- •Химический состав продовольственных товаров: белки. Свойства белков.
- •Понятие о качестве продовольственных товаров. Факторы, влияющее на качество прод.Товаров.
- •Классификация продовольственных товаров. Понятие об ассортименте и товарном сорте.
- •Стандартизация и декларирование пищевых продуктов, технические регламенты.
- •Методы консервирования пищевых продуктов.
- •Вода и мин.Элементы. Роль в питании и жизнедеятельности. Значение воды при хранении.
- •Значение жиров в питании. Классификация жиров. Свойства жиров. Содержание в пищ.Продуктах
- •Углеводы пищевых продуктов Классификация, содержание в пищевых продуктах.
- •Витамины. Классификация. Значение в питании.
- •Тара и упаковка пищевых продуктов. Назначение. Функции. Виды.
- •Доброкачественность, безопасность, усвояемость, энергетическая ценность и биологическая полноценность продуктов.
- •Виноградные вина. Классификация, производство отдельных групп, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •Ассортимент растительных масел, их товароведная характеристика.
- •Пряности. Классификация, производство отдельных групп. Требования к качеству.
- •Картофель: хим.Состав, хозяйственно-ботанические сорта, оценка качества, болезни и вредители. Хранение.
- •Свежие овощи, капустные и луковые. Хим.Состав. Виды и сорта. Оценка качества, особенности хранения.
- •Субтропические и тропические плоды. Химический состав, виды, сорта,. Оценка качества,. Хранение.
- •Свежие семечковые плоды. Характеристика основных видов помологических и товарных сортов, хим.Состав. Показатели качества на примере яблок.
- •Мука пшеничная и ржаная. Ассортимент и сорта. Показатели качества, условия хранения.
- •Крупа. Производство. Классификация. Оценка качества. Хранение.
- •Хлеб пшеничный. Способы приготовления теста хлеба. Ассортимент. Показатели качества.
- •Макаронные изделия. Производство, классификация, показатели качества и условия хранения
- •Кофе натуральный сырой и жареный. Характеристика основных видов напитков.
- •Безалкогольные напитки. Классификация, характеристика отдельных видов.
- •Сахар. Классификация. Требования к качеству. Хранение
- •Классификация байхового чая. Производство ассортимент, качество, хранение
- •Маргарин. Сырье Получение. Оценка качества. Характеристика ассортимента.
- •Характеристика твердых сычужных сыров. Оценка качества, условия и сроки хранения.
- •Пиво. Сырье. Производство, ассортимент. Показатели Качества. Условия хранения.
- •Соленая рыба. Сущность консервирования посолом. Оценка качества. Хранение.
- •Приправы Соль. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Майонез. Получение. Ассортимент, требования к качесвту, хранение.
- •Мед. Хим.Состав и пищ.Значение Виды. Показатели качества и условия хранения.
- •Шоколад. Производство. Ассортимент. Показатели качества. Хранение. Дефекты.
- •Карамель. Ассортимент, показатели качества. Хранение.
- •Водка и ликеро-водочные изделия. Классификация, ассортимент, производство, качество, хранение.
- •Молоко. Хим.Состав. Тепловая обработка молока. Ассортимент. Требования к качеству.
- •Производство и ассортимент сливочного масла. Оценка качества. Дефекты масла.
- •Мягкие сычужные сыры. Особенности производства.
- •Сметана, творог. Производство, ассортимент,упаковка, требования к качеству, дефекты, хранение.
- •Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Оценка качества. Сроки реализации.
- •Мясные консервы. Классификация. Производство. Дефекты, хранение, ассортимент.
- •Классификация мяса по виду, возрасту, упитанности. Маркировка мяса.
- •Строение куриного яйца и его хим.Состав. Классификация, оценка качества, хранение, дефекты.
- •Хим.Состав и пищевая ценность мяса птиц. Классификация по обработке упитанности, терм .Сост.
- •Вареные колбасные изделия. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
- •Хим.Состав и пищ. И био.Ценность рыбы. Характеристика осетровых и сельдевых.
- •Классификация промысловых рыб. Характеристика тресковых и лососевых.
- •Рыбные консервы. Пищевая ценность. Производство. Виды. Качество и хранение.
- •Рыба охлажденная и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение
- •Рыбные пресервы. Пищевая ценность. Производство, виды, классификация, качество, пороки.
- •Копченая рыба. Сущность горячего и холодного копчения. Качество. Хранение.
-
Строение куриного яйца и его хим.Состав. Классификация, оценка качества, хранение, дефекты.
Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц срока и условий хранения. Содерж. белков — 12,8%, жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В белке жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. Много ценных витаминов — А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.
В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (не более 7 сут); столовые (25 сут) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут.
в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г)
Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.
Недопустимые дефекты яиц: смешение белка с желтком, повреждение скорлупы и оболочек, гниль, мутность от бактерий и т.д.
Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 с
-
Хим.Состав и пищевая ценность мяса птиц. Классификация по обработке упитанности, терм .Сост.
Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты. Белков в мясе птицы содержится от 12 (гуси) до 24% (индейки). Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо, больше половины белков - полноценные.
Жир содержится в количестве от 4 (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23—27°С) и высокую усвояемость. Минеральные вещества (0,5—1,2%) соли калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. Экстрактивных веществ (1,5%); особенно богаты ими белые грудные мышцы кур и индеек. Витамины А,В,, В2, РРидр.
Мясо нежное, легко усваивается. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность 110—250 ккал на 100 г
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок). По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов. и с вложенными потрохами). По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура О—4°С) и морожеными (температура не выше —6°С).
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II. Первые жирнее. Менее жирные , чем вторая –тощие, не для употребления.