«Технологический процесс фарширования рыбы»

Данная единица стандарта относится к процессу подготовки свежей рыбы для приготовления сложных блюд и включает в себя следующие действия:

• фаршировать рыбу целиком и порционными кусками;

• готовить начинки для фарширования рыбы и приготовления рулетов из рыбы;

• перевязывать подготовленную рыбу.

Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами обработанной рыбы:

• лосось или семга;

• осетр или белуга или севрюга;

• щука или угорь;

• карп;

• судак.

Данная единица стандарта относится к процессу подготовки свежей рыбы для

приготовления сложных блюд и включает в себя следующие действия:

технологического оборудования и производственного инвентаря:

• мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта);

• куттера;

• миксера;

• ножей;

• разделочных досок.

Данная единица стандарта предполагает:

• наличие у работников предварительных умений приготавливать полуфабрикаты из рыбы;

• организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на

основе решения простых проблем;

• ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение;

• ограниченную ответственность за работу персонала более низкого квалификационного уровня.

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:

• подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в

• подготавливать рабочее место для обработки рыбы для приготовления сложных блюд;

процессе подготовки рыбы для приготовления сложных блюд;

• действовать с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

Необходимые знания

• Требования к качеству рыбы, используемой для приготовления сложных блюд.

• Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом,

маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд с учетом требований техники

• Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования и правил безопасности: при размораживании, потрошении без разрезания брюшка, снятии кожи, фаршировании, начинке, сворачивании рулетом, мариновании, перевязывании, измельчении

мякоти, протирании через сито, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка.

• Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: потрошения без разрезания брюшка, снятия кожи, фарширования, начинки, сворачивания рулетом, маринования,

перевязывания, измельчения мякоти, протирания через сито, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка.

• Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы

фаршированного и нефаршированного; рулета для карпаччо; кнельной массы, тельного.

• Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.

• Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.

• Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

• Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке рыбы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд.

• Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.

• Осуществлять различные действия при обработке и подготовке рыбы к приготовлению сложных блюд.

• Обеспечивать правильное хранение подготовленной рыбы в охлажденном и замороженном виде.

• Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке рыбы к приготовлению сложных

• Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности продукции.

блюд.