4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

1. Необходимо немедленно прекратить работу при обнаружении неисправности манометров, показывающих давление в пароводяной рубашке пищеварочного котла.

2. При срабатывании предохранительного клапана при давлении ниже допустимо­го (0,5 кг/см²), парении или подтекании воды нужно отключить оборудование, работаю­щее под давлением.

3. В случае прекращения подачи воды из водопроводной сети, переполнении ки­пятком, при появлении ударов, парения, сильного шума, электрокипятильником пользо­ваться не разрешается.

4. При возникновении любой аварийной ситуации необходимо выполнить сле­дующее:

- выключить оборудование;

- вывесить табличку, предупреждающую о неисправности оборудования и сообщить об этом своему руководителю;

- не приступать к работе на неисправном оборудовании до полного устранения неисправностей;

- доложить руководителю об неисправности.

5. В случае поломки электрооборудования повару необходимо отключить обору­дование от электрической сети.

6. При обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, по­вышение температуры и т. п.) необходимо немедленно уведомить об этом пожарную ох­рану по телефону 01 или 51-01.

4.7. До прибытия пожарной охраны нужно принять меры по эвакуации людей, имущества и приступить к тушению пожара.

4.6. При несчастном случае, отравлении, внезапном заболевании необходимо немедленно поставить в известность руководителя работ, который организует оказание первой доврачебной медицинской помощи и, при необходимости, направит в медицинский пункт. #

5. Требования безопасности по окончании работы

1. По окончании работы следует произвести разборку, мойку, чистку остывшего оборудования, предварительно отключив его от электрической сети при помощи рубильника; не следует охлаждать жарочную поверхность плиты, сковороды, жаровни водой.

2. Во время разборки машины необходимо проявлять осторожность, остерегаться порезов; следует соблюдать последовательность сборки и разборки машины.

5.3. Для извлечения шнека из мясорубки следует пользоваться специальным крючком или выталкивателем, в зависимости от конструкции машины; при этом пользоваться кратковременным пуском машины.

5.4. При чистке камер электрошкафа не следует пользоваться водой.

5.5. Во время мойки не допускается попадание воды на токоведущие части оборудования.

6. Ответственность

6.1. Лица, нарушившие требования инструкции по охране труда несут ответственность в соответствии с действующим законодательством в установленном порядке.

7. Основание

1. Правила пожарной безопасности в Российской Федерации (ППБ 01-03).

2. Беляев В. В. и др. «Справочник по охране труда в мясной и молочной промышленности». -М.: Пищевая промышленность, 1976.

3. Амитонов и др. «Охрана труда в рыбной промышленности». - М.: Пищевая промышленность, 1976.

4. Волков А. И. Справочник по охране труда в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1988.

5. Методические рекомендации по разработке государственных нормативных требований охраны труда, утв. Минтрудом РФ от 17.12.2002 г. « 80.

6. Методические рекомендации по разработке инструкций по охране труда в организациях гражданской авиации, утвержденных распоряжением Министерства транспорта РФ от 25.04.2002 г. № 141-НА-р.

