Введение

В наши дни, одними из самых популярных ресторанов являются рестораны итальянской кухни.

Итальянская кухня – простая, понятная, вкусная. Для многих, даже дома, не составит труда ее приготовить.

Самое популярное блюдо, на мой взгляд, это итальянская паста. Различные формы, цвета, соусы, начинки дают неповторимый и запоминающийся вкус как для детей так и для взрослых.

Следует отметить, что не Италию, а Китай, на самом деле, считается прародителем пасты. Именно оттуда Марко Поло привез ее.

Изначально, пасту варили либо в бульоне, либо в миндальном молоке – Это были традиционные способы варки.Самой популярной приправой к пасте 13-19 веков была приправа, изготовленная из сыра и масла с добавлением специй. И лишь только в середине XIX века в пасту стали добавлять, такой привычный нам, томатный соус.

Именно благодаря итальянской пасте, по утверждению самой Софи Лорен, она сохраняет свою прекрасную фигуру к такому возрасту. Ведь эти макароны так богаты сложными углеводами, клетчаткой, а в сочетании с мясом, рыбой, овощами, морепродуктами вообще являются кладезем витаминов.Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Целью данной работы является изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из итальянской пасты, ее пищевое значение в рационе человека, технология приготовления.

1. Пищевая, в том числе биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления паст.

Слово pasta, в переводе с древнегреческого, обозначает – «мука, смешанная с соусом». В качестве названия блюда, это слово стало употребляться.

Паста - это прежде всего особый вид теста, из которого изготавливают различные макаронные изделия. За многовековую историю существования макаронного изделия мировая кулинарная традиция пополнилась ни одной сотней рецептов, а также различными видами пасты. Макаронные изделия представляют собой теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки – 9–13%, усвояемые углеводы – 75–79, жир – около 1%; зола – 0,5–0,9, клетчатка – 0,1–0,6%. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры – на 93, углеводы – на 96%. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

Тесто для итальянской пасты изготавливают только из высоко качественной муки из твердых сортов пшеницы.Крахмальное зерно в муке из пшеницы твердых сортов имеет форму кристалла. Целым кристалл остается даже после тепловой обработки, стремясь донести все, чем полезна пшеница, на место предназначения — в желудок. С точки зрения биологической ценности — такая мука отличный источник легкоусвояемого растительного белка. Представьте себе, 100 макарон из муки твердых сортов, на треть удовлетворяют суточную потребность человека в белках. Кроме того, попадая в организм он расщепляется медленно, обеспечивая организм энергией и надолго дает ощущение сытости. Благодаря этому, к примеру, макароны из муки твердого помола жевать приходится дольше и тщательнее обычных, которые мы практически глотаем целиком. А значит, для того, чтобы насытиться не надо съедать огромную тарелку привычных макарон, достаточно небольшой порции пасты. Кроме того, клетчатка, стимулирует перистальтику кишечника и, как метелка, вычищает наш организм от шлаков. Пищевая ценность муки из твердых сортов пшеницы на 100 г продукта:

Белков 11.50 г

Жиров 1.00 г

Углеводов 74.70 г

Воды 0.00 г

Калорийность 358.00 Ккал.

Кроме того тесто для пасты замешивают исключительно на минеральной воде.

В каждом регионе Италии существуют свои традиции, а также правила приготовления пасты. К примеру, на севере страны в тесто для пасты добавляют яйца, что увеличивает пищевую и биологическую ценность. А готовая паста не склеивается. Так же с добавлением яиц, чаще всего, готовят, так называемую, свежую пасту, которую не сушат для длительного хранения, а сразу готовят.

В Италии ее называют pasta all’uovo. Паста, сделанная без яиц, в Италии ее называют pasta di semola di grano duro. Согласно закону содержание яиц в яичной пасте должно быть не менее 5.5 % от веса. Яйцо обеспечивает более богатый цвет и вкус, а также большее количество калорий. У простой пасты есть ореховый привкус, отражающий вкус пшеницы, из которой она сделана.

Классические итальянские яичные пасты, такие как тагьятелле, феттучине и лазанья имеют плоскую форму и различную ширину. Они также существуют и в версии, приготовленной без яиц.

Паста, приготовленная с добавлением яиц, прекрасно сочетается с соусами, приготовленными на основе мяса, а также сливочными соусами. В пасту добавляют шпинат, и она приобретает зеленый цвет, помидоры (красный цвет), или чернила каракатицы (черный цвет). Яичная паста используется для приготовления домашних блюд, таких как супы и запеченные блюда.

