4.6. Консервированные овощи

Как и в случае многих других разновидностей пищевого сырья, не­обходимость сохранения овощей для употребления их в течение всего года привела к созданию ряда новых пищевых продуктов. До того, как в практику вошли консервирование в банках и замораживание, для сохра­нения овощей использовалась главным образом соль. Низкие концен­трации соли (2-2,5%) при переработке овощей с малой долей белков, но содержащих сахара, не препятствуют брожению с образованием кислот, происходящему при участии бактерий. Этот способ дает хорошие ре­зультаты, но если белка в овощах много (горох, фасоль), то продукт портится. При засаливании таких овощей соли добавляют мало, основ­ную роль в консервировании играют молочнокислые бактерии. Образо­вание молочной кислоты из Сахаров препятствует развитию бактерий кишечной группы, протеолитических бактерий, анаэробных и спорооб- разующих видов.

Кислую капусту готовят из свежей измельченной капусты. После добавления соли на первых стадиях брожения доминируют бактерии Leuconostoc mesenteroides, которые в анаэробных условиях превращают сахара в молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт, манкитол, эфиры и С0₂. В дальнейшем образование молочной кислоты из Сахаров и маннитола осуществляется при участии Lactobacillus plantarum. Раз­ложение маннитола - важный этап, так как он придает продукту горь­кий вкус. Хотя при получении кислой капусты условия сбраживания в какой-то степени контролируются, применять закваски нет необходи­мости, так как никаких преимуществ они не дают.

Пикули делают из засоленных огурцов. Конечный продукт полу­чают путем полного или частичного сбраживания, либо без такой обра­ботки. При брожении важную роль опять-таки играют молочнокислые бактерии, осуществляющие ферментацию Сахаров. Соли обычно добав­ляют немного, и рассол с самого начала подкисляют уксусной кислотой. Если к нему добавляют укроп и другие пряности, то получают укроп­ные пикули.

Оливки перерабатывают путем засолки и обработки щелоком. Ко­гда консервируют зеленые плоды, молочнокислое брожение осуществ­ляется при участии Leuconostoc mesenteroides, а затем Lactobacillus plantarum и продолжается от шести до десяти месяцев. Спелые оливки либо не сбраживают вовсе, либо сбраживают недолго. И в том и в дру­гом случае большое значение имеет обработка щелоком, так как при этом удаляется олеуропеин (глюкозид, имеющий горький вкус).

Микроорганизмы играют важную, роль и на определенных стадиях выработки некоторых других продуктов, особенно кофе и какао. При замочке плодов на них развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи, что способствует отделению кожуры от зерен; влияние микробов на качество конечного продукта незначительно.

Приведенные примеры использования микроорганизмов в перера­ботке овощей - это процессы с простой технологией. Хотя в случае за­солки деятельность микробов и определяет основные свойства конечно­го продукта, суть ее проста - это в основном образование кислоты. Сходную продукцию можно получить, если к свежим овощам добавить соответствующие кислоты и тем самым обойтись без брожения. Отме­тим, что, хотя для сохранения овощей используются, главным образом, консервирование в банках и замораживание, спрос на заквашенные про­дукты сохраняется, так как они обладают специфическим вкусом.