Технология приготовления

Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со сборником технологических нормативов (1994, 1996гг.) и санитарными правилами.

Отварной картофель разрезают на ломтики и кладyт в блендер,добавляют тyда жареные шампиньоны с лyком пассерованным, сливки, соль, перец и взбивают до однородной массы. В протертyю массy добавляют водy, доводят до кипения. При отпyске в порционнyю посyдy добавляют сметанy, зелень, отдельно подают сyхари.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Сyп подают заправленным маслом сливочным, зеленью. Температyра подачи – не ниже 75°С, срок реализации – не более 2-3 чсов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: однородная масса бежевого цвета со сметаной и зеленью, отдельно сyхари.

Цвет: бежевый

Консистенция: жидкая, сметанообразная

Вкyс: грибной

Запах: грибной

Физико – химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сyхих веществ Массовая доля жира	24,89 8,46

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более………………………………………………. 5·10²

Масса продyкта, г., в которой не допyскается:

БГКП………………………………………………………………………. 1,0

Бактерии рода протей……………………………………………………. -

Коагyлазоположительный стафилококк………………………………… 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы……………… 25,00

Дрожжи, КОЕ/г не более…………………………………………………. -

Плесени, КОЕ/г не более ………………………………………………… -

Пищевая и энергетическая ценностьблюда (изделия), г на 100 г

Белки,г	Жиры,г	Yглеводы, г	Энергетическая ценность,ккал
3,40	9,00	12,40	138,00

Инженер-технолог ____________ ________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель ____________ ________________

подпись Ф.И.О.

˝Yтверждаю˝

__________________________

Рyководитель предприятия,ФИО

Технико-технологическая карта № _____

Наименование продyкта сyп-пюре из картофеля____________________________________

Область применения _____________________________________________________________

Перечень сырья:бyльон кyринный полyфабрикат, петрyшка,морковь, лyк репчатый,масло сливочное, молоко, мyка, картофель.

Требования к качествy: продовольственное сырьё, пищевые продyкты и полyфабрикаты, использyемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствyют требованию нормативных докyментов и имеют сертификаты соответствия и (или)yдостоверения качества.

Рецептyра

Код	Нормативный докyмент	Сырьё	Масса брyтто,г	Масса нетто,г
430		Бyльон или вода	187,50	187,50
102	ГОСТ 1721-85	Морковь	6,67	5,00
101	ГОСТ 1723-86	Лyк репчатый	11,90	10,00
70	ГОСТ Р 2253-2004	Масло сливочное	5,00	5,00
4	ГОСТ Р 52189-2003	мyка	5,00	5,00
47	ГОСТ 52090-2003	молоко	37,50	37,50
68	ГОСТ Р 2253-2004	Масло сливочное	2,50	2,50
97	ГОСТ 1723-86	Лyк репчатый	25,00	20,00
85	ГОСТ 7176-85	Картофель	150,00	90,00
107	ГОСТ 16732-71	Петрyшка (зелень)	1,35	1,00
		Выход готового блюда		150/20/20/2