На юге Италии большей популярностью пользуется паста, в состав которой добавлены красители природного происхождения. Как правило, шпинат, куркумин, чернила каракатицы и конечно же обожаемые всеми итальянцами томаты. В Италии существует свыше 350 видов пасты. Обычно паста отличается составом исходных ингредиентов, из которых в последствии изготавливают тесто для макаронных изделий. Кроме того все виды итальянской пасты различается по форме и размеру.

2. Классификация и ассортимент блюд из итальянской пасты

Паста

Итальянская паста делится на две основные категории (рис.1):

Свежая - делается только из твердых сортов пшеницы с добавлением воды

Сухая - позволяет в своих рецептах мягкие сорта и яйца

Рисунок – 1 Категории пасты

Виды пасты:

1. Длинная итальянская паста:

1. Spaghetti (спагетти) – один из самых старых и самых популярных видов макаронных изделий во всем мире. Авторство приписывают себе Неаполь и Генуя, а название переводится очень просто – «маленькие веревки», ведь действительно этот вид пасты похож на длинные веревочки из теста. Классическая подача спагетти – с томатным соусом.

2. Vermicelli (вермишель) чуть тоньше, чем спагетти. В переводе – «маленькие червячки». Этот вид пасты принято подавать с овощными салатами и легкими сливочными соусами. Родиной вермишели считают Сицилию.

3. Капеллини Capellini (капеллини) – самый тонкий вид длинной округлой пасты. Итальянцы любовно называют ее «волосы ангела». Эта паста с очень нежным вкусом идеально подчеркивает вкус соусов, с которыми подается. Изобрели ее на Севере Италии, там она до сих пор сохраняет бешеную популярность.

4. Tagliatelle (тальятелле) — длинные ленты из теста, продаются свернутыми в клубки. Именно эту пасту используют в классическом соусом итальянской кухни – болоньезе, а также с другими мясными подливками. Рассказывают, что придворного повара вдохновила пышная прическа незаконнорожденной дочери Папы Римского Александра VI, в ее честь он и придумал этот вид пасты, презентовав его девушке как свадебный подарок.

5. Фетуччини Fettuccine (фетуччине) также представляют собой ленты, но более плоские. Это популярнейший вид макаронных изделий во всем мире, он идеально впитывает в себя соусы, превращаясь в удивительно вкусное блюдо.

6. Linguine (лингвини) – плоские и узкие длинные полоски, свернутые в клубки, название которых можно перевести как «маленькие язычки». Итальянцы предпочитают подавать их с густыми, насыщенными соусами.

7. Pappardelle (паппарделле) – широкая яичная лапша, традиционная pasta Тосканы.

8. Лазанья Lasagne (лазанья) – длинные пластины теста, от 12 см в ширину, с ровным или волнистым краем. Используются для приготовления лазаньи.

9. Mafaldine (мафальдини) – менее известный сорт пасты, который относят к праздничным блюдам. Длинные плоские твердые полоски с завитыми краями. Они появились в честь неаполитанской принцессы Мафальде фон Сафойен, а форма пасты должна была символизировать волнистый край ее платья. Подают мафальдини со сложными соусами.

2. Короткая итальянская паста:

1. Rotini (ротини) - короткие спиральки-пружинки.

2. Fusille (фузилли) – более длинная чем ротини. Популярны на юге Италии, там местные повара уверены, что фузилли – лучший вид макаронных изделий для экспериментов со всевозможными соусами.

3. Rigatoni (ригатони) - короткие трубочки длиной 3-4 см и диаметром в 6-7 мм. Они имеют по бокам бороздки, благодаря чему хорошо впитывают сливочные и другие соусы. Нужно учитывать, что при варке ригатони увеличиваются в 2-3 раза.

4. Рenne (пенне) - более длинные и узкие, чем ригатони, с диагональным срезом и гладкими боками.

5. Мaccheroni (макерони) - длинные полые трубочки, которые перед варкой ломают на маленькие куски. Очень хорошо подходят к томатным и овощным соусам, которые проникают внутрь трубочек.

6. Еlbow macaroni - это небезызвестные «рожки». Эти полые загнутые трубочки являются основой для всемирно популярного блюда, известного у нас как «макароны с сыром».

7. Tortiglioni – трубочки со спиральными бороздками, 5 см в длину, 1 см в диаметре. Их родиной считается Неаполь, здесь их готовят с 13 века. Благодаря своей форме, они идеально пропитываются соусом, но не раскисают в нем, поэтому итальянские повара используют этот вид пасты, когда хотят максимально похвастаться своим новым соусом.

8. Сannelloni - они имеют длину 10-12 см и диаметр 2-3 см. Название переводится как «крупный тростник». Каннеллони используются для фарширования: заполнив трубочки разнообразной начинкой и полив соусом, их запекают в духовке.

