6 курс / Диетология и нутрициология / Жиры_против_углеводов_Битва_гигантов_А_Флек_2021

АННЕ ФЛЕК

в организме питательные вещества жиров, белков и углеводов, и жир не является причиной ожирения, хотя и содержит больше калорий. Калории жира усваиваются организмом совсем по-иному, чем калории сахара: жиры стимулируют обмен веществ, способствуют «спокойному» сахару в крови, который не провоцирует неблагоприятные реакции инсулина. Жиры являются прекрасными носителями вкуса, замедляют прохождение пищевой кашицы через желудочно-кишечный тракт, делают нас замечательно сытыми и поэтому позволяют в течение дня в целом есть меньше. В противоположность этому богатые сахаром и углеводами продукты питания провоцируют ответ инсулина, загоняя таким образом клетки жира в «хранилища» и припрятывая их в бункерах жира. (3) Так что толстым делает все-таки избыток сахара, а не жира, и не так уж важно, что мы едим…

Но голоса тех, кто обратил на это внимание в период подсчета калорий, к сожалению, не были услышаны. Авторитетный ученый, доктор Альфред Пеннингтон, уже в 1953 году в престижном New England Journal of Medicine аргументировал, что избыточный вес обусловлен гормональным эффектом

кально отмуштрованы люди на подсчет калорий. Будьте честны с собой и ответьте на вопрос: на что вы прежде всего смотрите, прищурясь, на продукт или на рецепт? Или на второе в меньшей степени? Точно — вы смотрите на гребаные калории. Реакции многих читателей, которые страстно скучают по подсчету калорий, дали мне понять: еще слишком рано для отказа от этих сведений. В последующих поваренных книгах, чтобы не раздражать своих читателей, я послушно указала калорийность. И это будет продолжаться до тех пор, пока существует широкое одобрение дифференцированного подхода, а так же пока мейнстрим не распространит идею, что в первую очередь нужно сосредотачиваться на сырых, необработанных продуктах. Ведь то, что мы едим, — осознанный выбор низкокалорийных продуктов питания — делает подсчет калорий в значительной степени излишним. Уже сейчас я с нетерпением жду того дня, когда произойдет смена парадигмы. Приятно видеть, что подсчет калорий — идея, истинность которой на сегодняшний день для многих уже заметно пошатнулась и которая теперь громогласно критикуется учеными.

24

Новая правда о жирах

Именно с подсчетом калорий неразрывно переплетается возникновение догмы о пользе продуктов с низким содержанием жира.

История этой «жирной» ошибки — это история блестящих, честолюбивых личностей, деятелей науки, полных энтузиазма, которые необдуманно опирались на недостаточно объективные данные и недалекие умозаключения. И это история решений стратегически важных медицинских учреждений, которые из-за паники по поводу угрожающего роста сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения хотели немедленно предпринять хоть что-то. Это история о скверно консультирующих политиканах, которые опираются на фальшивые принципы и об индустрии пищевой промышленности, которая восторженно к ним примазалась. Что говорить, и сегодня страх перед слишком большим количеством калорий и перед жиром все еще позволяет кое-кому зарабатывать очень много денег. Но откуда взялся такой вопиющий научный просчет?

Дорога в ад: от амбициозной догматики к заманчивым тезисам и узкоколейной науке

Догма о пользе продуктов с низким содержанием жира обязана своим появлением прежде всего одному амбициозному ученому. Духовный отец гипотез «Низкое содержание жира — полезно» и «Вредный жир поступает в сердце» (гипотеза диета — сердце) принадлежит Анселю Бенджамину Кейсу, биологу и физиологу университета Миннесоты, который апеллировал результатами только «целенаправленных» исследований и отличался выдающейся убедительностью и высокой решительностью. Он слыл неисправимым, жестким упрямцем. Со своей крайней амбициозностью

иупорством он бился за два упомянутых выше тезиса: «жирное производит жир»

и«жир способствует развитию болезней сердца». Нина Тейхольц10 подробно описала в своей книге «Большой сюрприз жира» (Big fat surprise) личность и научные оплошности Анселя Кейса (4). Как человек Ансель Кейс был непреклонен и харизматичен. Поэтому неудивительно, что он произвел переворот в диетологической науке

исумел убедить в своей гипотезе СМИ, политиков и ученых, а также руководителей индустрии пищевой промышленности.

Вгипотезе, которая никогда не была доказана и которая в наши дни опровергнута. Несмотря на то что критики на протяжении всей жизни упрекали Анселя Кейса

втом, что он не настоящий «диетолог», ему удалось в головокружительно короткие сроки поставить себя на вершину исследований в области питания. Увы, уже его первые исследования имеют все признаки узкоколейной научной работы. Например,

10Журналист, который стал защитником, выступавшим против основного принципа питания, согласно которому насыщенный жир вреден для здоровья и должен быть сведен к минимуму в американской диете. — Прим. науч. ред.

