия в торговом зале и уменьшается шум от работы техники.

Витрины с температурой внутри охлаждаемого объема -6, -8 и даже -12 ⁰С служат для кратковременной демонстрации замороженных продуктов, но не для их хранения. Витрины, обеспечивающие охлаждение менее -18 ⁰С, не могут считаться морозильными, так как продукты в них остаются замороженными и долго хранятся только при температуре -18 ⁰С и ниже. Для торговли свежим мясом и рыбой витрина должна обеспечивать точность соблюдения температурного режима. Мясо должно не подмораживаться и не быть слишком теплым. Например, для продажи свежего мяса не целесообразно использовать витрины с универсальным температурным диапазоном (например, -8 +6 ⁰С), рассчитывая точно выставить в ней температуру +1 ⁰С. Точную установку температуры, реализуют в витринах с вентиляторами. Среднетемпературные и низкотемпературные витрины с горизонтальной выкладкой обычно используются, чтобы представить покупателям ассортимент гастрономических продуктов.

Для оснащения небольших магазинов покупатели, как правило, останавливают свой выбор на недорогом оборудовании – отечественном и польском. Популярность польских витрин связана с их невысокой стоимостью и приемлемым качеством. Самые известные польские компании, поставляющие продукцию на российский рынок, – «Bochnia», «Cold», «Mawi», «Juka», «Byfuch», «JBG», «Igloo», «Bolarus», «Cebea». Среди продукции отечественного производства наиболее популярными являются витрины производства фирм «Протек» (Великие Луки), «Ариада» (Волжск), «КИФАТО» (Клин), «Источник» (Багратионовск), завода профессионального оборудования из подмосковного Видного. Кроме того, в России работает совместное предприятие итальянского концерна «Arneg», в Великих Луках создано сборочное производство компании «Detroit».

Таблица 3.2. Характеристики витрин отечественных и зарубежных фирм

Фирма (Страна)	Модель	Габариты, мм	Площадь экспозиц., м2	Мощность, Вт	Температ. режим, С
Bonnet Neve (Франция)	Кондитерские витрины и прилавки
	Pergola 2500	2500x1018x1250	4,1	-	+2 +4
	Среднетемпературные витрины и прилавки
	Maxima LC 1250	1250x1133x1200	1,07	-	-1 +4
Cebea (Польша)	Кондитерские витрины и прилавки
	WCH-1 C1500 G	1500*900*1270	-	400	+3 +8
	Среднетемпературные витрины и прилавки
	WCH-1/S/1040	920*1040*950	-	350	+2 +8
COLD (Польша)	Среднетемпературные витрины и прилавки
	COLD W20 SG	2050*1090*1250	1,37	1600	+2 +8
	Морозильные витрины и прилавки
	COLDW8SGSPMRNT	1850*1070*1250	1,23		-6 -12
	Среднетемпературные угловые витрины и прилавки (NZ-наружная витрина; NW-внутреняя витрина)
	COLDW12NNZ(NW)	2445*1165*1250	-	500 -	+2 +8
	Кондитерские витрины и прилавки
	COLD C-20 G	2050*950*1380	2,92	680	+2 +8
JBG (Польша)	Среднетемпературные витрины и прилавки
	LSG-GRAZIAII(2000)	2015*1110*1330	1,46	545	+1 +7
	Кондитерские витрины и прилавки
	LSE-ELEGANT(2000)	1940*1106*1347	2,1	545	+1 +10
Айсберг (Россия)	Среднетемпературные витрины и прилавки
	Айсберг ПВСР	1550*850*1270	0,75	400	+1 +7
	Среднетемпературные угловые витрины и прилавки
	Айсберг ПВУ	1050*1050*850	0,3	200	+1 +8
	Морозильные витрины и прилавки
	Айсберг ПВН	1550*850*1270	0,75	400	-5 -12
Ариада (г.Волжск)	Среднетемпературные и морозильные витрины и прилавки
	Офелия ВС16-200	2000 (длина)	1,7	-	0 +6;
	Титаниум ВС5-260	2615 (длина)	2,07	-	-18 -10
Кифато (Россия)	Среднетемпературные витрины и прилавки с естественной циркуляцией
	Ладога 1500 СГ	1630*1100*1200	1,14	369	+2 +8
	Кондитерские витрины и прилавки
	Аляска 1200 СГ-К	длина 1330	2,2	-	+2 +8
	Морозильные витрины и прилавки
	Аляска 1800 НГ	1930*1100*1200	1,2	695	-12 -24

Рис. 3.2. Общий вид холодильных витрин и прилавков отечественных и зарубежных фирм

Среднетемпературная угловая витрина Двина ЗУ (Golfstream, Беларусия)	Среднетемпературная кондитерская витрина Нарочь 150 (Golfstream, Беларусия)	Среднетемпературная витрина V1EC1-2 (Koxka, Испания)

• Холодильные шкафы

Распространенным видом холодильного оборудования, используемым для хранения и реализации быстрозамороженных продуктов питания и полуфабрикатов, являются низкотемпературные шкафы и морозильные лари.

