Тема 3. Организационно-правовые формы предприятий по организации питания на транспорте

Формы собственности предприятий по организации

питания на железнодорожном, морском и автомобильном транспорте.

Типы предприятий, в которых функционируют предприятия по организации питания на транспорте

Виды организационных структур, которые используют предприятия по организации питания на транспорте

Особенности линейной оргструктуры

Особенности линейно-штабной оргструктуры

Особенности функциональной оргструктуры

Особенности матричной оргструктуры

Особенности дивизиональной оргструктуры

Особенности холдинга, виды холдинговых оргструктур

Тема 4. Нормативно-правовое обеспечение деятельности в сфере организации и предоставления питания

Основные документы, регулирующие правоотношения, связанные с общественным питанием в Российской Федерации. Федеральные законы «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О качестве и безопасности пищевых продуктов». «Правила оказания услуг общественного питания», Инструкция по организации питания пассажиров на борту самолетов гражданской авиации, О порядке обеспечения экипажей воздушных судов питанием в дни полетов, Инструкция по лицензированию перевозочной и другой деятельности, связанной с осуществлением транспортного процесса на воздушном транспорте в Российской Федерации, Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации.

ОСТ54-3-61-93 Система перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом.Рационы питания, выдаваемые пассажирам в полете.

Тема 5.Проектирование цехов бортового питания на воздушном транспорте

Классификация цехов бортового питания на ВТ Ориентировочное соответствие производительности цехов бортового питания пассажирам а/п. Принципиальная технологическая схема организации работы цеха бортового питания с полным составом рационов. Перечень помещений цеха бортового питания.

Требования к производственным и административным помещениям.

Производственные здания организаций должны соответствовать требованиям, установленным строительными нормами и правилами.

Расстояние от окон и дверей производственных помещений до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 25 м.

В состав производственных помещений входят заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), кондитерский, горячий, холодный цехи, моечные столовой и кухонной посуды.

Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение. Кладовые, помещения для резки хлеба, буфетные, моечные, раздаточные, сервизные, кабинеты заведующего производством, как правило, размещаются в помещениях без естественного освещения.

В состав группы складских помещений, как правило, входят:

загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей—в организациях, работающих на сырье; винно-водочных изделий, инвентаря, тары);

охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов—в организациях, работающих на полуфабрикатах; молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков; мяса и рыбы—в организациях, работающих на сырье);

охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь с моечными и изолированный выход на улицу для выноса отходов.

Оптимальные параметры микроклимота для теплого и холодного периодов года

___________

⁴ Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.959-00.

		Холодный период				Теплый период
Производствен- ные помещения	Категория работ по уровню энерго- затрат, Вт	Темпе- ратура воздуха, °С	Темпе- ратура поверх- ностей, °С	Относи- тельная влаж- ность воздуха, %	Ско- рость движе- ния воздуха, м/с	Темпе- ратура воздуха, С	Темпе- ратура поверх- ностей, °С	Относи- тельная влаж- ность воздуха, %	Ско- рость движе- ния воздуха, м/с
Обеденные залы, раздаточные, буфеты	IIa (175-232)	19-21	18-22	60-40	0,2	20-22	19-23	60-40	0,2
Сервизные, бельевые, гардеробные	Iб (140-174)	21-23	20-24	60-40	0,1	22-24	21-25	60-40	0,1
Цехи: мясной, птицегольевой, овощной	IIб (233-290)	17-19	16-20	60-40	0,2	19-21	18-22	60-40	0,2
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий	IIб (233-290)	17-19	16-20	60-40	0,2	19-21	18-22	60-40	0,2
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени	IIа (175-232)	19-21	18-22	60-40	0,2	20-22	19-23	60-40	0,2
Моечные столовой посуды	IIa (175-232)	19-21	18-22	60-40	0,2	20-22	19-23	60-40	0,2
Моечные кухонной посуды, тары	IIб (233-290)	17-19	16-20	60-40	0,2	19-21	18-22	60-40	0,2
Администра- тивные помещения	Ia (до 139)	22-24	21-25	60-40	0,1	23-25	22-26	60-40	0,1

Выездное обслуживание. История развития бортового питания. Организационно-функциональная характеристика предприятия бортового питания. Организация работы с авиакомпаниями. Съемное бортовое буфетно-кухонное оборудование. Бортовая посуда. Хранение и учет буфетно-кухонного оборудования. Автоматизация технологических процессов и производств.