Организация работы мучного цеха .

 

     В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха .

Персонал мучного цеха  :

-Начальник цеха

-Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

-Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)

-Повар фаршевого цеха

-Повар по приготовлению блинов

-Повар по приготовлению кыстыбыев

-Повар приготовления чак-чака,хвороста,баурсака

-Изготовитель лапши

Оборудование

- холодильные шкафы среднетемпературные

- лари  или шкафы морозильные

- мукопросеиватель «Каскад»

- тестомесильная машина

- тестомесильная машина

- печи

- расстоечные шкафы

- машина тестораскаточная

- тестоделитель

- сковороды эл-ие

- фритюрницы

- плиты эл-ие

- производственные столы

- шпильки

- производственная ванна

- моечные ванны для мойки инвентаря

- стеллажи

Инвентарь

- листы алюминевые  ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20

- доски 400*600

- ножи кухонные

- кисточки кондитерские для смазывания изделий

- скалки

- лопатки

- гастроемкости металлические ½*100 для фаршей

- ложки для перемешивания

- сито

- контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей

- контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки

- тазы алюминевые 10-15 л.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.

 2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.

3.Помещение для обработки яиц .

 Яйцо  проверяют  на свежесть  овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

    В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

    Так же отдельной  зоной  или цехом выделяются участки по  приготовлению блинов и  кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака .

    Основные  участки:

- Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Ассортимент:

Булочки

Пироги

Пирожки

Ватрушки

Сосиски в тесте

Пицца

Ром.баба

Технологические операции	Оборудование
Схема производства  мучных дрожжевых кулинарных изделий       1.-просеивание муки 2.-подготовка сырья 3.-замешивание теста ,брожение, обминка     4.- разделка теста, формование изделий 5.- расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу  6.-выпечка 7.-охлаждение 8.-укладки, фасовки	Машина для просеивания муки «Каскад» Производственный стол , весы эл-е Тестомесильная машина   Тестоделитель Производственный стол , весы эл-е Расстоечный шкаф                            Печь конвекционная Шпилька Производственный стол

Подготовка раздачи и отпуск готовой продукции.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся: порцпонмрование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным—подготовка рабочего места (оборудования, инвептаря, посуды), получение готовой продукции из доготовочиых цехов и др. тремя раздатчиками по отпуску первых, вторых и третьих блюд. На рабочем месте раздатчика, слева от него, устанавливают тележку с выжимным устройством для тарелок так, чтобы ему было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь. Прилавок-мармит с отпускаемой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь. На рабочем месте повара-раздатчика должны быть: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусных блюд — 50, 75 и 100, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки поварские, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 5.25). При отпуске сладких блюд, напитков, мучных кондитерских н булочных изделий следует иметь разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные дожив для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд в раздаточной необходимо руководствоваться санитарными правилами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств. Если раздаточная отделена от основного производства и повара-раздатчики не входят в бригаду кухни, то отпуск готовой продукции на раздачу производится по дневным заборным листам, в которых указывается время отпуска и количество получаемых блюд каждого вида. Дневной заборный лист подписывается директором, старшим бухгалтером, заведующим производством и поварами, отпускающими и принимающими готовую продукцию. Если повара-раздатчики входят в бригаду кухни, отпуск готовой продукции на раздачу не оформляется документально, блюда отпускают повара, нх готовившие, или специально выделенные повара-раздатчики.