Содержание:

1. Введение…………………………………………………………………..3

2. Структура предприятия, ассортимент выпускаемой продукции……...4

3. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов…...6

4. Технология изготовления копченой продукции……………………….11

5. Производство пресервов…………………………………………………16

   1. Характеристика оборудования………………………………………17

   2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение пресервов.18

   3. Организация производства рыбных продуктов……………………..20

   4. Требования к качеству готовой продукции………………………....23

6. Управление качеством продукции и организация производственного контроля…………………………………………………………………..24

7. Охрана труда……………………………………………………………..25

   1. Общие требования……………………………………………………26

8. Промышленная санитария и правила личной гигиены………………..28

9. Заключение……………………………………………………………….31

10. Список используемой литературы………………………………………32

1. Введение

Я, Шевелева Юлия Владимировна, проходила производственную практику на рыбоперерабатывающем предприятии ООО «Апрельское». Основной вид деятельности предприятия – рыбная промышленность.

Целью производственной практики является закрепление полученных теоретических знаний, и приобретение практического навыка.

К задачам практики относятся:

– получить навыки самостоятельного выбора и обоснования ассортимента пищевой продукции;

– получить навыки выбора и обоснова­ния технологических схем производства выбранного ассортимента продукции;

– получить навыки разработки системы управления качеством и организа­ции контроля производства выбранного ассортимента пищевой про­дукции, включая порядок сертификации и выходного контроля гото­вой продукции выбранного ассортимента перед реализацией потребителю;

– изучить нормативную документацию, необходимую для производства и реализации выбранного ассортимента пищевой про­дукции;

– изучить технологическое оборудование, необходимое для про­изводства выбранного ассортимента пищевой продукции и условия его эксплуатации и технического обслуживания;

– изучить вопросы про­мышленной санитарии и личной гигиены на пищевом производстве.

Прохождение производственной практики предусмотрено учебным процессом и является его неотъемлемой составной частью.

2. Структура предприятия, ассортимент выпускаемой продукции

ООО «Апрельское» - новейший, высокотехнологичный рыбоперерабатывающий комплекс, расположенный недалеко от Балтийского моря в Гвардейском районе, п.Суворово.

Штат предприятия около 60 человек.

Окончание строительства - январь 2008 года.

Официальное открытие - 26 марта 2008 года.

Запуск производственных линий - февраль-июнь 2008 года.

Профиль предприятия - выпуск пресервов, икры летучей рыбы, сельди спецпосола, скумбрии пряного посола и т.д.

Предприятие выпускает более 40 различных видов продукции. За последние 4 года ассортиментный перечень вырос в 1,3 раза.

Выпуск продукции организован на 9 производственных линиях:

- линия по изготовлению копченой продукции (скумбрия х/к);

- линия по изготовлению пресервов;

- линия по изготовлению сельди спецпосола;

- линия по изготовлению скумбрии пряного посола;

- линия по изготовлению лосося атл. с вакуумом и без вакуума;

- линия по изготовлению стейков из разных видов рыб (сельдь, минтай и т.д.);

- линия по изготовлению икры летучей рыбы;

- линия по изготовлению кальмара без кожи;

- линия по упаковыванию мороженой продукции.

Сырье на предприятие поступает из многих стран мира, до санкций оно поступало из Норвегии, Исландии, Чили и др ., сейчас остались русские поставщики - Дальний восток, Мурманск и др.

При этом качество сырья не вызывает сомнения, т.к. все поставщики проходят тщательный отбор и проверку.

3. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов

Для изготовления консервов, пресервов используют мороженную или охлажденную: скумбрия, сельдь, лосось. Вид разделки, используемого сырья может быть: неразделанная, потрошеная с головой, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, кусок, филе.

Сырье по показателям качества должно быть не ниже первого сорта (при наличии сорта) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ 814, ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 3948 и нормативному документу)

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями или отклонениями от правильной разделки, но по всем остальным показателям соответствующую первому сорту, при условии удаления поврежденных частей.

Рыба и полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовления пресервов, должны быть с массовой далей поваренной соли не более 8 % и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.

