Перед прохождением практики нам провели вводный инструктаж по технике безопасности. Первичный инструктаж по ТБ был когда нас распределяли по рабочим цехам. Существует так же внеплановый инструктаж, при изменении технологического процесса, при нарушении работником ТБ , по требованию органов надзора и целевой инструктаж, который проводят при выполнении разовых работ , не связанных с прямыми обязанностями по специальности.

Инструктаж на рабочем месте заверился проверкой наших умений , навыков и знаний. После того как нас проверили и провели плановый инструктаж я все это подтвердила подписью в журнале , ТБ и договоре.

Ознакомление с горячим цехом.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен­ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горо­шек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышк

Приготовление картофельного пюре.

Картофель очистить, крупные клубни разрезать на 2 или 4 части и поместить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она едва покрывала картофель, посолить. Воду довести до кипения на большом огне, а после закипания огонь убавить и варить при медленном кипении 15~20 минут до готовности. Воду с картофеля слить и немного подержать картофель над маленьким огнем, постоянно встряхивая кастрюлю - картошка будет суше и вберет больше молока и масла. Затем очень тщательно размять картофель картофелемялкой (толкушкой), не добавляя к ниму ни приправ, ни молока, ни масла. Затем добавить часть горячего молока и взбивать МИКСЕРОМ, пока картофель не вберет в себя молоко, добавить оставшееся молоко (молоко можно добавлять в 2-3 приема) и снова тщательно взбить миксером.

• овощи — 2 Чашка (мелко нарезать)

• луковица — 1 Штук (мелко нарезать)

• порошок чили — 1/2 Чайная ложка

• гарам масала — 1 Чайная ложка

• амчур — 1 Щепотка (сухой порошок манго)

• кориандр — 1/4 Чайная ложка (порошком)

• джира — 1/4 Чайная ложка (обжаренные семена тмина)

• лист кориандра — 1 Штук (наре

• соль — 1 Штук (по вкусу)

• масло растительное — 2 Чайная ложка

• майда — 3 Ст. ложка (смешать в пасту с 3 ст. ложками воды)

• хлеб — 2 Штук (ломтиками)

Приготовление овощных котлет.

Для начала нам понадобятся панировочные сухари. Обжариваем кусочки хлеба. Крошим ломтики хлеба с помощью бленднра. Высыпаем 3 столовые ложки Майда. Добавить примерно такое же количество воды. Лепим небольшие пирожки и помещаем их в пасту. Смазываем с обеех сторон. Окунаем в панировочные сухари. Нужно полностью покрыть котлету хлебом. Повторите тоже самое со всеми остальными котлетами. Обжарить в большом количестве масла до золотистого цвета.

Картофель жаренный.

Картофель почистить, помыть, порезать брусочками. Сковородку расколить, добавить масло и картофель. Посолить, добавить приправы, накрыть крышкой - через 5 минут снять крышку помешать посолить еще раз, накрыть крышкой. Через 7-10 минут снять крышку и готовить картофель жареный до образования румяной зажаристой корочки.

При большом разнообразии блюд из картофеля группируют по способам кулинарной обработки: жаренья , варка , тушение , запекание , припущение.

Основные приёмы варки каш.

Гречневая каша.

На один объем гречневой крупы берется два объема воды. Например, на стакан крупы надо два стакана воды, а на полведра крупы ведро воды. В посуду насыпаем крупу, наливаем холодную воду, накрываем плотной крышкой, и ставим на огонь. Первые 3-5 минут огонь должен быть сильным. Затем умеренным, и под конец слабым, до полного выкипания жидкости. Крышку в процессе варки не открывать, каша варится в основном паром. Набравшись опыта, вы в дальнейшем без труда будете определять, когда жидкость выкипела и каша готова. А пока можно руководствоваться следующим – от одного до двух стаканов крупы соответственно, в двух-четырех стаканах воды варится около 15 минут. Далее посолить по вкусу, размешать, закрыть крышкой и дать немного дойти. Солить можно и в начале приготовления, но тогда вкус каши будет хуже.

