- •Тема 1. Введение. Организация питания как вид сервисной услуги. Основные термины и определения
- •Тема 2. Основы организации общественного питания
- •Тема 3. Организационно-правовые формы предприятий по организации питания на транспорте
- •Тема 4. Нормативно-правовое обеспечение деятельности в сфере организации и предоставления питания
- •Тема 5. Проектирование цехов бортового питания на воздушном транспорте
- •Тема 4. Расчетные технологические характеристики цехов бортпиитания
- •Тема 6. Организация обслуживания рейсов
- •Тема 7. Специальное обслуживание пассажиров
- •Тема 3. Организационно-правовые формы предприятий по организации питания на транспорте
- •Тема 4. Нормативно-правовое обеспечение деятельности в сфере организации и предоставления питания
- •Тема 5.Проектирование цехов бортового питания на воздушном транспорте
- •Тема 4. Расчетные технологические характеристики цехов бортпиитания
- •Тема 6. Организация обслуживания рейсов
- •Тема 7. Специальное обслуживание пассажиров
- •Тема 8. Обеспечение безопасности при организации и предоставлении питания
- •Тема 9.Опасные и вредные факторы производственной среды на предприятиях по организации бортового питания.
- •Тема 10. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
- •I. Общие положения и область применения
- •III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
- •3.1. Требования к регламентации сроков годности
- •3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.
- •3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.
- •3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.
- •6.2. Электронагревательное оборудование
- •6.8. Электромеханическое оборудование
- •6.9. Взбивальные машины
- •6.10. Кофемолки
- •1. Общие требования безопасности
- •2. Требования безопасности перед началом работы
- •3. Требования безопасности во время работы
- •4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
- •5. Требования безопасности по окончанию работы
- •6. Ответственность
- •1. Общие требования безопасности
- •2. Требования безопасности перед началом работы
- •3.Требования безопасности во время работы
- •4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
- •5. Требования безопасности по окончании работы
- •6. Ответственность
- •7. Основание
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
- имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Условия хранения, сроки годности
особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов
при температуре (4+-2)°C1
|
Наименование продукции
|
Сроки годности | |
|
Мясо и мясопродукты. птица, яйца И продукты их переработки Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
|
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке |
48 часов
36 часов
| |
|
2. Пулофабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); - маринованные, с соусами |
36 часов
24часа | |
|
3. Полуфабрикаты мясные рубленные: - формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) - комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) |
24 часа
24 часа | |
|
4 Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; - вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания |
24 часа
12 часов | |
|
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) |
36 часов | |
|
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) |
24 часа | |
|
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них Полуфабрикаты рыбные | ||
|
39. Рыба всех наименований охлажденная |
48 часов при температуре 0 до (-2)°С | |
|
40. Филе рыбное |
24часа при температуре 0 до (-2)°С | |
|
41.Рыба специальной разделки |
24 часа при температуре -2 до + 2°С | |
|
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом |
24 часа при температуре -2 до + 2°С | |
|
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные |
12 часов | |
|
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||
|
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная |
36 часов | |
|
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги |
24 часа | |
|
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения |
48 часов | |
|
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски |
24 часа | |
|
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) |
24 часа | |
|
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||
|
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) |
24 часа | |
|
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки |
12 часов | |
|
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. |
24 часа | |
|
52. Масло икорное, крилевое и др. |
24 часа | |
|