25

АННЕ ФЛЕК

в своем тезисе о том, что (насыщенные) жиры должны запускать заболевания сердца, он руководствовался данными мини-исследования. И что еще хуже — Кейс изучал протоколы питания одного дня. Жестко! Это следует рассмотреть подробнее.

Кейс был человеком, который особо увлекался путешествиями. Вместе с женой Маргарет, медицинским технологом, в начале пятидесятых он объездил южную Европу. Кейса заворожило, что на просторах Средиземноморья явно меньше инфарктов. Следует учитывать, что Европа после Второй мировой войны находилась в катастрофическом положении. Инфраструктура была уничтожена, и еще немало лет после окончания войны господствовали нехватка продовольствия и голод. В Италии и Греции, в странах, где в послевоенный период путешествовал Кейс со своей женой, были проблемы с питанием. Кейс сделал вывод, что дефицит питания — в отсутствии дорогостоящего мяса и яичек, от этого и нехватка насыщенных жиров и холестерина, и есть причина ничтожного количества инфарктов. Для подтверждения своей теории Кейс и его жена Маргарет определили уровень холестерина в сыво-

ротке крови у небольшой группы исследуемых мужчин в 30 человек и сделали им электрокардиограмму11 (ЭКГ). На пищевые предпочтения они бросили лишь поверхностный взгляд: описали крупы, маринованные в оливковом масле овощи, подвергающиеся брожению молочные продукты вроде сыра и фрукты. При этом исследователь скрупулезно отмечал, что мясо употребляют лишь немногие, «…небольшой слой очень богатых людей» (5). Это мизерное исследование изобилует недостатками: ничтожно малое количество добровольцев, отсутствие проверенных методов, чтобы реально измерить количество и качество питания, и тот факт, что ЭКГ в норме никогда не доказывает отсутствие болезни сердца.

Тем не менее Кейс с полной уверенностью писал: жир является причиной болезней сердца. Он сделал вывод: отказ от насыщенного жира, к примеру из мяса, защищает от инфаркта. Причем Кейс игнорировал один мощный факт: до и после Второй мировой войны в целом было одинаково мало богатых сахаром и углеводами продуктов питания. Помимо этого в то время люди занимались тяжелым физическим трудом и имели повышенную активность. Эти важные обстоятельства остаются в анализах Кейса совершенно неучтенными. Подмигнув, замечу, что Ансель Кейс «обрадовал» местных жителей неожиданным откровением, что они якобы должны избегать в рамках своей диеты сыр — ведь это тоже незначительный, но источник (насыщенного) жира! Несмотря на всю абсурдность происходящего, Ансель Кейс, с ловкостью игнорируя все прочие результаты, продолжал планомерно доказывать,

11Метод исследования сердца с помощью записи на бумагу электрических колебаний от сердечной мышцы во время ее обычной работы. — Прим. науч. ред.

26

Новая правда о жирах

что насыщенные жиры вредны для здоровья (6). Подобными скудными данными Кейс закрыл свое первое обезжиренное резюме. Должно быть, это не единственная оплошность ученого. И все же ему удалось привлечь внимание тогдашних исследователей и СМИ и перетащить их на свою сторону.

Ансель Кейс был тем, кто в пятидесятые годы «посадил» жир на скамью подсудимых и объявил его виновным во всех мыслимых и немыслимых бедах. Известные ранее факты о пищевом поведении эскимосов или почти совпавшие по времени исследования пищевого поведения масаи не были услышаны. Лишь только подсчет калорий начал вдохновлять ученых и медиков. Таким образом, Ансель Кейс со своими тезисами появился в самое нужное время. Свое упрямство он вложил и в дальнейшие исследования. Тогда выдвинутую с большим пафосом так называемую идею «Диета-жир-гипотеза» он основал на данных «Исследования Шести Стран», куда внес данные по более чем скудному количеству испытуемых — всего 30 человек, и на основании которого выдвинул возмутительно ошибочное предположение — обнаружил прямую взаимосвязь между возникновением сердечно-сосудистых заболеваний, смертностью и приемом жирной пищи.

Стоит отметить, что это «Исследование Шести Стран» строилось на всеобъемлющих данных Продовольственной и Сельскохозяйственной Организаций Объединенных Наций и Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) по 22 странам. Хм, как же могло случиться, что из фонда данных 22 стран он смастерил «Исследования Шести Стран»? В этом деле есть подозрительный момент. К сожалению, этому соответствуют факты: Кейс четко подобрал именно те шесть стран, которые, по его предположению, более удачно поддерживали его «обезжиренную» идею. Он с точностью выбрал исключительно те страны, которые показывали высокий уровень инфарктов и рацион с большим количеством жира (7). В этой правдоподобной смеси данных было не больше жирных сюрпризов, чем в отслеженной Кейсом «непосредственной взаимосвязи» между пищевым жиром и болезнями сердца. Ансель Кейс просто опустил данные 16 других стран, противоречащие его тезису. Просто утаил. И оставил лишь те факты, что подтверждали его точку зрения: жир приносит здоровью вред, а в частности насыщенный жир приводит к инфарктам. Это обман!