Рисовая каша.

На рисовую крупу берут в полтора раза больше воды, например на стакан риса - полтора стакана воды. Воду доводим до кипения, опускаем в нее рис. Плотно закрываем крышкой и варим 12 минут. Огонь сначала сильный где то минуты три, потом основное время средний и в конце переключаем на слабый. Выключив огонь не торопитесь ее открывать, пусть она еще потомится некоторое время. И только после этого солим.

Пшеничная каша.

На пшенную кашу нужно много воды. Во - первых, крупу нужно хорошо промыть в холодной воде, потом разок в горячей. Нужно это для того, чтобы устранить горечь и смыть посторонние примеси. Далее пшенную крупу варят в большом количестве воды до полуготовности. Затем воду сливают и доваривают в молоке до полного выкипания. Молока надо брать примерно в половину меньше объема полуготовой каши.

Овсяная каша.

Варится так же как рисовая. Более того овсяную крупу можно смешивать с рисом.

Овсяная каша из молотого, дробленого или давленного ( геркулес) зерна.

Сначала геркулес разваривают в воде. Соотношение примерно один к одному. Потом пропускают через дуршлаг или сито, чтобы отделить твердые остаточные части зерна. И затем долив молока варят до получения почти однородной жиденькой каши.

Манная каша.

Варится на молоке. Пропорции – пол литра молока на 3/4 стакана крупы или на литр молока полтора стакана крупы. Молоко довести до кипения и всыпав ситом манную крупу продолжать варить одну две минуты интенсивно помешивая. Затем закрыв крышкой дать постоять минут десять.

Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные ку­линарные изделия: крупеники, запеканки, пудинги, кот­леты, биточки и др. При этом к кашам добавляют про­тертый творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательную ценность. Количество продук­тов в рецептуре изделий из каш и далее дается в расчете на 1 порцию (230 г, 250 г, 300гит. д.). Крупеники. Готовят крупеники из гречневой и пше­ничной каш. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный суха­рями противень, поверхность разравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Из любого вида круп можно варить каши на воде или разбавленном водой молоке. В процессе варки крупы поглощают воду, вследствие клейстеризации крахмала, и увеличиваются в массе. Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. Надо помнить, что при промывании в крупе остается вода, которая составляет 10 - 30 % от массы сухой крупы. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости, поэтому при варке каш следует строго придерживаться рецептуры .

Технологические показатели каш различной консистенции

Каши	Кол-во жидкости, л на 1 кг крупы	Продолжительность варки	Выход каш, кг	Влажность, не более 1 %
Гречневая рассыпчатая вязкая Пшенная рассыпчатая вязкая Рисовая рассыпчатая вязкая Манная рассыпчатая вязкая	1,5 3,2 1,8 3,2 2,1 3,7 2,2 3,7	5 ч 1 ч 30 мин 2 ч 1 ч 30 мин 1 ч 30 мин 1 ч 15 мин 15 мин	2,1 4,0 2,5 4,0 2,8 4,5 3,0 4,5	60 79 66 79 70 81  72 81

Правила варки бобовых.

Варку таких бобовых, как сухая фасоль, горох, нут, сухие бобы лучше проводить в два этапа: замачивание и собственно отваривание. Нужно также помнить, что соль значительно замедляет процесс варки бобовых, поэтому её добавляют в самый последний момент, когда фасоль или горох ужу сварились до нужной консистенции.  Ниже мы приводим рекомендации шеф-повара из Израиля Рона Коэна, любезно переведённые для нас Еленой Айзикович.  Этап первый. Замачивание Приготовление начинается с замачивания бобовых в большом объеме воды. Мелкие бобовые, такие как  красная чечевица, маш, дроблёный горох не нуждаются в замачивании, что бы стать мягкими в процессе варки. Тем не менее, я советую замачивать и их, тогда в сваренном виде они получаться более воздушными.

