2 Этап прохождения производственной практики.
2 Неделя прохождения практики.
Изучение организации работы горячего цеха предприятия, его оснащение.
Изучение ассортимента выпускаемой цехом продукции.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное: Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.
Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них:
разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа.
открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии.
перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.
открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны.
котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.
повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.
Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
приготовление бульонов и приготовление супов.
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда.
пищеварочные котлы
производственные столы
промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
электрические плиты
электрические сковороды
мармиты
Приготовление первых блюд начинается с варки бульона. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.
Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
пищеварочные котлы
производственные столы
промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.
электрические плиты
электрическая сковороды
ванна для промывки гарнира
сетки-вкладыши
жарочные шкафы
В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.
До недавнего времени основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура — электрические, газовые и паров арочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, элек-трофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.
Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять паровые пищеварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электро-жарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки — отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
назначению — для диетического, школьного питания и др.;
консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Закрепление умения приготовления и оценки качества блюд из мяса, птицы, рыбы и нерыбного водного сырья, блюд из яиц и творога и горячих закусок.
Приготовление блюд из рыбы.
Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Поэтому, для варки чаще всего используют следующие виды рыб: морской окунь, треска, мерланг, макрель, судак, горбуша, зубатка, ставрида.
Для варки рыбу обрабатывают следующим образом: целыми тушками (потрошеная, очищенная, без жабр и глаз); целыми тушками без головы (потрошеная, очищенная); осетровая рыба целыми звеньями с кожей, без жучков, порционными кусками, нарезанными под углом в 90о, из рыбы, разделанной тушками на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей.
Блюда из отварной и припущенной рыбы.
Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 - 90оС. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.
Морских рыб (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.), варят в пряном отваре, так как они имеют специфический запах. При варке форели и рыб осетровых пород пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы сами по себе обладают приятным вкусом и запахом.
Время варки куска рыбы массой 150 - 200 г составляет в среднем 12 - 15 минут при температуре 80 - 90оС. Время варки звеньев из осетровых составляет от 45 минут до 2 часов, в зависимости от вида рыбы и размера звеньев. Готовность рыбы при варке определяют с помощью прокола поварской иглой. Игла должна входить легко, а мясной сок должен быть прозрачным.
Некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь) припускают целой; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками - их нарезают под углом 30о из филе рыбы с кожей без реберных костей или филе без кожи и реберных костей. Звенья рыбы осетровых пород предварительно ошпаривают и очищают от мелких жучков.
Порционные куски для припускания рыбы нарезают под углом 30о для того, чтобы увеличить площадь взаимодействия мяса рыбы с жидкостью при тепловой обработке.
Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от мелких жучков и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски - наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь - на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.
Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 её высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при приготовлении используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы или шампиньоны и их отвар.
Порционные куски рыбы прогреваются до температуры 80 - 82оС через 8 - 14 минут. Практически срок припускания порционных кусков 15 - 20 минут, а целой рыбы и звеньев - 25 - 45 минут. Готовая рыба становится мягкой, а выделившийся при проколе сок – прозрачный.
Блюда из жареной рыбы.
Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из напластованной тушки (кругляши).
Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.
Для жарки основным способом рыбу панируют в пшеничной муке, а для жарки во фритюре рыбу сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в пшеничных сухарях.
При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковородке или противне разогревают до 150оС. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75 - 85оС. Продолжительность жарки 10 - 20 минут.
Готовая жареная рыба должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.
Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют «рыба фри». Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят во фритюрном жире, нагретом до 180 - 190оС; время жарки 8 - 12 минут. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5 - 7 минут. Соотношение жира и рыбы 4:1.
Рыбу (судака, сига) кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой.
На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом.
Блюда из тушеной рыбы.
Рыбу тушат сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становиться более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Рыба тушеная в томате с овощами: порционные куски > укладывают в два слоя, чередуя со слоями овощей > заливают водой > добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар > тушат 45 - 60 минут > добавляют перец и лавровый лист.
Блюда из запеченной рыбы.
Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекают обычно целую рыбу или нарезанную на порционные куски без костей с кожей, или без нее. Очищенную рыбу посыпают солью, перцем и запекают в жарочном шкафу. Чаще запекают рыбу под соусом.
При запекании рыбу полностью закрывают гарниром, для того чтобы она получилась более сочная и нежная.
Для запекания рыбы порционные сковородки смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают все соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280оС до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем или макаронами, жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.
Блюда из рубленого мяса.
Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160°, обжаривают 3 - 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280° в течение 5 - 7 минут. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
Гарниры, применяемые при отпуске блюд из рубленого мяса: жареный картофель, отварные овощи, рассыпчатые каши, макаронные изделия, отварные овощи в молочном соусе, сложный гарнир, состоящий из 3 - 4 видов овощей, зелёный горошек и тд.
