- •3. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов
- •4. Технология изготовления копченой продукции
- •5. Производство пресервов
- •5.1 Характеристика оборудования.
- •5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение пресервов
- •5.3 Организация производства рыбных продуктов
- •5.4 Требования к качеству готовой продукции Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с гост 3945-78,
- •6. Управление качеством продукции и организация производственного контроля
- •7. Охрана труда
- •7.1 Общие требования
- •8. Промышленная санитария и правила личной гигиены
- •9. Заключение
- •10. Список используемой литературы
4. Технология изготовления копченой продукции
Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.
Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения.
Холодное копчение ведется при температуре не выше 40°С;
Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание, соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5-12%, дли сельди - до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при температуре около 30-35 градусах. При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40 градусов. В пропеке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма. Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения. Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими вкусовыми качествами отличается продукция из скумбрии, леща, сардин и некоторых других рыб. Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами. На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, мраморную, умбрину, скумбрию, ставриду и др. Продукции холодного копчения из ставриды, скумбрии, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность. Рыбу коптят в неразделенном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски.
Схема производства копченой рыбы я указала в таблице №5.
Таблица №5 Схема производства копчёной рыбы
|
№п/п |
Наименование операции |
Рыба-сырец охлажденная рыба |
Солено-мороженая рыба |
Соленая рыба |
|
1 |
Разморозка |
- |
Происходит в дефростерах в чистой или проточной воде, t которой не должна превышать 20оС. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Температура воздуха не должна превышать 20оС. Промыть водой темп. Не выше 15 оС. Размораживание заканчивается при достижении темп. от -2 до 0оС. Размораживать не раскупоривая в бочках до темп. в толще тела рыбы от – 2 до -5оС. |
- |
|
2 |
Отмачивание |
- |
- |
В ваннах проточной или периодически сменяемой воде, t которой не должна превышать 15оС. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-6 часа перерыв на 1-2 ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть 4-6%. Продолжительность отмачивания от 2ч до 2,5 суток |
|
3 |
Мойка |
В ваннах проточной или сменяемой водой темп. не выше 15 оС для удаления слизи и поверхностной грязи. При дефростации в воде мойка не производится. | ||
|
4 |
Сортировка |
По длине, массе и качеству. | ||
|
5 |
Разделка, мойка |
Разделанную рыбу тщательно промыть водой и не задерживая направить на посол. | ||
|
6 |
Посол |
Рыбу всех видов, и способов разделки солить смешанным посолом с пересыпкой соли, добавлением тузлука плотностью 1.2 г/см2 при соотношении 1:1 ,при темп. +2/+4оС в посолочной ванне. Посол рыбы заканчивается при достижении соли в мясе рыбы 4-6%. | ||
|
7 |
Созревание |
Высоленную рыбу извлечь из тузлука, промыть в слабом растворе тузлука и направить на созревание при темп. +2/+4оС в зависимости от размеров рыбы от 12 до 24 часов | ||
|
8 |
Отмочка |
Созревшую рыбу отмачивать в зависимости от содержания соли в пресной воде при темп. 18-20 оС в соотношении 1:2. Цикл отмочки не должен превышать 4часа. При необходимости дальнейшей отмочки перерыв между 4-х часовыми циклами не должен превышать 2-х часов. Отмочку считать законченной при достижении соли в мясе рыбы 4-6%. При дальнейшей отмочке или темп. воды выше 20 оС необходимо добавить лед. | ||
|
9 |
Обвязка, нанизывание |
После нанизывания рыбы на прутки, накалывания на рейки или раскидывания на решетке. Предварительно должны быть раскрыты жаберные крышки у неразделанной и потрошеной рыбы. Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или подвешивать на рейки так, чтобы все экземпляры были обращены спинками в одну сторону. Ополоснуть чистой водой и выдержать в течении 1ч. | ||
|
10 |
Копчение |
В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: -подсушка 22-24 оС, - копчение 23-25 оС. Подсушка заканчивается, когда поверхность рыбы станет сухой или на ней выделяется капельки жира (для скумбрии холодного копчения не более 40 мин.). После окончания процесса подсушки приступить к копчению. Копчение считается законченным при приобретения рыбы цвета от соломенного до светло-коричневого. При необходимости можно провести после копчения дополнительную подсушку. | ||
|
11 |
Охдаждение, сортировка |
Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. не выше 20оС и рассортировать по качеству (сортам). Направить на упаковку или разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в потребительской таре. | ||
|
12 |
Упаковка |
Готовую копченую рыбу упаковывать в чистую, прочную, сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. | ||
|
13 |
Маркирование |
Тара упакованной копченой рыбы маркируется в соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами. | ||
|
14 |
Хранение |
Хранить рыбу х/к при относительной влажности воздуха от 75 до 80 % и темп. в соответствие с действующим НТД. | ||