Холодильные и морозильные шкафы составляют уверенную конкуренцию морозильным ларям из-за конструктивного отличия: преобладания вертикального габаритного размера над горизонтальным. Это отличие при одинаковом внутреннем полезном объеме:

• позволяет сэкономить торговую площадь;

• дает возможность при большом количестве полок разместить в низкотемпературном шкафу значительно больший ассортимент товаров, чем в горизонтальном холодильнике (ларе);

• демонстрационная площадь выкладки в этом холодильном оборудовании значительно больше.

Классифицировать холодильные шкафы можно: по внутреннему объему; конструкции; материалу дверей; конструкции полок.

Холодильные (0 ÷ +10 ⁰С) и низкотемпературные шкафы (–18 ÷ –24 ⁰С) выпускаются в диапазоне от 350 до 1400 литров. Наиболее широко представлены модели низкотемпературных шкафов с внутренним объемом до 400 литров. Это объясняется оптимальным соотношением цена/объем, что в свою очередь обусловлено технологией изготовления и применяемыми комплектующими. В этом диапазоне предлагают свою продукцию практически все отечественные и зарубежные производители.

Низкотемпературные модели шкафов разделяются по конструкции дверей на шкафы: с металлическими (или сплошными) и со стеклянными дверями.

Для удобства эксплуатации модели холодильных и морозильных шкафов имеют возможность изменения направления открывания дверей (левое на правое и наоборот). Для хранения продуктов наиболее оптимально использовать модели со сплошными дверями, а для демонстрации и продажи - с застекленными. Стеклянные двери в современных моделях низкотемпературных шкафов благодаря специальной конструкции не запотевают и продукты всегда доступны для обозрения. Для сохранения температурных режимов стеклянные двери морозильных шкафов имеют самозакрывающиеся конструкции, воздушное уплотнение, а в некоторых моделях еще и дополнительные магнитные прижимы. Модели низкотемпературных шкафов ведущих зарубежных фирм имеют принудительное вентиляторно-воздушное охлаждение и оснащены системой автоматического оттаивания. Для эффективного использования полезной площади внутреннего объема низкотемпературных шкафов, служащей для выкладки продуктов, применяются съемные полки с большой частотой шага для их установки. В некоторых моделях холодильных и морозильных шкафов полки могут устанавливаться как в горизонтальном, так и в наклонном положении.

Холодильные и морозильные шкафы, которые продаются на отечественном рынке, производятся в России – компаниями «Ариада», «Кифато», в Белоруссии – «Гольфстрим», в Польше – «Cold», «JBG», «Igloo», «Bolarus», «Cebea», российских фабрик, принадлежащих иностранным компаниям «Helkama» и «Frigorex» и российского завода «Совиталпродмаш», скандинавские страны представляют оборудование фабрик «Caravell», «Gram», «Helkama», «Vestfrost», «Tefcold», «Derby», относящиеся к группе, наиболее надежной по качеству. В таблицах 3.3. даны примечания и основные характеристики холодильных шкафов некоторых зарубежных и российских фирм. На рис. 3.3 показаны холодильные и морозильные шкафы отечественных и зарубежных фирм.

Ри..3.3. Общий вид холодильных и морозильных шкафов

Холодильный шкаф с глухой дверью Global 38C (Derby, Дания)	Холодильный шкаф S-147 (Bolarus, Польша)	Холодильный шкаф со стеклянной дверью ШХ-0,7 ДС (Полаир, Россия)	Холодильный шкаф со стеклянной дверью 601 (Caravell, Дания)

