Отчёт по производственной практике 02

Министерство образования и науки Архангельской области

ГАОУ СПО АО «Архангельский торгово-экономический колледж»

ПРОВЕРИЛ
дата Преподаватель	оценка

^{И.О. Фамилия}

Отчет

по ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Выполнил(а) обучающийся (аяся) 2 курса

дневного отделения ____________________

специальность Технология (Ф.И.О.)

продукции общественного питания

зарегистрировано

_____ _______

дата №

Архангельск 2014

Характеристика

Обучающегося___________________________________________________

Курс 2 группа А специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Прошел практику (учебную, производственную по профилю специальности, производственную преддипломную) на_____________________________

______________________________________________________________

(наименование предприятия)

С « » ______ по « » _______ 2014г

За время прохождения практики проявил себя следующим образом:

проявление дисциплинированности, организованности в ходе практики _____________

отношение к работе, к выполнению производственных функций______________________

степень выполнения программы практики_________________________________________

соответствие теоретической подготовки требованиям к специалисту__________________

проявление самостоятельности ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­и инициативности__________________________________

проявление активности ________________________________________________________

результат практики и качество отчета заслуживает оценку___________________________

Предложено ли во время практики трудоустройство ________________________________

Руководитель практики __________________________

от организации Ф.И.О., подпись

М.П.

Дневник практики

Дата	Отработанное время	Выполняемые задания	Оценка за выполненные задания и подпись ответственного лица
28.04	7ч	1
29.04	7ч	2
30.04	7ч	2
02.05	7ч	3
03.05	8ч	3
05.05	7ч	4
06.05	7ч	5
07.05	7ч	6
08.05	7ч	7
10.05	8ч	8

*В столбце выполненные задания должно быть отражено выполнение всех заданий по программе практики (на выполнение каждого задание выделяется определенное количество дней самостоятельно студентом) и выполнение заданий работодателя.

№ п/п	Содержание задания	Описание выполненных работ
1	Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов.	Проверял(а) качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Организовывал(а) технологический процесс приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. (ПРИЛОЖЕНИЕ 1). Оформить таблицу «Организация работы холодного цеха и рабочих мест»
2	Приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь	Приготавливал(а) сложные холодные блюда и соусы, (перечислить какие) использовал(а) различные технологии, оборудование и инвентарь. (Приложение 2,3). Составить схемы приготовления 2 сложных холодных блюд и закусок.
3	Разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов	Разрабатывал(а) ассортимент сложных холодных блюд и соусов.. (ПРИЛОЖЕНИЕ 4, 5,6) Разработать ассортимент холодных блюд и соусов. Составить ТТК на два блюда.
4	Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов	Расчитывал(а) массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. (Приложение 7,8). Оформить ТК на два холодные блюда.
5	Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок, оформление и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы	Сервировал(а) и оформлял(а) канапе, легкие и сложные холодные закусоки, (перечислить какие) оформлял(а) и отделывал(а) сложные холодные блюд из рыбы, мяса и птицы (перечислить какие) (Приложение 9). Представить зарисовки и фото современных вариантов оформления холодных блюд и закусок.
6	Приготовление сложных холодных блюд и соусов, декорирование блюд сложными холодными соусами	Приготавливал(а) сложные холодные блюда и соусы, декорировал(а) блюда сложными холодными соусами (Приложение 10). Составить алгоритм приготовления двух сложных холодных блюд и закусок с элементами декора соусом.
7	Приготовление холодных блюд и закусок массового спроса	Приготавливал(а) холодные блюда и закусоки массового спроса. (Приложение 11).. Представить технологический процесс приготовления трёх холодных блюд с указанием названия, компонентного состава на одну порцию, способов и элементов оформления, посуды подачи.
8	Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов	Контролировал(а) качество и безопасность сложных холодных блюд и соусов (Приложение 12). Заполнить таблицу по возможному снижению баллов показателей качества холодных блюд и закусок за обнаруженные дефекты в соответствии с ГОСТ Р53104 – 2008.