Дополнение N 3 к СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2820-10 СП 2.3.6.1079-01 дополнить: 1. Разделом XVII. "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания на полевых станах" и изложить его в следующей редакции: "XVII. "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания на полевых станах" 17.1. Требования настоящих санитарно-эпидемиологических правил распространяются на организации общественного питания, размещенные на постоянных и временных полевых станах, к которым могут относиться столовые, вагоны-кухни, автоприцепы, фургоны, походные кухни, пункты питания и другие организации общественного питания (далее - пункты питания). 17.2. Пункты питания на постоянных и временных полевых станах организуются на земельных участках в соответствии с требованиями к размещению раздела II настоящих санитарных правил. Пункты питания на временных полевых станах размещаются на сухом, не заболоченном участке, рельеф которого обеспечивает сток атмосферных вод, в удалении от источников загрязнения: складов хранения горюче-смазочных материалов не менее чем на 50 м; мусоросборников, выгребных ям, туалетов - 25 м; проезжих дорог - 50 м. 17.3. Пункты питания должны быть обеспечены централизованными или нецентрализованными источниками питьевого водоснабжения. Качество питьевой воды, используемой пунктами питания на полевых станах, должно отвечать требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения, а ее количество должно соответствовать потребности организации для приготовления пищи и напитков, обработки кухонной и столовой посуда, уборке помещений и соблюдения правил личной гигиены. При отсутствии источников водоснабжения или неполном удовлетворении потребностей пункта питания в воде должна быть обеспечена бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей гигиеническим требованиям действующего санитарно-эпидемиологического законодательства. 17.4. При использовании питьевой воды, расфасованной в емкости, ее качество должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству питьевой воды, расфасованной в емкости. 17.5. При отсутствии источников водоснабжения на полевых станах и наличие в пунктах питания только привозной питьевой воды, для обслуживания работников сельского хозяйства должна использоваться одноразовая посуда и приборы, разрешенные для контакта с горячими и холодными пищевыми продуктами (блюдами). 17.6. При размещении пунктов питания на неканализованных полевых станах предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления стоков от пунктов питания и бытовых сточных вод. Обезвреживание, вывоз и спуск стоков должны соответствовать требованиям санитарного законодательства. Сброс в открытые водоемы сточных вод от пунктов питания осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями к охране поверхностных вод. 17.7. Прием и хранение пищевых продуктов, приготовление и раздача блюд, обработка кухонной и столовой посуды, столовых приборов, инвентаря, оборудования, обеденных столов, а также содержание помещений, соблюдение правил личной гигиены и прохождение медицинских осмотров работниками пунктов питания должны соответствовать требованиям настоящих санитарных правил. 17.8. Производственный контроль качества и безопасности пищевой продукции, производимой и реализуемой на полевых станах, осуществляется в соответствии с разделом XIV настоящих санитарных правил". 2. Разделом XVIII. "Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации" в следующей редакции: 18.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно-кухонному оборудованию воздушных судов 18.2.1. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, кухонная и столовая посуда, столовые приборы, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них, предназначенные для использования при организации бортового питания и на борту воздушного судна, а также упаковочные изделия одноразового употребления, в т.ч. индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы отечественного и зарубежного производства, изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. 18.2.2. Съемное буфетно-кухонное оборудование (подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры, термоконтейнеры, сумки-холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и др.) изготавливается в соответствии с техническими требованиями, конструкция которых должна обеспечивать возможность их легкой очистки и мойки. Не используются неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью. 18.2.3. Съемное буфетно-кухонное оборудование (контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования. 18.2.4. Санитарная обработка технологического, производственного оборудования и инвентаря выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования и требованиями настоящих санитарных правил.

Авиакасалетки

На сегодняшний день для организации авиапитания на борту самолётов используются преимущественно 2 типа упаковки:

• алюминиевый контейнер для горячего авиапитания;

• пластиковый контейнер для холодных закусок.

Российские авиалинии предпочитают использовать одноразовую упаковку, многоразовая же посуда используется лишь некоторыми западными авиалиниями (в основном, это касается столовых приборов). Алюминиевые авиа касалетки на протяжении последних десятилетий считается незаменимой при организации горячего авиапитания авиапассажиров в связи с тем, что пластик при разогреве в микроволновой печи может расплавиться, проникнуть в пищу, а стеклянная посуда не настолько функциональна. Это обусловлено также и рядом других отличительных свойств алюминиевой упаковки:

• идеальная совместимость с продуктами питания (алюминий содержится во многих свежих овощах и не является токсичным, он не накапливается в организме человека и не вступает в химические реакции с продуктами питания);

• отличные гигиенические характеристики (благодаря особенностям производственного процесса алюминиевые авиационные касалетки стерильны, непригодны для размножения бактерий);

• безопасность (алюминиевую упаковку отличают экологическая чистота и возможность вторичной переработки);

• малый вес и экономия места, достигаемая за счёт возможности вложения алюминиевых форм друг в друга, позволяют сделать транспортировку контейнеров экономичной;

• высокая теплопроводность алюминия  позволяет моментально разогреть пищу, упакованную в алюминиевый контейнер, в микроволновой печи (по технологическим требованиям горячие обеды сначала подвергаются заморозке, а затем на борту самолёта разогреваются бортпроводниками в микроволновых печах);

• высокая теплоустойчивость (касалетки могут быть  подвержены как нагреванию до +280 С, так и заморозке до - 40 С).

В данный момент для российских авиалиний дизайн одноразовой алюминиевой посуды не является приоритетным моментом, как правило, используется стандартная касалетка прямоугольной формы. Но, глядя на опыт европейских авиалиний (которые заказывают производство касалетки специальной формы, специального цвета, с обязательным нанесением логотипа или изображения), можно с уверенностью утверждать, что динамичное развитие туризма в России коренным образом изменит ситуацию в течение ближайших 5-10 лет. В последнее время контейнеры из алюминия для бортового питания постепенно получают распространение и при организации питания пассажиров поездов, и для организации питания в школах, больницах и заводах.