Соусы: красный основной, молочный, луковый, сметанный, соус «Южный», сметанный с луком.
Готовые блюда отпускают на порционных тарелках. Гарнир укладывают сбоку от готового изделия. Соус подают отдельно (в соуснике) или поливают им само изделие. Гарнир соусом не поливают, а оставляют немного соуса с краю.
Дефекты рубленых изделий: запах и вкус прогорклого жира; тёмно-коричневый цвет (подгорание); мазеобразная консистенция изделия; кисловатый привкус; осыпавшаяся панировка; неравномерное обжаривание изделия; наличие трещин на поверхности; у изделий из котлетной массы - привкус хлеба.
Требования к качеству рубленых изделий: поверхность изделий из рубленого мяса должна быть золотисто-коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба.
Приготовление блюд из яиц и творога.
Блюда из яиц.
Перед приготовлением яиц необходимо проверить штамп с указанием даты снесения, так как яйца являются санитарно-опасным продуктом. Затем яйца промывают сначала тёплым 1-2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Разбитые или треснутые яйца отделяют для специальной санитарной обработки. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что оно не имеет признаков порчи. Яйца с признаками развития зародыша (миражные) использовать запрещено.
Яйца вкрутую
Время варки 8-10 минут. Всё содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85-95oC, превращаясь в достаточно плотный студень. Яйца, сваренные вкрутую, используются в основном для приготовления салатов и закусок.
Требования к качеству готовых яиц: скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных «вкрутую», белок и желток плотные.
Яичница-глазунья: готовят из одних яиц (яичницы-глазуньи натуральные), либо с добавлением жареных или варёных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, яйца, затем солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленью петрушки, укропа, зелёным луком. Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нашинкованный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.
Яйца, запеченные в хлебе: из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек», или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.
Омлеты жаренные:
Омлеты фаршированные: их готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчёности в соусе красном или томатном и др.
Омлеты смешанные: в омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тёртый сыр, обжаренную колбасу, жареный картофель, зелёный горошек и др. наливают на сковороды или противень и запекают.
Омлеты паровые: особенностью их приготовления является то, что омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения. Так готовится омлет натуральный паровой.
Омлет натуральный жаренный: порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородках с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 минут, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом. При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковородку слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-200oC в течение 10 минут.
Омлеты смешанные: в омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тёртый сыр, обжаренную колбасу, жареный картофель, зелёный горошек и др. наливают на сковороды или противень и запекают.
Драчена: в омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.
Требования к качеству жаренных омлетов: овальный пышный пирожок от светло- до тёмно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределён по всему изделию. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам и продуктам. Консистенция нежная. Цвет на разрезе - ровно-жёлтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.
Требования к качеству яичниц: белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.
Блюда из творога.
Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) - в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.
Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотнённых и частично обезвоженных студней. В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: после тепловой обработки он усваивается значительно хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными ферментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует протирать (особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок). Протирают творог через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1-2%), а усвояемость повышается существенно.
Творожная масса: из творожной массы промышленной переработки готовят блюда, смешивая её с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком, с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалём или арахисом.
Запеканки творожные: в массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из неё не формуют штучные полуфабрикаты. Протёртый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлаждённую), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают.
Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную твороженную массу слоем 3-4 см, поверхность её выравнивают, смазывают сметаной. Это делается для того, чтобы запеканка не подгорела, а имела нежную, пышную консистенцию по всему объёму.
Затем её запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования румяной корочки. Готовая запеканка должна иметь золотистую румяную корочку на поверхности и нежную, однородную консистенцию внутри.
Порционируют готовую запеканку только после того, как она остыла, иначе нарезанные куски будут неровные и деформированные. Запеканку нарезают в виде прямоугольных или треугольных кусков, кладут на порционные тарелки и подают со сметаной или сладким сиропом.
Вареники ленивые: протёртый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой. Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-13 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.
Сырники с картофелем: картофель очищают, варят, толкут, добавляют протёртый творог, яйца, 2/3 муки, соль, всё перемешивают и формуют сырники.
Сырники с морковью: морковь очищают, мелко нарезают, припуская с небольшим количеством воды (10%), маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают её. К этой массе добавляют протёртый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники.
Требования к качеству: сырники должны иметь круглую форму. Цвет корочки - от золотисто-жёлтого до коричневого, на разрезе сырника - цвет белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус - без излишней кислотности. Вареники должны быть целыми, в виде полукружков. Цвет теста - белый, с чуть серовато-жёлтым оттенком. Вкус и запах свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Консистенция теста - мягкая, творог нежный.