Допускается использовать:

- рыбу и полуфабрикаты с механическими повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта;

- тешу крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок;

- рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8 % с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта ГОСТ 114X2;

- продукты томатные концентрированные - ГОСТ 3343;

- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;

- масло коровье - ГОСТ 37;

- майонез - нормативно-технической документации;

- сметана - нормативно-технической документации;

- сыр - ГОСТ 7616 и нормативно-технической документации;

- лук репчатый свежий - ГОСТ 1723;

- лук репчатый сушеный - ГОСТ 7587;

- морковь свежая - ГОСТ 1721и нормативно-технической документации;

- морковь сушеная - ГОСТ 7588;

- морковь резаная быстрозамороженная - нормативно-технической документации;

- хрен-корень свежий - нормативно-технической документации; свекла свежая - ГОСТ 1722и нормативно-технической документации;

- свекла сушеная - ГОСТ 758944;

- свекла гарнирная - нормативно-технической документации;

- огурцы свежие - ГОСТ 1726;

- огурцы соленые - ГОСТ 7180;

- огурцы консервированные и маринованные - ГОСТ 20144;

- чеснок свежий - ГОСТ 7977и нормативно-технической документации;

По показателям безопасности сырье и материалы должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», СанПиН 2.3.2.1280-03 (дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01) и СанПин 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории РФ».

Вода, используемая для технологических нужд, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98 СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству поды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Подготовку производства проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».

В соответствии с заданием я выбрала следующий ассортимент выпускаемой продукции:

«Скумбрия алт. натуральная»

« Сельдь атл. натуральная с пряностями»

«Лосось атл. натуральный»

Общий химический состав основного сырья представлен в таблице №1.

Таблица №1 Пищевая ценность основного сырья

Нутриенты	Скумбрия атл.	Сельдь атл.	Лосось атл. (семга)
Белки, г	18	17,7	20
Жиры, г	13,2	19,5	8,1
Вода, г	67,5	61,3	70,6
Насыщенные жирные кислоты, г	4,2	4,2	1,5
Холестерин, мг	70	90	70
Зола, г	1,3	1,5	1,3
Калорийность, кКал	191	246,3	153

Содержание макроэлементов представлено в таблице №2

Таблица №2 Содержание макроэлементов в основном сырье

Макроэлементы	Скумбрия атл.	Сельдь атл.	Лосось атл. (семга)
Кальций, мг	40	60	15
Магний, мг	50	30	25
Натрий, мг	100	100	45
Калий, мг	280	310	420
Фосфор, мг	280	280	210
Хлор, мг	170	165	165
Сера, мг	180	190	200

Содержание микроэлементов представлено в таблице №3

Таблица №3 Содержание микроэлементов в основном сырье

Микроэлементы	Скумбрия атл.	Сельдь атл.	Лосось атл. (семга)
Железо, мг	1,7	1	0,8
Цинк, мг	0,7	0,9	0,7
Хром, мкг	55	55	55
Фтор, мкг	1400	380	430
Молибден, мкг	4	4	4
Никель, мкг	6	8	6
Медь, мкг	210	170	-
Йод, мкг	45	40	-
Марганец, мкг	0,1	0,12	-
Кобальт, мкг	20	40	-

Содержание витаминов представлено в таблице №4

Таблица №4 Содержание витаминов в основном сырье

Витамины	Скумбрия атл.	Сельдь атл.	Лосось атл. (семга)
Витамин РР, мг	8,6	3,9	6
Витамин А, мг	0,01	0,03	0,04
Витамин А (РЭ), мкг	10	30	40
Витамин В1 (тиамин), мг	0,12	0,08	0,23
Витамин В2, (рибофлавин) мг	0,36	0,3	0,25
Витамин В5, (пантотеновая), мг	0,9	0,9	-
Витамин В6, (пиридоксин) мг	0,8	0,4	-
Витамин В9, (фолиевая) мкг	9	18	-
Витамин В12, (кобаламины), мкг	12	10	-
Витамин С, мг	1,2	0,7	1
Витамин D, мкг	16,1	30	-
Витамин Е, (ТЭ) мг	1,6	1,2	1,8
Витамин Н, (биотин), мкг	0,2	-	-
Витамин РР, (ниациновый эквивалент) мкг	11,6	6,8382	9,4