Тушенная рыба

Приготовить тушенную рыбу и просто и сложно одновременно. С одной стороны, казалось бы, чего же здесь сложного? Но, взявшись за дело, начинаешь понимать, что для того, чтобы приготовить действительно вкусное блюдо, нужно учесть множество мелочей: от выбора породы рыбы, определения времени и температуры тушения, гарнира, до последних штрихов в виде соусов и приправ. Важное значение имеет также подготовка рыбы к тушению. Для тушения более всего подходит рыба, имеющая жестковатое мясо с небольшим количеством мелких костей.Хорошо подходит рыба жирная и средней жирности - камбала, палтус, морской окунь, угольная рыба и др.. Тушат сырую и предварительно обжаренную рыбу. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную - кусками. Тушат рыбу, как правило с луком, петрушкой, морковью, сельдереем, свеклой.

Рыба тушённая в горшочке.

Понадобится: 600 г рыбы, 4—5 луковиц, молоко, чтобы покрывало рыбу, растительное масло. Куски или филе рыбы (морской окунь, треска, хек, щука и т. д.) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить репчатый лук. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком. Положить специи — лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Тушить на медленном огне до готовности. Отдельно подать посыпанный рубленой зеленью и политый растительным маслом отварной картофель.

Тефтели рыбные в томате.

Понадобится: 300 г филе рыбы (треска, морской окунь, хек), 40 г хлеба пшеничного, 30 г воды, '/г яйца, 2—3 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка муки пшеничной, соль, перец по вкусу, зелень. Для соуса: 2 ст. ложки томата-пюре, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки масла растительного, 1 чайная ложка муки пшеничной; соль, перец по вкусу. Промытое филе пропустить через мясорубку, соединить с размоченным в холодной воде хлебом, посолить, поперчить, перемешать и снова пропустить через мясорубку. В массу добавить яйцо, тщательно вымешать и формовать из нее шарики по 10—15 г. Затем обвалять в муке и обжарить в масле. Обжаренные тефтели сложить в посуду, залить томатным соусом и тушить 20— 30 мин. при слабом кипении. Приготовление соуса: в томат-пюре добавить растительное масло, прогреть на слабом огне, чтобы оно приняло окраску томата. Затем добавить подсушенную муку и тщательно перемешать, добавить '/г стакана воды и продолжать кипятить на слабом огне. Готовый соус заправить растертым чесноком, солью, сахаром, перцем. Можно употреблять в горячем и холодном виде. При подаче посыпать зеленью.

Варка мяса

Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона. 

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.  Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке".  Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).  Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.  После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхани. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.

Жарка мяса.

Жарить мясо можно как крупными, так и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд. Мясо, обжаренное мелкими кусками – только для горячих блюд.

Лучший способ обжаривать мясо – на сковороде. Время жарки мяса зависит от толщины куска. Готовность мяса проверяют шампуром или маленьким ножом, которым протыкают мясо. Если из мяса течет чистый, без крови сок, то мясо готово.

При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1,5-2 см. При тесной укладке масло на сковороде охлаждается, и корочка у мяса не образуется. Мясо при этом имеет вкус и вид вареного.

Корочка, образованная при жарении, сохраняет сочность мяса. Для жарки филе толщиной 4 см необходимо по 5 минут на каждую сторону – это будет мясо среднезапеченое. Когда готовят мясо с кровью, то время жарки берут на 1 минуту меньше. Нужно знать, что свинина и телятина должны быть хорошо прожарены.

Жареное мясо (особенно порционное) следует готовить незадолго до подачи к столу, чтобы не снижать его вкусовые качества.

Порядок приготовления ростбифа следующий. Мясо (филе, тонкий край, вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить и целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду, и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через 10-15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить немного бульона или воды.

Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно приготовить ростбиф (прожаренный, средний, с кровью). Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. В качестве гарнира берут картофель (отварной, жаренный, в виде пюре). Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом. Отдельно подают огурцы, зеленый салат.