Последовательность приготовления полуфабриката «Рыба, фаршированная в виде филе (батоном)» (фото)

1. Речную и океаническую рыбу разделывают на филе с кожей и чистое филе.

2. Из чистого филе готовят фарш для фарширования рыбы.

3. Филе с кожей укладывают на разделочную доску кожей вниз и срезают часть мякоти, оставляя на коже слой не более 1 см.

4. Подготовленное филе попарно укладывают на пищевую пленку кожей вниз.

5. Поверх филе выкладывают фарш для фарширования и выравнивают ножом, смоченным в воде.

6. Сворачивают рулетом, соединяя края филе.

7. Плотно заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом.

8. Направляют на тепловую обработку или охлаждают

Последовательность фарширования батоном – рулет из рыбы

1. Рыбу разделывают на филе с кожей

2. Срезают часть мякоти таким образом, чтобы на коже остался слой

мякоти не более 0,5 см

3. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша для

фарширования рыбы

4. В состав фарша также входит пассерованный лук, замоченный в

молоке или сливках пшеничный хлеб без корок, белок яйца, соль, перец

5. Массу пропускают через мясорубку или измельчают в куттере.

6. Подготовленное филе выкладывают на пищевую пленку кожей вниз

7. На филе выкладывают фарш для фарширования

8. Фарш разравнивают ножом, смоченным в воде

9. Сворачивают рулетом, используя специальный коврик из соломки

10. Сформованный рулет заворачивают в пищевую пленку

11. Уплотняют, края перевязывают