53. Раки и креветки вареные |
12 часов | |
|
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.) |
48 часов | |
|
Кулинарные икорные продукты | ||
|
55. Кулинарные изделия с термической обработкой |
48 часов | |
|
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания |
12 часов при температуре от – 2 до +2°С | |
|
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре |
48 часов | |
|
Молоко и молочные продукты2, сыры | ||
|
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: - в потребительской таре - во флягах и цистернах |
36 часов 36 часов | |
|
59. Молоко топленое |
5 суток | |
|
60. Жидкие кисломолочные продукты |
72 часа | |
|
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями |
72 часа | |
|
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока |
48 часов | |
|
63. Ряженка |
72 часа | |
|
64. Сметана и продукты на ее основе |
72 часа | |
|
65. Творог и творожные изделия |
72 часа | |
|
66. Творог и творожные изделия, термически обработанные |
5 суток | |
|
67. Продукты пастообразные молочные белковые |
72 часа | |
|
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги |
24 часа | |
|
69. Запеканки, пудинги из творога |
48 часов | |
|
70. Сыр домашний |
72 часа | |
Приложение 3
к Межотраслевым правилам
по охране труда
в общественном питании,
утвержденным постановлением
Минтруда России
от 24 декабря 1999 г. №52
Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года
|
Производственные помещения |
Категория работ по уровню энергозатрат,Вт |
Температура воздуха,оС |
Температура поверхностей,оС |
Относительная влажность воздуха,% |
Скорость движения воздуха,м/с |
Период года | ||
|
Диапазон ниже оптимальных величин |
Диапазон выше оптимальных величин |
Для диапазона температур воздуха ниже оптимальных величин, не более |
Для диапазона температур воздуха выше оптимальных величин, не более | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Обеденные залы, раздаточные, буфеты |
llа (175-232) |
17,0-18,9 |
21,1-23,0 |
16,0-24,0 |
15-75 |
0,1 |
0,3 |
Холодный период года |
|
Сервизные, бельевые, гардеробные |
lб (140-174) |
19,0-20,9 |
23,1-24,0 |
18,0-25,0 |
15-75 |
0,1 |
0,2 |
Холодный период года |
|
Цехи: мясной, птицегольевой, овощной |
llб (233-290) |
15,0-16,9 |
19,1-22,0 |
14,0-23,0 |
15-75 |
0,2 |
0,4 |
Холодный период года |
|
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий |
llб (233-290) |
15,0-16,9 |
19,1-22,0 |
14,0-23,0 |
15-75 |
0,2 |
0,4 |
Холодный период года |
|
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени |
llа (175-232) |
17,0-18,9 |
21,1-23,0 |
16,0-24,0 |
15-75 |
0,1 |
0,3 |
Холодный период года |
|
Моечные столовой посуды |
llа (175-232) |
17,0-18,9 |
21,1-23,0 |
16,0-24,0 |
15-75 |
0,1 |
0,3 |
Холодный период года |
|
Моечные кухонной посуды, тары |
llб (233-290) |
15,0-16,9 |
19,1-22,0 |
14,0-23,0 |
15-75 |
0,2 |
0,4 |
Холодный период года |
|
Административные помещения |
lа (до 139) |
20,0-21,9 |
24,1-25,0 |
19,0-26,0 |
15-75 |
0,1 |
0,1 |
Холодный период года |
|
Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары |
llа (175-232) |
17,0-18,9 |
21,1-23,0 |
16,0-24,0 |
15-75 |
0,1 |
0,3 |
Холодный период года |
|
Обеденные залы, раздаточные, буфеты |
llа (175-232) |
18,0-19,9 |
22,1-27,0 |
17,0-26,0 |
15-75 |
0,1 |
0,4 |
Теплый период года |
|
Сервизные, бельевые, гардеробные |
lб (140-174) |
20,0-21,9 |
24,1-28,0 |
19,0-29,0 |
15-75 |
0,1 |
0,3 |
Теплый период года |
|
Цехи: мясной, птицегольевой, овощной |
llб (233-290) |
16,0-18,9 |
21,1-27,0 |
15,0-28,0 |
15-75 |
0,2 |
0,5 |
Теплый период года |
|
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий |
llб (233-290) |
16,0-18,9 |
21,1-27,0 |
15,0-28,0 |
15-75 |
0,2 |
0,5 |
Теплый период года |
|
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени |
llа (175-232) |
18,0-19,9 |
22,1-27,0 |
17,0-28,0 |
15-75 |
0,1 |
0,4 |
Теплый период года |
|
Моечные столовой посуды |
llа (175-232) |
18,0-19,9 |
21,1-27,0 |
15,0-28,0 |
15-75 |
0,1 |
0,4 |
Теплый период года |
|
Моечные кухонной посуды, тары |
llб (233-290) |
16,0-18,9 |
21,1-27,0 |
15,0-28,0 |
15-75 |
0,2 |
0,5 |
Теплый период года |
|
Административные помещения |
lа (до 139) |
21,0-22,9 |
25,1-28,0 |
20,0-29,0 |
15-75 |
0,1 |
0,2 |
Теплый период года |
|
Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары |
llа (175-232) |
18,0-19,9 |
21,1-27,0 |
15,0-28,0 |
15-75 |
0,1 |
0,4 |
Теплый период года |
Приложение 4
к Межотраслевым правилам
по охране труда
в общественном питании,
утвержденным постановлением
Минтруда России
от 24 декабря 1999 г. №52