Таблица 3.3. Холодильные и морозильные шкафы отечественных и зарубежных фирм

Фирма (Страна)	Модель	Габариты, мм	Объем, л	Энергопотреб.., кВт*ч/сут	Температурн. режим, С
Bolarus (Польша)	S-711	860х740х1915	700	4	0 +7
	SN 147 S	1400х855х2000	1400	6,5	-18 -20
Caravell (Дания)	390	595х647х1056	374	3,8	+2 +12
	366	595х647х1855	365	9	-18 -24
Derby (Дания)	Expo 48 BF	595х650х1965	414	5,15	-18 -23
	Global 38 C	595х650х1685	343	-	+1 +8
	Global 48 CD	595х650х2095	418	4,32	+3 +6
	Global 48 FD	595х650х2095	418	12,56	-12 -21
Fagor (Испания)	AFP-701	710х710х2100	600	2,08	+2 +8
	AFN-1402	1400х710х2110	1200	9,46	-18 -22
JUKA (Польша)	Р4-500	600х730х1830	450	4,8	+4 + 8
	Р4-1400	1870х730х1830	1400	5,1	+4 + 8
Klimasan (Турция)	D372SCM4	595х605х1825	334	-	0 +13
	S1000SCDD	990х825х1985	675	-	0 +13
Ариада (Россия)	Рапсодия R1520L	785х1600х2010	1520	13,8	-
Italfrost	ШС К0,38-1,32	609х701х2077	400	-	0 +7
(Россия)	ШС 0,38-1,32	605х701х1872	400	2,77	0 +7
Полаир (Россия)	ШХ-0,7	697х854х2028	700	4	-2 +6
	ШХ-1,4 DC	1402х854х2028	1400	8	0 +6

Продуктовые магазины, супермаркеты, предприятия общественного питания (кафе, рестораны) занимаются торговлей бутилированной продукцией через шкафы-витрины. Покупателей холодильных шкафов-витрин можно разделить на две категории: конечный потребитель (магазин, супермаркет, небольшая торговая точка, бар, ресторан, предприятие общепита) и предприятия, выпускающие определенные брэнды (пивные заводы и производители безалкогольных напитков). Основными покупателями этого холодильного оборудования выступают производители напитков, заказывающие холодильные шкафы в специальном оформлении - брэндованные. Стандартные белые холодильные шкафы покупают в основном небольшие региональные магазины с дефицитом торговых площадей.

Холодильные шкафы-витрины относятся к средне-, высокотемпературному холодильному оборудованию с температурой в охлаждаемом объеме от +1 до +10° С. Одним из требований, предъявляемых к холодильному компрессору, помимо низкого уровня шума и габаритов, является устойчивая работоспособность при высоких температурах и колебаниях в электрической сети, так как часть холодильных шкафов используется на улице в палатках по продаже напитков, где нет системы кондиционирования и летом возможна высокая температура окружающего воздуха. В холодильных агрегатах используются компрессоры с объемом цилиндра от 4 до 20 кв. см. Холодильное оборудование, работающее от сети переменного трёхфазного тока на номинальное напряжение 380 В, имеет ряд преимуществ над холодильным оборудованием, работающим от сети переменного однофазного тока на номинальное напряжение 220 В: меньше потребляемая мощность и расход электроэнергии; недорогая пускозащитная аппаратура; возможность замены трёхфазного компрессора на однофазный.

В России своего покупателя имеют холодильные шкафы-витрины различных объемов и конструктивных исполнений на 150, 450, 500, 700, 1200, 1400 литров - все зависит от формата магазина, от доли в нем бутилированной продукции, от проходимости и ряда других субъективных причин. Для предприятий общественного питания (ресторанов, баров, кафе) больше подходят шкафы – витрины небольших объемов: 100 – 250 л, выше – для торговли (магазинов, супермаркетов).

Все холодильные шкафы-витрины с распашными дверями имеют петли с двух сторон для изменения направления открывания дверей (левое на правое и наоборот). Более предпочтительным вариантом являются холодильные шкафы-купе с раздвижными дверями. Сегодня на западном рынке очень популярны бездверные шкафы-витрины с системой воздушной завесы. Холодный воздух продувается по внутренней стороне этой завесы, а чтобы он не терялся, параллельно ему с внешней стороны подается теплый воздух. Бездверные холодильные шкафы-витрины увеличивают продажи бутилированной продукции примерно в 4 раза.

Холодильные шкафы-витрины рассчитаны на работу в течение 4-5 лет. Дорогие американские холодильные шкафы рассчитаны на длительный срок работы в сравнении с европейскими моделями. Без поломок оборудование в современных условиях работает редко. В холодильных шкафах-витринах чаще всего ломаются петли, ручки, при постоянной вибрации спаянные соединения выходят из строя. Случается, что из строя выходит компрессор. Основной причиной его поломки является нарушение правил монтажа и эксплуатации, несоблюдение требований, указанных в паспорте компрессора. Все монтажные работы должны проводиться с соблюдением высокой степени чистоты - это особенно относится к системам, содержащим хладагенты новых марок. Качественный монтаж и квалифицированное обслуживание – гарантия долгосрочной работы компрессоров. Сегодня при выборе холодильного шкафа следует обращать внимания не столько на его цену, сколько на возможности эффективного использования: хороший обзор, удобство продаж, оптимальные габариты, надежность конструкции и компрессора.

Вопросы для самоконтроля

• Что относят к торговому холодильному оборудованию?

