5. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение, так как она повышает усвояемость пищи и обеззажараживает её. Наряду с этим она отрицательно сказывается на качестве, так как при тепловой обработке частично разрушаются витамины, ароматические вещества, иногда она нежелательно изменяет цвет продуктов и частично приводит к потерям питательных веществ. Уменьшение отрицательного влияния тепловой обработки и увеличение её положительной роли – одна из задач технология приготовления пищи.

В результате тепловой обработки продуктов уменьшается их механическая прочность. Облегчается пережёвывание и вследствие этого повышается усвояемость пищи. Например, при варке картофеля механическая прочность его снижается в 10-12 раз. Уменьшение белков соединительной ткани (коллагена), а растительных продуктов - обусловливается рядом причин, из которой является распад углеводов. Образующих клеточные стенки. Одна из причин, облегчающая усвояемость продуктов, подвергаемых тепловой обработке – клейстеризация крахмала. Клейтаризованный крахмал под действием ферментов (амилазы) полно и быстро превращается в сахар, в то время как сырой крахмал очень медленно гидролизуется ферментами слюны и соками панкреатической железы. Так например, за 2-2,5 часа при 40°С в сыром картофеле расщепляются амилазой всего около 6 % крахмала, а в вареном 80 %.

Тепловая обработка вызывает химические изменения в животных в животных и растительных белках, называемые денатурацией. Денатурированные белки делаются менее устойчивыми против ферментов и поэтому легче усваиваются. Однако чрезмерное длительное нагревание понижает перевариваемость денатурированных белков.

Положительно влияет тепловая обработка и на усвояемость многих жиров. Вызывается это тем, что они не растворяются в воде, поэтому, чтобы жиры усвоились, их необходимо эмульгировать, а расплавленные жиры значительно выше температуры их застывания. Большинство жиров при нагревании их не выше температуры дымообразования изменяются сравнительно мало. Усвояемость сливочного масла практически при тепловой обработке не повышается, так как температура его плавления всего 28-34,7 °С и находится оно уже в эмульгированном состоянии.

Усвояемость пищи в значительной степени зависит от вкусовых её качеств, внешнего вида и аромата. Приятный запах пищи, её вкус и внешний вид вызывают выделение слюны и желудочного сока. При тепловой обработке образуется целый ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые в значительной степени способствуют выделению пищеварительных соков и, следовательно, повышают усвояемость пищи.

Многие сырые продукты (яйца, фасоль, картофель и др.) содержат антиферменты, которые тормозят действие пищеварительных ферментов. При тепловой обработке они разрушаются и усвоение пищи облегчается. Итак, тепловая обработка размягчает продукты, вызывает в них глубокие изменения физико-химических веществ и поэтому повышают усвояемость пищи.

Тепловая обработка в значительной степени обезвреживает пищу, убивает значительную часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах. Наиболее надёжный способ тепловой обработки – варка, так как при этом почти всегда обеспечивается нагрев продукта до 100°С. При тепловой обработке погибают возбудители глистных возбудителей. В некоторых сырых продуктах содержится ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются.

Таким образом, правильно проведённая тепловая обработка имеет большее санитарное значение.