Требования к выполнению контрольной работы

По дисциплине «Организация питания на ВТ» студент должен выполнить контрольную работу. Написание контрольной работы имеет цель закрепить теоретические знания и практические навыки студентов. Работа выполняется на базе своего авиапредприятия (аэропорта, бортцеха, авиакомпании, организации).При выполнении работы используются отчеты по выполнению годовых заданий предприятия,оргструктуры предприятия и его подразделений , схемы расположения зданий бортцеха и оборудования в них,перечень рационов,список авиакомпаний,с которыми заключены контракты на поставку рационов и другие необходимые документы.

Контрольная работа должна содержать ответы на 3 вопроса с указанием источника информации, объем работы должен быть не более 20 страниц,

Номер варианта соответствует двум последним цифрам студенческого билета. Номера вопросов определяются по таблицам в соответствии со специализацией:

-в первой строке по горизонтали найти цифру, соответствующую последней цифре Вашего шифра;

-в первом столбце по вертикали –цифру,соответствующую предпоследней цифре Вашего шифра.

Номера вопросов будут находиться на пересечении этих строк.

Например:

Шифр студента СНТ 99123 соответствуют номера вопросов

Вопросы к выполнению контрольной работы

Во втором разделе требуется

ответить на теоретический вопрос по курсу дисциплины.

Номер вопроса выбрать из таблицы №1 в соответствии с полученной суммой от сложения двух последних цифр номера студенческого билета.

Таблица №1 Контрольные вопросы по дисциплине “Организация питания на ВТ”

Номер вопроса

Контрольные вопросы по дисциплине

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

Перечислить организационно-правовые формы фирм, организаций питания Особенности предприятий по организации питания, работающих в форме АО. -//- , работающих в форме ООО (можно сравнить с АО). Типы организационных структур. Особенности оргструктур, используемых в фирмах по организации БП. (Дивизиональная + Холдинг). Какие помещения необходимы для организации цеха БП (перечислить). Классификация цехов БП. Технологическая схема цеха БП. Перечень технологических операции, выполняемых в цехах БП. Группы помещений цехов БП и требования к ним.(перечислить). Особенности производственных помещений. Особенности комплектовочной. Особенности складских помещений. Особенности административно-бытового помещения. Технико-экономические показатели. Классификация питания на ВТ. Особенности орг.питания каждого класса обслуживания. Специальное питание. Медицинское питание. Вегетарианское питание. Религиозное питание. Детское питание ОСТ 54-3-61-91“ Рационы питания. Соглашение между авиакомпаниями и бортцехом на предоставление БП. Технология загрузки БП на ВС. Перечень съёмного буфетно-кухонного оборудования. Требования к поставке продуктов на борт ВС и их реализация.

1. Транспортный сервис.

2. Транспортные услуги.

3. Классификация транспортных услуг.

4. Сертификация и лицензирование сервисных услуг на транспорте.

5. Значение питания в жизни человека.

6. Пища и пищевые вещества.

7. Функции пищевых веществ в организме человека.

8. История и эволюция питания человека.

9. Физиология пищеварения и обмен веществ.

10. Аппетит и голод.

11. Непереносимость пищи.

12. Общественное питание.

13. Услуги общественного питания и требования к ним.

14. Факторы, определяющие культуру облуживания.

15. Методы и форма обслуживания потребителей.

16. Организация общественного питания.

17. Виды предприятий общественного питания.

18. Типы предприятий, в которых могут работать предприятия по организации питания.

19. Особенности предприятий по организации питания, работающих в форме АО.

20. Особенности предприятий по организации питания, работающих в форме ООО (Сравнение с организацией в форме АО).

21. Типы организационных структур.

22. Особенности организационных структур, работающих по организации бортпитания на транспорте

23. Принципы размещения и организации предприятий питания.

24. Виды помещений организаций бортпитания на транспорте.

25. Классификация цехов бортпитания.

26. Технологическая схема работы цеха бортпитания.

27. Технологические операции, выполняемые в бортцехе.

28. Виды помещений бортцеха и требования к ним.

29. Особенности производственных помещений.

30. Особенности комплектовочной.

31. Особенности административно-бытовых помещений.

32. Организация снабжения и складское хозяйство предприятий общественного питания.

33. Организация доставки и приемки товаров и продуктов.

34. Организация хранения продуктов.

35. Техническое оснащение предприятий питания: классификация оборудования для подготовки сырья к производству.

36. Техническое оснащение предприятий питания: классификация универсальных приводов.

37. Техническое оснащение предприятий питания: классификация теплового оборудования.

38. Техническое оснащение предприятий питания: классификация холодильных машин и установок.

39. Техническое оснащение предприятий питания: оборудование для сервисной реализации продуктов питания.

