Санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов

№1

При лабораторном исследовании молока установлено: органолептические показатели без отклонения, удельный вес – 1,030, кислотность – 23⁰, жирность – 3,2%, сухой остаток – 12,6%, обезжиренный сухой остаток – 9,4%.

Вопросы:

1. Какое заключение можно дать о качестве молока?

2. Какие можно дать рекомендации о способах обеззараживания молока?

3. Какое количество (и каких) белков содержится в молоке?

4. Как определяется примесь соды в молоке?

№2

При лабораторном исследовании молока установлено: молоко имеет неопределенный привкус, удельный вес – 1,038, кислотность – 12⁰ Тернера, жирность – 3,3%, сухой остаток – 14,6%, обезжиренный сухой остаток – 11,3%.

Вопросы:

1. Какое заключение можно дать о качестве пищевого продукта?

2. Какие дополнительные лабораторные исследования необходимо провести в данном случае и в чем их сущность?

3. Как определяется кислотность молока?

4. Какие витамины содержатся в молоке?

№3

Лабораторное исследование молока показало: органолептические показатели -цвет белый с голубоватым оттенком, удельный вес – 1,023, кислотность 10⁰Т, жирность – 1,8%, сухой остаток составил 10,2%, обезжиренный сухой остаток – 8,4%; при кипячении не свертывается.

Вопросы:

1. Какое заключение можно дать о качестве молока, что необходимо дополнительно исследовать?

2. Какие изменения происходят с молоком при его кипячении?

3. Какие углеводы и в каком количестве содержатся в молоке?

4. Как определяется жирность молока? В чем сущность метода?

№4

Лабораторные исследованием молока было определено: органолептические показатели без отклонений, удельный вес 1,029, кислотность – 24⁰Т, жирность – 3,2%, сухой остаток – 12,4%, обезжиренный сухой остаток – 9,2%, при кипячении свертывается.

Вопросы:

1. Дайте заключение о качестве молока и его пригодности к употреблению.

2. Какие инфекционные заболевания могут быть переданы с молоком и молочными продуктами?

3. Какими минеральными элементами богато молоко и молочные продукты?

4. Как определяется удельный вес молока? Чему он равен в норме и как изменяется при разбавлении молока водой?

№5

В одном из детских учреждений (школа – интернат для детей с нарушением органов движения) комиссией при обследовании питания было обнаружено, что в течении нескольких дней проводилось замена в рационе мяса на равное количество творога (вместо 100г мяса давалось 100г тощего творога).

Вопросы:

1. Полноценна ли данная замена в рационе детей?

2. Какое количество белка содержится в твороге?

3. Какой аминокислотой богат творог?

4. При каких заболеваниях творог является продуктом лечебного питания?

№6

При лабораторном исследовании молока было установлено: органолептические показатели без отклонений, удельный вес – 1,036, кислотность – 22⁰Т, жирность – 1,6%, сухой остаток равен 13,9%, обезжиренный сухой остаток – 12,3%, консервантов не обнаружено.

Вопросы:

1. Какое заключение можно дать о качестве пищевого продукта?

2. Какими органолептическими показателями характеризуются доброкачественное натуральное молоко и молочные продукты (сметана, сыр, творог, масло, кисломолочные продукты)?

3. При каких заболеваниях молоко может быть использовано как лечебный продукт?

4. Как определяется сухой остаток молока? Из каких компонентов он состоит?

№7

Лабораторный анализ молока показал: запах и вкус кисловатый, удельный вес составляет 1,039, кислотность равна 27⁰Т, жирность 1,6%; сухой остаток равняется 10,9%, обезжиренный сухой остаток 9,3%, примесей и консервантов не обнаружено.

Вопросы:

1. Что можно сказать о качестве данного образца молока?

2. В чем сущность пробы на редуктазу в молоке и как она оценивается?

3. Как определяется фальсификация молока крахмалом?

4. Можно ли использовать молоко, полученное от животных, больных бруцеллезом?

№8

Лабораторный анализ молока, поступившего в школу: органолептические показатели без отклонений, удельный вес– 1,023, жирность – 2,8%, кислотность 15⁰Т, сухой остаток – 9,3%, обезжиренный сухой остаток – 6,5%, при кипячении не свертывается.

Вопросы:

1. Какое заключение можно дать о качестве данного молока?

2. Как определить жирность молока?

3. Какие виды фальсификаций молока возможны?

4. Какие заболевания передаются с молоком?

№9

Лабораторный анализ молока, поступившего в детский сад, показал: органолептические показатели без отклонений, удельный вес – 1,034; жирность 2,2%, кислотность 21⁰Т, сухой остаток – 11,1%, обезжиренный сухой остаток 8,9%, консервантов не обнаружено.

Вопросы:

1. Какое заключение можно дать о качестве молока и о возможности его использования?

2. Каковы показатели свежести молока?

3. Какое значение имеет определение сухого молока и обезжиренного сухого остатка молока?

4. Какие показатели включает органолептическое исследование молока?

№10

Лабораторное исследование молока показало: органолептические показатели без отклонений, удельный вес – 1,033, жирность – 4%, кислотность 12⁰Т, сухой остаток – 13%, обезжиренный сухой остаток 9%, реакция с розоловой кислотой положительная.

Вопросы:

1. Какое заключение можно дать о качестве молока и возможности его использования?

2. Каким методом определяется примесь крахмала в молоке?

3. Какое значение имеет определение вкуса, запаха, цвета молока и наличие в нем посторонних примесей?

4. Каких солей мало в молоке?

№11

В детский сад 11 ноября доставлены творог и кефир. Творог фасованный, на обертке пачки выбито число – 9/II и сведения об изготовлении творога из пастеризованного молока. Цвет творога молочно-белый, вкус обычный, запах молочнокислый, резковатый, консистенция однородная, без посторонних примесей.

Кефир доставлен в закрытых бутылках, на крышках которых выштампована дата – 10/II. Цвет кефира молочно-белый, вкус и запах кисломолочный, консистенция неоднородная, так как произошло отделение сыворотки и значительное газообразование.

Вопросы:

1. Оцените доброкачественность творога и кефира.

2. Возможно ли использование этих продуктов в питании детей?

№12

Пионерский лагерь заключил договор с совхозом на поставку молока. Молоко утренней дойки доставляется ежедневно к 7 часам утра в бидонах, принадлежащих совхозу. Бидоны не опломбированы. Бидоны моют горячей водой с горчицей, ополаскивают кипятком в пищеблоке пионерского лагеря и возвращают совхозу в обмен на заполненные. Таким образом, молоко доставляется в постоянной таре, но транспортные средства и водители меняются. В день обследования пионерского лагеря врачом санэпидстанции в одном из бидонов молоко имело удельный вес 1,024, положительную пробу на крахмал и отрицательную алкогольную пробу.

Вопросы:

1. Какие требования предъявляются к качеству молока, предназначенного для питания детей в детских учреждениях?

2. Возможно ли использование молока, поступившего в пионерский лагерь?

3. Какие мероприятия необходимо провести врачу и начальнику пионерского лагеря для обеспечения детей высококачественным молоком и профилактики пищевых отравлений?