Как сердечный приступ американского президента изменил мир

23 сентября 1955 года стало для идеи Анселя Кейса знаменательной датой: тогда она буквально произвела взрыв. В тот сентябрьский день президент США Эйзенхауер перенес первый из нескольких серьезных сердечных приступов. Заботился о здоровье президента его личный врач кардиолог Пауль Дадли Уайт. Кейс прекрасно понимал, что надо строить влиятельные связи и уже несколько лет как лично дружил с доктором Уайтом. Есть информация о совместных путешествиях доктора с Кейсом

27

АННЕ ФЛЕК

иего женой Маргарет. Вне сомнений, что Кейсу удалось очаровать врача президента своей гипотезой о низком содержании жира (8).

То, что это так, доказывает достойная внимания пресс-конференция, которую доктор Уайт провел уже на следующий день после сердечного приступа президента. Солидный, с авторитетным мнением личный врач президента рекомендовал населению Америки образ жизни, несущий здоровье сердцу: призвал не только свести на нет стресс и воздержаться от сигарет, но и отказаться от насыщенного жира

ихолестерина как в виновников заболеваний сердца. Догма о низком содержании жира зажгла даже врача президента. И президент Эйзенхауэр в последующие годы поддался уговорам яростных противников жира и фанатиков питания класса люкс. С почти религиозным усердием он строго воздерживался от употребления продук-

схему и все более нарастающее влияние, Кейс управлял коллективом Американской Ассоциации Кардиологов (ААК). Прежде незаметная ААК в 20 веке превратилась

водну из влиятельнейших организаций. На некоторые из выпущенных ею рекомендаций значительное влияние оказали спонсоры. Удручающий факт: в 1948 году этот мощный инструмент обеспечил головокружительный подъем ААК, в том самом году, когда Procter&Gamble12 пожертвовал небольшой тогда ассоциации 1,7 миллиона долларов. И сегодня ААК получает несколько миллионов американских долларов ежегодно от этой и подобной ей компаний; это, безусловно, оказывает давление на своего рода одобрение переработанных продуктов питания. В том числе под ними находились и находятся различные виды сахара (10).

Влиятельный журнал TIME представил на обложке фотографию Анселя Кейса

всияющем белом лабораторном халате. Он был признан «одним из самых влиятельных диетологов 20 века». «Мистер Холестерин!» захватил СМИ.

Не будучи «настоящим» диетологом, подтвердив лишь связь между насыщенными жирами и инфарктами, но не доказав это, Ансель Кейс вел себя как победитель на поле боя. За него сплоченно стояла общественность, к которой присоединились многие ученые. Люди верили в его идею вместо того, чтобы задавать вопросы.

12 Один из мировых лидеров по производству самых разных потребительских товаров. — Прим. науч. ред.

28

Новая правда о жирах

Мы и по сей день платим за это. За человеческое заблуждение. Каждый из нас ошибается в жизни по бесчисленному количеству раз. Однако проблема предмета и типа заблуждений Анселя Кейса в ее колоссальном значении для здоровья населения в современных, промышленно развитых странах, которые демонизируя жир, попали впросак. Поэтому чрезвычайно важно проработать эту ошибку. В конце концов Солнце тоже не вращается вокруг Земли, и мы знаем это благодаря Галилео Галилею.

Но где же были они, современные Галилеи, доблестные защитники фундаментальной науки и жира?

От славных провидцев до острых локтей

Уже в начале пятидесятых годов было достаточно ученых, которые не принимали идею Кейса. К примеру, критика исследований Кейса доктором Якобом Ярушалми (Jacob Yerushalmy), профессором по статистическим данным университета Калифорнии в Беркли, и доктором Гарманом Хиллебое (Herman Hilleboe), в то время уполномоченного по питанию штата Нью-Йорк — стала радикальной оппозицией тезису о пользе низкого содержания жира. В 1957 году оба эти уважаемых ученых приложили усилия к тому, чтобы собрать совокупные данные по 22 странам, которые Кейс сократил до 6, и уложить их в независимый анализ. Результат оказался весьма ожидаемым: не было обнаружено ни одной корреляции между жиром и сер- дечно-сосудистыми заболеваниями (11). Бабах! Кейс с пренебрежением наблюдал за подобными работами других ученых, которые привлекали к себе внимание.