Замачивание осуществляем так: берём широкую кастрюлю, чтобы позволить воде легко проникнуть к зёрнам и чтобы зёрна не давили друг на друга своей тяжестью. Воды наливаем столько, что бы даже через 10 часов зёрна не обнажились, а остались покрытыми водой. Поначалу лейте воду не жалея, с запасом - когда придёт опыт, научитесь это делать точнее. Чем твёрже зёрна, тем больше воды они впитают. Не ставить в холодильник! Чем дольше замачиваем - тем мягче будут зёрна. Норма - 48 часов. Через 10 часов поменять воду. Это, кроме того, понизит количество газов в готовом блюде. Даже если замачиваете менее 10 часов, полезно менять воду с целью удаления газов.

Варка.

На сильном огне доводим воду до кипения и кипятим 3-5 минут. Воду сливаем, бобы промываем. Заливаем свежей водой, доводим до кипения и на маленьком огне варим до готовности час-два. Если хотим ещё уменьшить содержание газов, можно первый этап повторить ещё раз или два. Но если бобовые очень сухие или времени мало? Используем неконвенциальное оружие - соду. Соду можно использовать во время варки, если не добавляли её во время замачивания. Итак, замоченные бобы помещаем в кастрюлю. Воды - в 3 раза больше, чем объём бобов. Замоченные бобы измеряем теперь в литрах - на каждый литр бобов - 1 чайная ложка без горки соды. Для хумуса - 1,5 ч.л. Доводим до кипения и начинаем снимать пену, которая повалит из кастрюли. Когда пена перестанет образовываться, уменьшим огонь и доварим до готовности..

Как правильно варить макароны

• макароны должны быть– гладкие, жёлтого или кремового цвета, стекловидные на изломе, с небольшим количеством тёмных вкраплений. Как показывает практика, достаточная порция для одного человека с нормальным аппетитом – 100 г..  • Одно из основных правил – соблюдать количественное соотношение воды и макаронных изделий: на каждые 100 г макарон не менее 1 литра воды. Если взять меньшее количество воды, макаронам не хватит пространства, при варке они станут клейкими и вариться будут значительно дольше.  • Кастрюлю для варки макарон желательно брать толстостенную. Кастрюля должна быть наполнена водой на 3/4.  • Для приготовления макарон лучше брать чистую ключевую воду. В крайнем случае можно взять и водопроводную, но нужно дать ей предварительно отстояться.  • Вода должна быть солёной. Соль добавляют, когда вода начинает закипать. Количество соли – 10 г на литр воды. Нельзя солить макароны уже в процессе их варки.  • Когда вода закипит интенсивно, можно опускать макароны, причём в самый центр кастрюли, где кипение наиболее бурное.  • Длинные макароны ни в коем случае не ломайте перед варкой. Достаточно, опустив их в кастрюлю, медленно надавливать на торчащие из воды концы. По мере размягчения, макароны будут погружаться в воду.  • Вода должна быстро закипеть снова. Далее следует убавить огонь до медленного кипения. Вода должна медленно кипеть до окончания варки.  • Во время варки макарон кастрюлю не надо накрывать крышкой.  время от времени надо помешивать варящиеся макароны, лучше всего деревянной ложкой.  • Время варки макарон обычно указано на упаковке. За 2-3 минуты до готовности нужно попробовать макароны. Они должны быть мягкими и не иметь мучнистого слоя на месте прикуса. • Не промывайте макароны водой.Промывка резко ломает температурный режим и уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях.  • После того, как слили воду, откиньте макароны в дуршлаг, несколько раз встряхните и переложите в кастрюлю или в предварительно подогретое блюдо. Добавьте соус и дайте время погреться макаронам вместе с соусом. 

