1 Этап прохождения производственной практики.

1 Неделя прохождения практики.

Инструкция пожарной безопасности на предприятии столовая «ГГК»

1. В столовой разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей.

2. Помещения торговых учреждений должны постоянно содержаться в чистоте и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки.

3. Ко всем зданиям обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными.

4. Проходы, выходы, коридоры постоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаются.

5. Курить непосредственно в складских и торговых помещениях запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных для этой цели местах, обеспеченных первичными средствами пожаротушения.

6. Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:

- Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

- Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

7. Руководители учреждений обязаны:

- Продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану;

- В случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;

- Проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещение людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты)

- При необходимости отключить электроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях;

- Прекратить все работы в здании, кроме работ связанных с ликвидацией пожара;

- Осуществить общее руководство по тушению пожара до прибытия подразделения пожарной охраны;

- Обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;

- Одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию.

- Сообщать подразделениям пожарной охраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения связанных с ними первоочередных аварийноспасательных работ, сведения о перерабатываемых или хранящихся на объекте опасных, взрывчатых, сильнодействующих ядовитых веществах.

8. По прибытии пожарного подразделения руководитель предприятия (или лицо его замещающее) обязан проинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных и технологических особенностях объекта, а также организовать привлечение сил и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий, связанных с ликвидацией пожара и предупреждения его развития.

9. Руководители предприятия, а также другие работники, виновные в нарушении настоящих правил пожарной безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.

Изучение структуры предприятия питания, цехового деления, основных служб.

Изучение организации работы складских помещений и их оснащения.

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Характеристика вспомогательных производственных помещений

Моечная кухонной посуды.

Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установленны подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Хлеборезка.

Организация работы хлеборезки. В столовой хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрено специальное помещение - хлеборезка, которая имеет удобную связь с залом, раздаточной, буфетом и располагается вдали от моечных.

В помещении поддерживается температура воздуха не выше 18 °С и относительная влажность до 70 %

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

Раздаточная. Организация работы раздаточной.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды. По своему расположению раздаточная является продолжением горячего цеха находясь с ним в одном помещении.

Кладовая суточного запаса сырья.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 °С.

Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Организация складского и тарного хозяйства.

Складское хозяйство - совокупность подразделений, предназначенных для приемки, размещения и краткосрочного хранения продуктов и полуфабрикатов, поступающих от поставщика.

Складское помещение размещается в отдельном помещении на первом этаже. В целом, комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутрискладское перемещение грузов.

Устройство склада обеспечивает полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей, надлежащий режим хранения,

рациональную организацию выполнения складских операций,

нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на складе оборудуванны охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Продукты хранятся на стеллажах и подтоварниках. Мясные продукты хранятся в мясных камерах. Складское помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

• складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок

• оборудование рационально размещено

• подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляться со стороны хозяйственного двора

• для приемки грузов предусматривается разгрузочная площадка Санитарно-гигиенические требования:

стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

-освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах только искусственное;

-вентиляция в складских помещениях естественная

-полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

Хранение и отпуск продуктов.

При хранении сырья и продуктов соблюдаются санитарные нормы. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель столовой. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы. При хранени соблюдается определенная температура и прослеживаются сроки реализации продуктов, особо скоропортящихся.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи. Кладовщик подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транспортировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и других операциях. Упаковка часто является носителем информации о товаре.

Изучение ассортимента выпускаемой предприятием продукции.

Совершенствование навыков по составлению технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию.

Ассортиментный минимум блюд столовой

« Городецкого Губернского колледжа»

Понедельник
Номер рецептуры	Наименование блюда	Вес (г)	Цена (руб.)
75	Салат "Винегрет"	100	28
144	Щи из свежей капусты	250	35
448	Азу по-татарски + спагетти	65/150	68
646	Кисель из кураги	250	15
	Хлеб (ржаной, пшеничный)	35	1
	Вторник
Номер рецептуры	Наиминование блюда	Вес (г)	Цена (руб.)
49	Салат из помидоров и огурцов	100	35
158	Суп из овощей	250	40
413a	Котлеты натуральные + картофель	90/150	70
	Чай	200	8
	Хлеб (ржаной, пшеничный)	35	1
	Среда
Номер рецептуры	Наиминование блюда	Вес (г)	Цена (руб.)
74	Салат столичный	100	40
182	Суп молочный с крупой	250	30
409	Антрекот + картофель	100/150	85
	Сок	200	20
	Хлеб (ржаной, пшеничный)	35	1
	Четверг
Номер рецептуры	Наиминование блюда	Вес (г)	Цена (руб.)
47	Салат из свежего лука	100	30
165	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	250	55
366	Тефтели рыбные + картофель	90/150	60
	Чай	200	8
	Хлеб (ржаной, пшеничный)	35	1
	Пятница
Номер рецептуры	Наиминование блюда	Вес (г)	Цена (руб.)
54	Салат из редиса	100	28
152	Рассольник	250	40
411	Поджарка+рис	90/150	75
644	Компот из смеси сухофруктов	200	15
	Хлеб (ржаной, пшеничный)	35	1

Составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовой техникума:

Холодные блюда и закуски 13

Горячие закуски 8

Супы 5

Горячие блюда 15

Сладкие блюда 10

Напитки 6

(Примерное меню на неделю приведено чуть выше).

Нормативная документация.

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес готового продукта, г	Вес нетто на 50 порций, г	Технология приготовления и оформления блюда
Капуста белокочанная	100	80	-	4000	В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (0.5 г нетто на 250г щей), растертый с солью.
или савойская	102,5	80	-	4000
Репа	10	7,5	-	375
Морковь	12,5	10	-	500
Петрушка (корень)	3,25	2,5	-	125
Лук репчатый	12	10	-	500
Лук-порей	6,5	5	-	250
Помидоры свежие	26,5	22,5		1125
Мука пшеничная	1,5	1,5		75
Кулинарный жир	5	5		250
Бульон или вода	175	175		8750
Выход			250

Директор _____________________________.

Зав. производством _____________________________.

Калькулятор ______________________.

Дата ______________________2014г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На «Картофель, запечённый со свининой».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	70	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассированного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – золотистый

вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах – запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г