5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

Наиболее важные изменения при обработке происходят с белками, это связано со следующими их свойствами:

Гидратация (набухание в воде) – способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Примерами гидратации в кулинарии является приготовление омлетов и котлетной массы из продуктов животного происхождения. Дегидратация – сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов (механическое воздействие, температура, действие кислот, щелочей происходит изменение вторичных, третичных, четвертичных структур белка), т.е. нативной (естественной) пространственной структуры.

Денатурация – сопровождается изменениями самых важных свойств белка: потеря индивидуальных свойств; потеря биологической активности; повышение влияния на них пищевых ферментов; потеря способности к гидратации. Деструкция белка сопровождается разрушением пептидной цепи белка молекулы, при температуре 100◦ и выше начинается отщепление летучих оснований, которые формируют вкус и аромат готовой продукции.

Другие важные пищевые вещества входящие в состав продуктов это углеводы. Физико-химические и биохимические изменения, которые происходят с углеводами при технологической обработке продуктов, существенно влияют на качество готовых блюд. В процессе технологической обработки пищевых продуктов сахара могут подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу, а также глубоким изменениям, связанным с образованием окрашенных веществ (меланоидинов). 

Продукты реакции меланоидинообразования оказывают разное влияние на органолептические свойства готовых блюд: Существенно улучшают качество жареного котлет и тушеного мяса, но ухудшают вкус, запах и цвет бульонных кубиков, мясных экстрактов и других концентратов. Следствием меланоидинообразования являются нежелательные потемнение, изменение аромата и вкуса в процессе нагревания, что обусловливает увеличение содержания альдегидов и потери некоторых аминокислот и сахаров. Процесс меланоидинообразования снижает пищевую ценность готового продукта, вследствие потери ценных пищевых веществ, но улучшает органолептические показатели кулинарных изделий. 

Блюда средиземноморской кухни богаты витаминами и микроэлементами, которые претерпевают различные изменения.

Жирорастворимые витамины А, D, Е, хорошо сохраняются в жирах. Пассерование моркови почти не снижает пищевой и витаминной ценности. Растворенный в жирах каротин моркови легко переходит в витамин А.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в нейтральной и щелочной среде разрушаются на 20-30 %. Витамины РР очень устойчивы к нагреву, они частично переходит в отвар.

Значительные изменения при тепловой обработке претерпевает витамин С, так как происходит его окисление кислородом воздуха. Витамин С разрушается при варке с открытой крышкой.

Кислая среда сохраняет витамин С в овощах и фруктах. При варке значительная часть витамина С переходит в отвар. Минеральные вещества при тепловой обработке переходят в отвар и не подвергаются изменениям. Поэтому очень полезно готовить на основе отваров супы и соусы. Каротин моркови и томатов устойчив к высоким температурам, поэтому его используют для подкрашивания блюд.

Неправильно выбранный способ обработки или неправильное её выполнение приводит к ухудшению качества продукции, её внешнего вида, пищевой ценности, влиять на усвояемость, а так же ухудшать её вкус и аромат