- •Химический состав продовольственных товаров: белки. Свойства белков.
- •Понятие о качестве продовольственных товаров. Факторы, влияющее на качество прод.Товаров.
- •Классификация продовольственных товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •Стандартизация и декларирование пищевых продуктов, технические регламенты.
- •Методы консервирования пищевых продуктов.
- •Вода и мин.Элементы. Роль в питании и жизнедеятельности. Значение воды при хранении.
- •Значение жиров в питании. Классификация жиров. Свойства жиров. Содержание в пищ.Продуктах
- •Углеводы пищевых продуктов Классификация, содержание в пищевых продуктах.
- •Витамины. Классификация. Значение в питании.
- •Тара и упаковка пищевых продуктов. Назначение. Функции. Виды.
- •Доброкачественность, безопасность, усвояемость, энергетическая ценность и биологическая полноценность продуктов.
- •Виноградные вина. Классификация, производство отдельных групп, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •Ассортимент растительных масел, их товароведная характеристика.
- •Пряности. Классификация, производство отдельных групп. Требования к качеству.
- •Картофель: хим.Состав, хозяйственно-ботанические сорта, оценка качества, болезни и вредители. Хранение.
- •Свежие овощи, капустные и луковые. Хим.Состав. Виды и сорта. Оценка качества, особенности хранения.
- •Субтропические и тропические плоды. Химический состав, виды, сорта,. Оценка качества,. Хранение.
- •Свежие семечковые плоды. Характеристика основных видов помологических и товарных сортов, хим.Состав. Показатели качества на примере яблок.
- •Мука пшеничная и ржаная. Ассортимент и сорта. Показатели качества, условия хранения.
- •Крупа. Производство. Классификация. Оценка качества. Хранение.
- •Хлеб пшеничный. Способы приготовления теста хлеба. Ассортимент. Показатели качества.
- •Макаронные изделия. Производство, классификация, показатели качества и условия хранения
- •Кофе натуральный сырой и жареный. Характеристика основных видов напитков.
- •Безалкогольные напитки. Классификация, характеристика отдельных видов.
- •Сахар. Классификация. Требования к качеству. Хранение
- •Классификация байхового чая. Производство ассортимент, качество, хранение
- •Маргарин. Сырье Получение. Оценка качества. Характеристика ассортимента.
- •Характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения.
- •Пиво. Сырье. Производство, ассортимент. Показатели Качества. Условия хранения.
- •Соленая рыба. Сущность консервирования посолом. Оценка качества. Хранение.
- •Приправы Соль. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Майонез. Получение. Ассортимент, требования к качесвту, хранение.
- •Мед. Хим.Состав и пищ.Значение Виды. Показатели качества и условия хранения.
- •Шоколад. Производство. Ассортимент. Показатели качества. Хранение. Дефекты.
- •Карамель. Ассортимент, показатели качества. Хранение.
- •Водка и ликеро-водочные изделия. Классификация, ассортимент, производство, качество, хранение.
- •Молоко. Хим.Состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Производство и ассортимент сливочного масла. Оценка качества. Дефекты масла.
- •Мягкие сычужные сыры. Особенности производства.
- •Сметана, творог. Производство, ассортимент,упаковка, требования к качеству, дефекты, хранение.
- •Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Оценка качества. Сроки реализации.
- •Мясные консервы. Классификация. Производство. Дефекты, хранение, ассортимент.
- •Классификация мяса по виду, возрасту, упитанности. Маркировка мяса.
- •Строение куриного яйца и его хим.Состав. Классификация, оценка качества, хранение, дефекты.
- •Хим.Состав и пищевая ценность мяса птиц. Классификация по обработке упитанности, терм .Сост.
- •Вареные колбасные изделия. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
- •Хим.Состав и пищ. И био.Ценность рыбы. Характеристика осетровых и сельдевых.
- •Классификация промысловых рыб. Характеристика тресковых и лососевых.
- •Рыбные консервы. Пищевая ценность. Производство. Виды. Качество и хранение.
- •Рыба охлажденная и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение
- •Рыбные пресервы. Пищевая ценность. Производство, виды, классификация, качество, пороки.
- •Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Качество. Хранение.
-
Мука пшеничная и ржаная. Ассортимент и сорта. Показатели качества, условия хранения.
Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.
В муке содержится 6,9—12,9% белка, 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира; 0,5-1,6 минеральных веществ (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и 13-14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В.
Ржаная мука бывает обдирная, обойная и сеяная. Тесто из такой муки темнеет. Пшеничная хлебопекарная мука бывает: крупчатка, высшего, 1 и 2 сорта и обойная.
Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность
Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.
Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.
При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость.
-
Крупа. Производство. Классификация. Оценка качества. Хранение.
Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Пищевая ценность крупы 300—350 ккал на 100 г.
Состав: углеводы (60—80%). Белки, (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%). Клетчатки от 0,2%-2,8%. В крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины.
Для получения крупы зерно очищают от примесей, могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветочных пленок, оболочек плодовых и семенных. Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют и упаковывают.
Качество круп определяют по цвету, вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (изменение цвета, появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу).. Влажность круп должна быть 10—14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп вредителями. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%.