7. Разработка технико-технологических карт.

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Технико-технологические карты утверждаются руководителем предприятия, срок действия определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологической карте, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующий.

Наименование изделий и область применения. Указывают точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

Требования к качеству сырья. В разделе содержится запись, что продовольственное, сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

Нормы закладки сырья. Указывают массу брутто и нетто, нормы закладки и выхода полуфабриката и готового изделия на 1, 10 и более порций.

Технология приготовления. Содержится подробное описание технологического процесса, особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также порядок применения пищевых добавок.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Отражают особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция), а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”.

Пищевая и энергетическая ценность. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Примеры технико-технологических карт представлены в приложении А.

Заключение

В курсовой работе рассмотрен ассортимент и особенности приготовления блюд из итальянской пасты. Блюда из нее – вкусные и питательные. Большинство из них легко усва­ивается организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. по биологической ценности является хорошим источником энергии на длительное время за счет содержания в ней сложных углеводов. Полноценность и усвояемость зависит, непосредственно, от соуса, подаваемого к ней. Энергетическая ценность всех паст почти одинакова..Чтобы пополнить блюда из пасты незаменимыми аминокислотами, сочетают со сливочными соусами, сыром, рыбой, мясом и др. Для улучшения вкуса и внешнего вида добавляют специи в тесто или в соус. Продолжительность прварки паст небольшая, что хорошо влияет на сохранность витаминов в ней.

При приготовлении блюд из пасты необходимо обязательно учитывать ее форму, размер и предназначение, так от этого зависит соус подходящий к ней, а, соответственно, и вкус.