Список используемых источников

Справочники:

1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616с.-(Комитет Российской Федерации по торговле).-

ISBN 5-900443-02-7.

2. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560с.-(Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.

3. Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих. / разработан Институтом труда и утвержден Постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 г. N 37

4. Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. С - Пб.: ПРОФИКС, 2006.-688с.- ISBN 5-9030339-02-2.

5. Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости , 2007.-816с.- ISBN-5-93236-007-0.

6. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

7. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

8. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

9. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.

11. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

12. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

13. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырь».

14. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Дополнительные источники.

Учебники и учебные пособия:

Учебники

15. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев,М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005.-480 с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 978-5-93211-044-7.

16. Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология приготовления пищи» / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 1988.-192 с.

17. Ковалев Н.И. Русская кухня: учеб. пособие для вузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, НЯ. Карцева– М.: Деловая литература, 2000.-520 с.- (ОЦПКРТ Министерства торговли РФ). - ISBN 5-93211-006-6.

Отечественные журналы:

«Питание и общество».

«Стандарты и качество».

«Ресторанный бизнес»

«Вы и ваш ресторан»

«Главбух»

«Справочник экономиста»

Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)

Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров [Электронный ресурс]: Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов. Министерство образования и науки РФ. /ФГУ ГНИИ ИТ «Информатика». – Электрон. дан.– Режим доступа: /www.fcior.edu.ru /

Порядок оформления отчета (не распечатывать)

по учебной, производственной практике (по профилю специальности)

1. Оформление отчета по практике должно соответствовать требованиям ЕСТД и ЕСКД, а так же ГОСТ Р 6.30-2003 «Унифицированные системы документации. Унифицированная система ОРД. Требования к оформлению документов».

2. Структура и порядок оформления отчета следующие:

• Титульный лист оформляется на белой бумаге потребительского формата А-4 на одной стороне листа машинописным способом (компьютер) – шрифт текста 14 («Отчет»-20) Times New roman, «ориентация книжная» по образцу;

• Характеристика

• Дневник выхода на работу «ориентация книжная» шрифт текста 14 Times New roman, «ориентация книжная», оформляется по образцу;

• Выполненное задание практики оформляется на белой бумаге потребительского формата А-4 на одной стороне листа машинописным способом (компьютер) – шрифт текста 14 Times New roman, с полуторным интервалом. Расположение «Альбомное» в форме по образцу. Поля должны оставаться по всем четырем сторонам листа: верхнее, нижнее и правое поля -2, левое - 3;

• Приложения оформляются на отдельных листах, подпись «ПРИЛОЖЕНИЕ 1»; располагается в верхнем правом углу;

• Список используемых источников (после списка – дата написания отчета и личная подпись обучающегося);

• Чистые листы для рецензии преподавателя (не менее 2-х).

3. Отчет должен быть оформлен одним цветом (за исключением многоцветных иллюстраций, графиков, диаграмм, отнесенных в приложения). Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста.

4. Материал, требующий детализации (анализ, расчет, формы бланков, примеры заполнения документов, формы бухгалтерской и статистической отчётности, графики, схемы, чертежи) выносят в приложения. Каждое приложение, имея тематический заголовок, должно быть пронумеровано. В тексте отчета дается ссылка на приложение за отдельным номером. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху в правом верхнем углу «Приложение» и его обозначение. Приложения обозначают арабскими цифрами. После слова «Приложение» следует цифра, обозначающая его последовательность, например: Приложение 1, Приложение 2 и т.д.

5. В список использованных источников включают все использованные источники. Литературные источники предпочтительнее располагать в алфавитном порядке. Порядок перечисления источников:

• Справочники;

• Основные источники;

• Дополнительные источники;

• Периодические издания;

• Интернет (ссылки на сайты).