Медицинские противопоказания
(дополнительные к общим медицинским противопоказаниям)
к допуску работников для выполнения отдельных видов работ
|
№ п/п |
Производственный фактор |
Виды работ в общественном питании |
Медицинские противопоказания в дополнение к общим медицинским противопоказаниям |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1 |
Электромагнитные (электрические и магнитные поля радиочастот) при превышении ПДУ по ГОСТ 12.1. 006-84 CCБТ. Электромагнитные поля радиочастот на рабочих местах и требования к проведению контроля (диапазон 60 кГц-300 ГГц); "Предельно допустимым уровням воздействия электромагнитных полей диапазона частот 10-60 кГц" №5803-91 "Санитарным нормам и правилам выполнения работ в условиях воздействия электрических полей промышленных частот (50 кГц)" №5802-91 - в диапазоне частот 80 МГц - 300 ГГц (ОВЧ, УВЧ, СВЧ, КВЧ) - в диапазоне частот ниже 30 МГц ( ВЧ, СЧ, ИЧ, ОНЧ, ИНЧ, СНЧ, КНЧ), промышленная частота |
Подогрев или приготовление пищи с использованием микроволновой печи |
1. Катаракта 2. Дегенеративно-дистрофические заболевания сетчатки глаза 3. Выраженная вегетативно-сосудистая дистония |
|
2 |
Локальная вибрация при нормативных уровнях и превышения ПДУ по "Санитарным нормам и правилам при работе с машинами и оборудованием, создающими локальную вибрацию, передающуюся на руки работников" №3041-84 |
Работа с использованием электрических кухонных машин и с ручным электроинструментом |
1. Облитерирующие заболевания артерий. Периферический ангиоспазм 2. Хронические заболевания периферической нервной системы 3. Аномалии положения женских половых органов. Хронические воспалительные заболевания матки и придатков с частыми обострениями 4. Высокая и осложненная близорукость ( выше 8,0 Д) |
|
3 |
Общая вибрация при превышении ПДУ по "Санитарным нормам вибрации рабочих мест" №304-84 |
|
То же, что в п. 2 |
|
4 |
Производственный шум при превышении ПДУ 80 дБА по "Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах" №3223-85 |
При эксплуатации электромеханического, холодильного оборудования, работающей вентиляции с механическим побуждением. При работе официантов, барменов, буфетчиков в залах с эстрадой или с воспроизведением музыки электроакустическими системами |
1. Стойкие понижения слуха, хотя бы на одно ухо, любой этиологии 2. Отосклероз и другие хронические заболевания уха с неблагоприятным прогнозом 3. Нарушение функции вестибулярного аппарата любой этиологии, в т.ч. болезнь Меньера |
|
5 |
Повышенная температура воздуха |
Работы, выполняемые в кулинарном и кондитерском цехах |
1. Хронические рецидивирующие заболевания кожи 2. Выраженная вегетативно-сосудистая дистония 3. Катаракта |
|
6 |
Тепловое излучение |
При работе вблизи источников значительного лучистого или конвекционного тепла |
То же, что в п. 5 |
|
7 |
Физические перегрузки |
Работа повара, кондитера, пекаря, кухонного рабочего, официанта, мойщика посуды и др. работников |
1. Хронические заболевания периферической нервной системы 2. Облитерирующие заболевания артерий, периферический ангиоспазм 3. Выраженное варикозное расширение вен нижних конечностей, тромбофлебит, геморрой 4. Выраженный энтероптоз, грыжи, выпадение прямой кишки 5. Аномалии положения женских половых органов. Опущение (выпадение) женских половых органов 6. Хронические воспалительные заболевания матки и придатков с частыми обострениями 7. Ишемическая болезнь сердца |
Приложение 5
к Межотраслевым правилам
по охране труда
в общественном питании,
утвержденным постановлением
Минтруда России
от 24 декабря 1999 г. №52
Рекомендуемые покрытия полов
|
№ п/п |
Виды помещений |
Типы покрытий |
|
1 |
Коридоры в конторах, вспомогательных зданиях, удаленных от наружных дверей зданий более чем на 20 м. |
Поливинилхлоридные плитки линолеум дощатое, сверхтвердые древесноволокнистые плиты, паркетное. |
|
2 |
рабочие комнаты, кабинеты, комнаты персонала в конторах, вспомогательных зданиях и т.п. |
Линолеум, поливинилхлоридные плитки. |
|
3 |
Ванные, душевые, умывальные, уборные в зданиях различного назначения |
Цементно-бетонное шлифованное, Мозаично-бетонное шлифованное, латексно-цементно-бетонное, керамические плиты |
|
4 |
Залы организаций общественного питания, удаленные от наружных дверей более чем на 20 м, а также расположенные на втором и последующих этажах |
Шлакоситалловые плиты, поливинилацетатцементно-бетонное, дощатое, паркетное |
|
5 |
Кухни, мойки и заготовительные помещения организаций общественного питания |
Цементно-бетонное шлифованное, мозаично-бетонное, керамические плиты. Шлакоситалловые плиты |