Санитарно-гигиеническая оценка зерновых и хлебобулочных изделий.

№1

При лабораторном исследовании муки было установлено: кислотность 7⁰; влажность-17%; клейковины-20%; примесь спорыньи-0,1%; примесь металлических опилок-4мг/кг.

Вопросы:

1. Какое заключение можно дать о качестве муки?

2. Какие заболевания могут вызвать зерновые и злаковые культуры, а какие бобовые продукты?

3. Какие насекомые (мучные вредители) поражают муку или крупу?

№2

При лабораторном исследовании ржаной муки было установлено: кислотность 3,5⁰, влажность-12%, клейковины—25%,примесь семян куколя составляла 0,1%, металлических опилок-2мг/ кг.

Вопросы:

1. Какое заключение можно дать о качестве ржаной муки?

2. Какую часть энергозатрат восполняет человек при употреблении зерновых культур в пищу?

3. Какие минеральные вещества содержатся в зерновых продуктах?

4. Какое количество и каких примесей сорняков допускается в муке?

№3

При лабораторном исследовании ржаной муки было установлено: кислотность-4⁰, влажность 17%, клейковины-21%, металлопримесей-3 мг/кг, наличие 25 личинок вредителей на 1 кг муки.

Вопросы:

1. Что можно сказать о качестве данного продукта? Какие существуют нормативы для доброкачественной ржаной муки?

2. Какие исследования обычно проводятся при экспертизе муки?

3. Какие витамины группы “В” содержатся в злаках?

4. Какая существует зависимость между помолом пшеничной муки и усвояемостью выпеченных изделий из нее?

№4

При лабораторном исследовании пшеничного хлеба было установлено: кислотность- 2,5⁰, влажность- 40 %, пористость- 45%, мякиш хлеба местами тягучий, липкий, окрашен в коричневый цвет, с неприятным запахом.

Вопросы:

1. Какое заключение можно сделать о качестве данного хлеба?

2. Чем вызвано изменение органолептических показателей хлеба?

3. Представляет ли опасность для человека данный продукт?

4. Какие заболевания могут передаваться с хлебом и хлебобулочными изделиями?

№5

При лабораторном исследовании пшеничного хлеба было установлено: кислотность- 2,0⁰, влажность- 40 %, пористость- 65%, влажность – 38%, имеется низовой закал.

Вопросы:

1. Какое заключение можно сделать о качестве данного продукта?

2. В чем заключается процесс очерствения хлеба?

3. Как определяется пористость хлеба?

4. Перечислите методы органолептической оценки хлебобулочных изделий?

№6

При лабораторном исследовании ржаного хлеба было установлено: кислотность- 14⁰, влажность- 60 %, пористость- 40%.

Вопросы:

1. Дайте заключение о качестве хлеба.

2. От чего зависит пищевая ценность различных сортов хлеба?

3. Как определяется кислотность хлеба?

№7

При лабораторном исследовании пшеничного хлеба было установлено: кислотность – 2,0⁰; пористость – 60%, влажность – 38%, поверхность хлеба покрыта тяжами красного цвета.

Вопросы:

1. Какое заключение можно дать о качестве данного продукта?

2. Как определяется влажность хлеба?

3. Является ли патогенной для человека “картофельная” палочка?

4. Какова питательная ценность сухарей и галет?

№8

При лабораторном исследовании пшеничного хлеба было установлено: кислотность – 8⁰; пористость – 40%, влажность – 42%; мякиш хлеба местами тягучий, липкий, окрашен в коричневый цвет, с неприятным запахом.

Вопросы:

1. Какое заключение можно сделать о качестве хлеба?

2. Какова причина изменения органолептических показателей?

3. Представляет ли опасность для человека указанный хлеб?

4. Какие заболевания могут передаваться с хлебом?