40. Техническое оснащение предприятий питания: оборудование для вспомогательных операций производства питания.

41. Организация производства предприятий общественного питания.

42. Охрана труда и производственная безопасность на предприятиях общественного питания.

43. Культура производства питания.

44. Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания.

45. Организация питания на железнодорожном транспорте.

46. Организация питания на морском транспорте.

47. Организация питания на автомобильном транспорте.

48. Нормативно-правовое обеспечение деятельности в сфере общественного питания.

49. Организация питания в аэровокзальном комплексе (аэропортах, аэровокзалах).

50. Организационно-функциональная характеристика предприятия бортового питания.

51. Организация работы с авиакомпаниями.

52. ОСТ – 54-3-61 - «Рационы питания, выдаваемые пассажирам в полете».

53. Соглашение между авиакомпанией и бортцехом на предприятии бортпитания.

54. Технология загрузки борпитания на ВС (ОСТ – 54-3-61).

55. Съемное бортовое буфетно-кухонное оборудование.

56. Бортовая посуда.

57. Хранение и учет буфетно-кухонного оборудования.

58. Автоматизация технологических процессов и производств.

59. Технология обслуживания воздушных судов.

60. Рационы питания, представляемого пассажирам в зависимости от продолжительности рейса (ОСТ – 54-3-61).

61. Требования к поставке продуктов на борту ВС и их реализация (ОСТ – 54-3-61).

62. Требования по технике безопасности (ОСТ – 54-3-61).

63. Организация выездного обслуживания в гостинице.

64. Не острое питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

65. Питание с низким содержанием клейковины (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

66. Диабетическое питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

67. Питание с высоким содержанием клетчатки (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

68. Питание с низким содержанием холестерина (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

69. Низкокалорийное питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

70. Питание с низким содержанием белков (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

71. Питание с низким содержанием соли (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

72. Безмолочное питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

73. Вегетарианское питание (с молочными продуктами) (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

74. Вегетарианское питание (без молочных продуктов) (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

75. Азиатское вегетарианское питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

76. Индусское питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

77. Мусульманское питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

78. Иудейское (кошерное) питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

79. Детское питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).

80. Контроль и надзор за функционированием предприятий бортового питания.

81. Взаимодействие с таможенными органами.

82. Требования авиационной безопасности при комплектации бортового питания и в его процессе доставки.

83. Реакции организма человека на голод.

84. Организация питания в безлюдной местности.

85. Способы приготовления пищи в экстремальных условиях.

86. Приготовление растительной и мясной пищи в экстремальных условиях.

87. Хранение продуктов в экстремальных условиях.

88. Методы и показатели оценки качества продукции.

89. Планирование и управление качеством продукции.

Заключение

Литература

1. «Гражданский кодекс РФ»; Москва, Проспект, КноРус, 2010.

2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 1999.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан Пин 2.3.1324-03.

4. Департамент воздушного транспорта Министерства транспорта Российской Федерации от 1993 года, «Система перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом. Рационы питания, выдаваемые пассажирам в полете»; ОСТ-54-3-61-93, 1993.

5. Минтруд России от 24.05.2002 №36, «Межотраслевые типовые инструкции по охране труда для работников системы общественного питания» ТИ Р М-(034-053)-2002; Санкт-Петербург, ЦОТПБСППО, 2009

6. Минтруд России от 24.12.1999 №52, «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании» ПОТ Р М-011-2000; Санкт-Петербург, ЦОТПБСППО, 2009.

7. Министерство гражданской авиации, «Нормы технологического проектирования цехов бортового питания»; Москва, 1980.

8. Министерство гражданской авиации, «Инструкция по загрузке, размещению в самолете Ил-86 и выгрузке бортового питания и буфетно-кухонного оборудования»; Отдел научно-технической информации, Москва, 1978.

9. Правила оказания услуг общественного питания (с изм. на 10.05.2007). – СПб.:ЦОТПБСППО, 2007. – 12 с.

10. Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами. Методические указания. МУ 2.3.975 - 00. – СПб.: ЦОТПБСППО, 2007. – 40 с.

11. Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно – эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079 – 01. – СПб.: ЦОТПБСППО, 2009. – 80 с.

12. Иванова Р.В., Щербаков В.В., Смирнов В.А., «Торгово-техническое оборудование: устройство, монтаж и ремонт» 3-е издание; Москва, Экономика, 1989.

13. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф., «Основы менеджмента»; перевод с английского, Москва, Издательство «Депо», 2004.

14. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н., «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту»; Москва, Издательский центр «Академия», 2008.

1Кроме пп.39-42,56.

2Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

14