9. Conchiglie (кончилли) – это «ракушки». Точнее, название переводится как «раковина моллюска». Из размеры колеблются от 1 до 8 см. Крупные виды называют Conchiglioni (конкильоне) и фаршируют разными начинками. Итальянцы предпочитают подавать этот вид пасты с морепродуктами и рыбой.

10. Farfalle (фарфалле) – это бантики или бабочки. Их делают из квадратных кусочков теста с волнистым краем, сжатых посередине. Часто фарфалле делают из теста разных цветов: красные, оранжевые, зеленые, черные, желтые и белые бантики очень нарядно смотрятся с любым соусом.

3. Мелкая итальянская паста - эти разновидности используются для супов:

1. Anelli – это крошечные колечки,

2. Stelline – миниатюрные звездочки,

3. Quadretti – маленькие квадратики. Также популярны коротенькие трубочки

4. Ditalini, orzo и risi в форме зернышек риса,

5. Alphabets, мелкие буковки алфавита, которые так любят дети.

4. Итальянская паста с начинками:

1. Оrtellini (тортеллинни) – это вид пасты с начинкой из мяса, птицы, рыбы, овощей, сыра. В разных регионах Италии популярны разные начинки, а подают тортеллини со сливочными, грибными или сырными соусами. Кружочки теста начиняют и сворачивают в кольцо, как пельмени. Благодаря тому, что тесто тонкое, а начинка яркая, тортеллини обычно получаются разноцветными. Иногда само тесто для тортеллини подкрашивают в разные цвета.

2. Agnolotti (ангелотти) похожи на маленькие вареники. Технология приготовления и начинки похожи на тортеллини, но ангелотти не сворачивают в кольцо, они имеют форму полумесяца.

3. Равиоли Ravioli (равиоли) популярны в Италии с 14 века. С тех пор придуманы сотни начинок, но классической до сих пор считается начинка из курицы, пармезана и шпината. Традиционные равиоли квадратной формы с зубчатыми краями. Чаще всего равиоли отваривают, как и другие виды пасты, но иногда их обжаривают во фритюре. Подают равиоли со сливочным маслом, тертым сыром, пряными травами и маслинами.

Сводная таблица рецептур представлена в Таблице 1.

Сырье	Феттучини с тигровыми креветками			Спагетти с соусом Песто			Фузили с кроликом					Карбонара
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г			Нетто, г		Брутто, г			Нетто, г
Креветки тигровые б/г	288	153
Масло оливковое	50	50	36		36
Каперсы	20	10
Помидоры Черри	59	50				40			40
Анчоусы	20	10
Продолжение таблицы 1
	Феттучини с тигровыми креветками			Спагетти с соусом Песто			Фузили с кроликом					Карбонара
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г			Нетто, г		Брутто, г			Нетто, г
Тимьян	3	2
Самбука	30	30
Вино белое сухое	100	100
Масло сливочное	30	30
Феттучини	65	120
Кедровый орех			14		13
Чеснок свежий			16		13
Сыр Пармезан			14		13	10			10		42			40
Зелень Базилика			38		25	2			2
Спагетти			108		200						70			140
Фузили						70			149
Рагу из кролика п\ф						180			180
Бекон											100			51
Яйцо куриное											40			40
Сливки 35%											100			100
ВЫХОД	-	300	-		300	-			380		-			340
Сырье	Пенне с анчоусами и брокколи			Спагетти с морепродуктами			Лазанья Болоньезе					Фарфалле с сыром Моцарелла
	Брутто, г	Нетто,	Брутто, г		Нетто,	Брутто, г			Нетто, г		Брутто, г			Нетто,
		г			г									г
Пенне
Брокколи с\м	70	149
Анчоусы	76	76
Сухари панировочные	5	5
Масло сливочное	1	1
Базилик	5	5
Продолжение Таблицы 1
	Пенне с анчоусами и брокколи			Спагетти с морепродуктами			Лазанья Болоньезе					Фарфалле с сыром Моцарелла
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г	Брутто, г			Нетто, г		Брутто, г			Нетто, г
Сыр Пармезан	2	2	2		2						4			4
Тимьян	5	5				41			40
Лангустин с\м	2	2	2		2
Кревтки тигровые очищенные			130		60
Морские гребешки			20		20
Спагетти			40		40
Мидии в раковине			70		149
Масло оливковое			170		170
Морской черт (филе)			10		10						2			2
Томаты пронто			40		40
Помидоры Черри			50		50	60			60		50			50
Масло базиликовое			40		40						82			80
Масло чили			5		5						5			5
Листы для лазаньи			2		2						2			2
Фарш мясной						80			80
Соус Бешамель						100			100
Фарфалле						130			130
Сыр Моцарелла											70			149
Оливки б\к											63			63
Чеснок свежий											15			15
Каперсы											2			2
ВЫХОД	-	240	-		450	-			370		-			400