Отварная рыба

Отварная рыба имеет приятный вкус и легко усваивается. Отваривать можно почти все виды рыб. Исключение составляют, пожалуй, сазан, лещ и некоторые другие рыбы. Рыба с самыми высокими вкусовыми и ароматическими качествами получится, если ее отварить в минимальном количестве воды,— это почти тушение. Если же хозяйка имеет намерение заодно получить и бульон для супа, количество воды следует увеличить до 2 л на 1 кг рыбы.Перед варкой рыбу разрезают на мелкие куски. Заливают ее горячей водой и ставят на сильный огонь. Когда вода закипит, доваривают на слабом огне. Продолжительность варки зависит от размера рыбы. Мелкой рыбе достаточно покипеть 10—15 минут, а если у вас окажется осетрина или стерлядь, варить ее потребуется минут 30—40 на очень медленном огне, после бурного закипания бульон должен быть почти без признаков кипения. К отварной рыбе подают отварной картофель, соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры. Очень вкусны с отварной рыбой салаты из сырых овощей (тертая морковь, свекла, редька и др.)И еще один совет. Чтобы рыба не разваливалась при варке, очистить, вымыть и посолить ее необходимо не менее чем за 30 минут до того, как поставить на огонь. В качестве приправы вы можете ипользовать белое вино, грибы, лимонный сок.

Белуга, осетрина, севрюга отварные. 

В кастрюлю с холодной водой кладут очищенные, обмытые и крупно нарезанные морковь, петрушку и лук репчатый, а сверху — кусок красной рыбы, весом от 0,5 кг и больше, зачищенный и промытый. Ставят кастрюлю на умеренный огонь, доводят до кипения и, переставив ее на край плиты, варят до готовности (60—90 минут).

Готовую рыбу вместе с отваром охлаждают до 40 градусов, нарезают порционными кусками, выкладывают на тарелку и солят, Оставшийся отвар процеживают и ис-пользуют для приготовления соуса к рыбным блюдам. Для гарнира готовят отварной картофель или картофельное пюре. При подаче на стол на тарелки кладут отварную рыбу, рядом гарнир, соленые огурцы, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

На 600 г рыбы: воды—2 стакана, моркови — 7г корня, петрушки — 74 корня, лука репчатого — 1/2 головки; соль — по вкусу; гарнира —800 г, огурцов соленых — 2 шт, растопленного сливочного масла — 2 столовых ложки; зелень — по вкусу.

Жаренная рыба

Жарят рыбу двумя способами: в небольшом количестве жира или, наоборот в значительном количестве масла во фритюре (масляной бане). При использовании второго способа рыба получается более вкусной, прожаривается равномернее, имеет более привлекательный внешний вид. Но некоторые виды рыбы (особенно с большим количеством подкожного жира и студенистым мясом) лучше обжаривать в небольшом количестве масла. Рыбу жарят как на сливочном так и на растительном маслах. Жир в сковороде при любом способе обжаривания должен быть хорошо нагрет для образования золотистой румяной корочки. Рыбу перед зажариванием посыпают солью, пряностями и обваливают в муке, либо в панировочных сухарях. Если после поджаривания рыбу полить растопленным сливочным маслом, она станет ещё вкуснее. Соусы подаются отдельно в соуснике.

Севрюга, осетрина, белуга жареные. 

Подготовленные порционные куски красной рыбы кладут в миску, посы-ипот солью, встряхивают миску, перемешивают и выдер-жипают 5 минут. Затем, посыпав перцем, панируют в муке, кладут в разогретое на сковороде топленое масло и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Чтобы довести до готовности, обжаренную рыбу кладут к духовой шкаф на 7—10 минут.

Для гарнира готовят жареный картофель. При подаче на стол на тарелки кладут порции рыбы, гарнируют жареным картофелем, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеденыо укропа или петрушки и кладут нарезанный полукружками лимон.

На 600 г красной рыбы: соли и перца молотого — по вкусу, масла топленого — 2—3 столовых ложки, муки — 1,6 столовых ложки, гарнира — 800 г, масла сливочного для заправки— 1 столовая ложка; лимон — по вкусу.