Раскладка продуктов

При организации войскового питания в каждой воинской части сроком на 7 дней составляются меню-раскладки. Раскладку продуктов составляет начальник продовольственного снабжения части при участии врача и повара-инструктора (старшего повара). Утверждает ее командир части.

Меню-раскладка есть не что иное, как план питания на определенный срок. Она определяет и режим питания, и ассортимент пищевых продуктов, и способ приготовления пищи. Другими словами, меню-раскладка определяет количественную и качественную стороны питания. Меню-раскладка состоит из 3-х частей:

1-я часть представляет собой меню, включающее перечень блюд, которые предполагается изготовить в течение недели,

2-ячасть включает количество продуктов, необходимых для приготовления намеченных блюд,

3-я часть содержит показатели калорийности, количества белков, жиров, углеводов приготовляемых блюд и суточного рациона в целом, а также массы готовых блюд.

Гигиенические требования к составлениюменю-раскладки

При составлении меню-раскладки руководствуются следующими требованиями: подбор блюд должен обеспечивать достаточное разнообразие питания. Необходимо стремиться к тому, чтобы одно и то же блюдо не повторялось на протяжении недели больше 2 раз. Исключение можно допустить только для наиболее популярных блюд. Например, борща, щей, каши. Не следует допускать не только повторяемости блюд одного и того же названия, но и блюд, числящихся под разными наименованиями и в то же время близких или тождественных по своему составу. При этом следует иметь в виду, что максимально возможное разнообразие должно иметь место не только на протяжении дня или недели, но и каждый прием пищи должен включать по возможности большой набор продуктов.

Далее следует учитывать правильное соотношение острых и нейтральных блюд. Первые, например, рассольники, щи, кислые, острые закуски - действуют на слизистую оболочку желудка раздражающе, вызывают большой аппетит в отличие от нейтральных блюд (крупяные, макаронные, молочные супы, каши), обладающих мягким действием на пищеварительный тракт.

Существенное значение имеет установление правильного соотношения жидких, объемистых (первых) блюд с одной стороны, и плотных, концентрированных (вторых) блюд. Жидкие супы возбуждают аппетит, в особенности, если они содержат значительное количество экстрактивных веществ и овощные отвары, и преобладание их в меню не допускается. Первое блюдо в дневной рацион следует включать 1 раз. В полевых условиях допускается двукратное приготовление первых блюд.

Мясо и рыба должны быть использованы преимущественно в порционном виде. В полевых условиях допускается измельчение мяса в виде крошения в первых блюдах.

При составлении раскладки максимально используется ассортимент продуктов, предусмотренных в нормах довольствия. Замена одних продуктов другими ограничивается.

В раскладку включаются овощные блюда, зелень, специи, обеспечивающие высокие вкусовые свойства и витаминную полноценность пищи. При составлении раскладки не допускается нарушение рецептуры блюд и правил кулинарной обработки.

Калорийность и состав рациона каждого дня раскладки должны соответствовать калорийности и количеству белков, жиров, углеводов, предусмотренных в нормах довольствия, небольшие расхождения в отдельные дни недели допускаются, однако общий недельный расход продуктов должен соответствовать количеству продуктов, предусмотренных в норме довольствия, умноженному на 7 (число дней).