6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической

ценности.

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании.

Основные критерии качества продукции общественного питания - пищевая ценность и безопасность для человека.

Пищевая ценность - как один из основных критериев качества продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Количественное содержание основных пищевых веществ в закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондитерских изделиях определяют физико - химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака, обеда, ужина) и всего суточного рациона питания.

Безопасность продукции общественного питания:

- безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;

- строгое выполнение санитарно – эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

- выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивает защитой пищевых продуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нитритов, диоксинов и дтоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических углеводородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок.

Стандартами и другой нормативной документацией на пищевые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них вредных веществ. Это дает основание считать, что использование на предприятиях общественного питания сертифицированного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзогенной природы.

Гарантией санитарно – эпидемиологического благополучия продукции общественного питания является строгое соблюдение санитарных правил и технологических инструкций.

Критериями безопасности продуктов общественного питания является полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции, а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно – показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры – технологи, шеф – повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку.

Наряду с этим качество продукции общественного питания контролируют санитарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели). На органы вкуса заметно влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 0С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15 0С затрудняется выявление соленого. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 0 0С или при нагревании до 45 0С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 0С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами). Каждый показатель качества блюд: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» - отличное качество; «4» - хорошее; «3» - удовлетворительное; «2» - неудовлетворительное; «1» - очень плохое.

• Баллом «5» оценивают блюда, приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

• Баллом «4» оценивают блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения.

• Баллом «3» оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки.

• Если вкус и запах блюда оцениваются 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо оценивается не выше, чем 3 балла.

• Баллом «2» оценивают продукцию со значительными дефектами.

• Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственными им привкусом и запахов, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя при этом соответствующим актом.

Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

В случае сомнительного качества - лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания. Перед тем как приступить к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, вилки и ножи из нержавеющей стали для отбора проб с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; стаканы с холодным чаем или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре. Сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания. Возможно представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и в других случаях.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах химического состава. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их соотношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержании сухих веществ.

Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке Сс в процентах рассчитывают по формуле:

(1)

где MГ – масса готового продукта (блюда, изделия), г;

ВГ – содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия), г;

МИ – масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г;

ВИ – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта или в 100 г смеси исходных продуктов, г.

В большинстве случаев Сс < 100% вследствие того, что часть пищевых веществ распадается, остается на оборудовании (например, масло на сковороде при жарке) или извлекается (например, углеводы и минеральные вещества при варке). Степень сохранности любого пищевого компонента СВ в процентах вычисляют по формуле:

(2)

где ДГ – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества готового продукта, г или мг;

ДИ – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества исходного продукта или смеси исходных продуктов, г или мг.

В большинстве случаев CВ ≤ 100%. Исключение составляют некоторые минеральные вещества при варке в жесткой воде, когда наблюдается увеличение содержания Са, Mg, Fe в готовом продукте. При тепловой обработке мяса с костями также возможно увеличение содержания Са и Р, что приводит к повышению содержания сухих веществ в готовом продукте. Однако экспериментально доказано, что это увеличение находится в пределах ошибки анализа сухих веществ, и им можно пренебречь.

Сохранность искомого вещества СВ в процентах находят по формуле:

(3)

Величину потерь искомого вещества ПВ в процентах от исходного содержания находят по формуле:

(4)

Сохранность пищевого вещества СВ и сохранность массы (выход) CM в процентах вычисляют по однотипным формулам [8]

Св=100–П; (5)

СМ=100–ПМ. (6)

Путем преобразования формул 3 и 4 находят содержание исходного пищевого компонента в готовой продукции КГ- в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части по формуле [8]

(7)

где КИ – содержание вещества в 100 г сырьевого набора (полуфабриката), г или мг;

CВ – сохранность вещества при тепловой обработке, %;

CМ – сохранность массы изделия (блюда) при тепловой обработке, %.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину КИ – содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора.

Величину сохранности пищевого компонента Св находят по табличным данным или формуле (5), сохранность массы См – по табличным или экспериментальным данным и с помощью аналогичной формулы (6).

Расчет содержания пищевого компонента в 100 г готового блюда КГ- осуществляют по формуле (7).

Затем определяют содержание веществ в необходимой массе кулинарной продукции (порций, шт.).

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

Энергетическая ценность А, ккал, рассчитывается с учетом калорических коэффициентов по формуле:

А = (Б+У)•4 + Ж•9, (8)

где Б – белки, в г на 100 г продукции;

Ж – жиры, в г на 100 г продукции;

У – углеводы, в г на 100 г продукции.

Если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия). Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки, то расчеты упрощаются, если использовать эти данные.