• Для чего используют морозильные ванны?

• Какие выделяют общие элементы конструкций холодильных витрин и прилавков?

• Преимущества холодильных и морозильных шкафов перед морозильными ларями?

Тесты

• Какую холодопроизводительность реализует холодильное оборудование в сфере малого бизнеса?

а) до 3 кВт; б) до 10 кВт; в) до 7 кВт; г) до 5 кВт.

• Озонобезопасным хладагентом является

а) R718; б) R502; в) R11; г) R115.

• Нижний температурный предел морозильных ванн

а) -18 -24 С; б) -10 -12 С; в) -7 -10 С; г) -5 -7 С.

• Какая доля составляет холодильных витрин и прилавков в торговых залах от всего используемого холодильного оборудования

а) 30 – 50 %; б) 10 – 20 %; в) 70 – 80 %; г) 80 – 90 %.

• Объем выпускаемых холодильных и морозильных шкафов составляет

а) 100 – 300 л; б) 3000 – 3500 л; в) 50 – 150 л; г) 350 – 1400 л.

• Физические характеристики и состав пищевых продуктов в холодильной технологии

• . Состав пищевых продуктов

Таблица 4.1. Химический состав продуктов животного и растительного происхождения

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Мин. вещ-ва
1) Баранина жирная	51	14,5	33,6	-	0,9
2) Рыба – севрюга	70	17	11	-	1,5
3) Рыба – судак	80	18	0,5	-	1,3
4) Яйца	73,5	12,5	12,1	-	0,8
5) Масло сливочное	16	0,6	82,5	0,8	0,1
6) Капуста	90	2	-	2	1

Главными составными частями пищевых продуктов являются: вода, белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. Кроме этого продукты содержат важные для питания витамины и ферменты, вызывающие химические изменения продуктов при хранении.

Рассмотрим эти составные части продуктов и их роль в изменениях, происходящих при холодильной обработке и хранении. В таблице 4.1. приведен химический состав продуктов животного и растительного происхождения (в %).

Из таблицы следует, что почти во всех продуктах в большом количестве содержится вода. Это объясняет их подверженность порче, т.к. микроорганизмы могут развиваться лишь при достаточной влажности. Поэтому продукты с большим содержанием воды называют скоропортящимися.

При хранении охлажденных и замороженных продуктов часть воды испаряется, происходит уменьшение их массы или усушка.

В замороженных продуктах большая часть воды замерзает, а оставшаяся небольшая ее часть содержит в растворе различные составные части продукта. При размораживании продуктов вода снова частично поглощается белками, а частично вытекает из продукта.

Белки составляют основную часть продуктов животного происхождения. Они легко подвергаются изменениям под влиянием микроорганизмов, происходит гниение. Из физико-химических изменений следует отметить свертываемость белка, происходящее при изменении его первоначального состояния в растворе. Частичным свертыванием белков мяса объясняется, например, то, что после размораживания мясо уже не может впитать в себя весь выделяющийся из него сок.

Жиры представляют собой соединения сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Существуют различные жирные кислоты, имеющие неодинаковые точки плавления и разную способность к химическим превращениям. Поэтому не все жиры одинаково устойчивы при хранении. Баранье сало хранится лучше, чем жир севрюги или сливочное масло, содержащее белок. При хранении продуктов жиры окисляются и прогоркают. Этот процесс замедляется с понижением температуры.

Углеводы составляют значительную часть продуктов растительного происхождения, к ним относятся клетчатка и сахара. Клетчатка при хранении почти не изменяется, сахара же под влиянием ферментов могут превращаться в углекислоту, воду и спирт. Изменение углеводов, вызываемое деятельностью микроорганизмов, называется брожением. (производство уксусной кислоты, пива, кваса).

Минеральные вещества содержатся в пищевых продуктах в незначительном количестве, но они играют большую роль в питании. Их присутствие способствует понижению температуры начала замерзания продуктов.

Витамины также содержатся в незначительном количестве, но их отсутствие может привести к тяжелым заболеваниям. Главными витаминами являются А, С и D. Понижение температуры хранения овощей и плодов замедляет разрушение витамина С, лучше всего он сохраняется при быстром замораживании плодов и овощей.

Ферменты содержатся в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, они присущи либо самому продукту, либо вырабатываются микроорганизмами, развивающихся на продуктах. Ферменты ускоряют химические изменения независимо от живой клетки, их образовавшей. Они присутствуют в незначительном количестве. Ферменты разрушаются нагреванием при 70 ⁰С. При низких температурах действие их замедляется, хотя и не прекращается совсем. Большую роль ферменты играют в процессе созревания мяса, а также в расщеплении жиров, сахаров, находящихся в плодах, при производстве сыра.