7. Разработка технологической документации

Предлагаем программу разработки технологической документации для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.

Программа «СИСТЕМА РАСЧЕТОВ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Программа разработки технологической документации для общественного питания состоит из следующих модулей:

1. Разработки документации

Технико-технологических карт (ТТК) на:

- кулинарные изделия (блюда);

- мучные кондитерские изделия, в т.ч. промышленные рецептуры;

- алкогольные коктейли.

Разработка технологических карт

Разработка баз ассортимента блюд

2. Разработка меню.

3 Калькуляции блюд.

Разрабатываемая технологическая документация имеет унифицированную форму, и содержит:

1 Химический состав каждого продукта, полуфабриката и блюда

2 Регламентируемые физико-химические показатели качества (содержание сухих веществ, влажность, содержание жира и сахара)

3 Микробиологические показатели качества кулинарной продукции в соответствии с действующими Санитарными правилами

4 Пищевую и энергетическую ценность 100г готовой продукции

Для функционирования программы, используемые базы данных составлены на основе соответствующих нормативных и справочных документов, действующих на территории Российской Федерации:

- база химического состава продуктов (поставляется по справочным таблицам 1987г или 2002г «Химический состав Российских продуктов питания»);

- база потерь при механической обработке сырья (в соответствии со Сборником технологических нормативов 1994,96гг.);

- база потерь при тепловой обработке сырья;

- база полуфабрикатов;

- база микробиологических показателей качества (СанПиН 2.3.2.1078-01);

- база органолептических показателей качества.

Состав и структура баз постоянно обновляются и дополняются в соответствии с меняющимися документами.

Примеры технико – технологических карт приведены в приложение.

Заключение

Качество пищи во многом зависит от качества сырья, используемого для приготовления, а также технологии приготовления, условий реализации и хранения.

В соответствии с ГОСТ Р 50647 2010 «Общественное питание. Термины и определения» качество кулинарной продукции - свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании.

Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы непротертыми.

Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Основная роль суп-пюре – это основные блюда, источники эксрактивных веществ, благодаря тщательной обработке они обладают щадящим воздействием на желудочно-кишечный тракт.