Это было время сильных локтей, в котором он и его сторонники уничтожали оппозиционные работы как научно недостаточно обоснованные. Всегда находились убедительные причины, чтобы опорочить такие сомнительные антитезы (12). Таким образом, результаты альтернативных исследований были забракованы, неверно интерпретированы или неправильно поняты.

В начале книги я упомянула о том, что в диетологии очень сложно получить однозначные результаты. Для того чтобы такое исследование было действительно рационально выстроено, требуются контролируемые эксперименты. Испытуемые питаются специфической пищей в течение определенного периода времени, предварительно сообщив о своих пищевых привычках. В лучшем случае в проводимых исследованиях испытуемым готовят особую еду и предписывают, цчтобы никто из них, находясь дома, не додумался засунуть в микроволновку готовую пиццу. В менее контролируемых исследованиях испытуемым рекомендуется только то, что они должны есть, остальное остается делом их привычки, однако требуется вести дневник питания. В идеале существует также третья, контрольная группа, в которой питание у людей не меняется совсем. При этом методе возможно обсуждать эффект и влияние вмешательства отдельных продуктов питания. В наиболее благоприятном

29

АННЕ ФЛЕК

случае это исследование, которое помимо всего прочего, «рандомизировано»13, иными словами, результаты этих двух групп получены случайным образом, вслепую. При этом, однако, исследуемые группы должны быть похожими, к примеру, иметь один и тот же возраст или вести одинаковый образ жизни, так, чтобы единственным существенным различием этих двух исследуемых групп оказалось питание.

В конце пятидесятых годов стартовало масштабное изучение питания, которое было специально разработано для поддержки догмата о пользе низкого содержания жиров в пище: каждый, кто серьезно или профессионально занимается темой диетологии, уже знаком с этими исследованиями, потому что они были опубликованы практически в каждом издании о питании и атеросклерозе14, и десятилетиями цитируются. И только в недавнем прошлом эти исследования начали анализировать критически.

Полученные некоторое время назад данные являются более чем сенсационными. В действительности ни одно из этих прославленных исследований не доказало, что потребление ненасыщенных жиров предотвращает сердечно-сосудистые заболевания и продлевает жизнь. «Правда» о «вредном» жире была зАмком из песка

опасение, а именно, что в «группе с растительным маслом» было больше случаев некардиологической смерти, в частности от рака (13). Больше смертей от рака — не такой уж безобидный факт, не так ли? К сожалению, в то время внимание было сосредоточено лишь на влиянии насыщенного жира на здоровье сердца. И так как

13Тип научного эксперимента, при котором его участники случайным образом делятся на группы, в одной из которых проводится исследуемое вмешательство, а в другой применяются стандартные методики или плацебо. — Прим. науч. ред.

14Самая частая болезнь людей старше 60 лет. Главные симптомы болезни — одышка и боль в груди при физической нагрузке. Стеноз аортального клапана может стать причиной потери сознания. — Прим. науч. ред.

30

Новая правда о жирах

изучалось именно это, вывод был упрощен: сокращение насыщенного жира минимизирует риск развития сердечных заболеваний. Это звучало намного лучше, чем «сокращение насыщенного жира минимизирует риск развития сердечных заболеваний, но увеличивает риск смерти от онкологии» и подходило под актуальный мейнстрим.

Исследования Финского Госпиталя Психологии также неоднократно «закипали», чтобы вынести квоту недоверия насыщенному жиру. Они тоже сравнивали две группы с различными видами питания. Что умолчали: расхождения между двумя группами было статистически незначительным и в исследуемой группе не было стабильности (14). Это оставляет после себя привкус несостоятельности. Таким же ненадежным представляется многократно цитируемое исследование в Осло 1968 года.

Здесь были разделены на две группы 412 мужчин среднего возраста, перенесших сердечный приступ. У одной из групп наблюдалось снижение уровня холестерина, но впоследствии оказалось, что рацион с низким количеством насыщенного жира не повлиял на случаи скоропостижных смертей (15). И еще одно достойное упоминания исследование: в 1982 году U. S. Multiple Risk Factor Intervention Trial изучала пищевое поведение и уровень смертности более чем у 12 000 мужчин. Результат исследования неоднократно публиковался: в группе людей, потреблявших незначительное количество насыщенных жирных кислот и холестерина, наблюдалось предельное снижение сердечных заболеваний. Однако важно: темпы умирания от других болезней были во много раз выше, чем от инфарктов. Только об этом втором факте не было ни слова (16). В заключении крупными буквами стояли ключевые слова: «Сокращение сердечных приступов!»

Победителей не судят, или Как постепенно затихла справедливая критика

Драма «Плохие жиры» шла своим чередом. Ее автор, Ансель Кейс, к сожалению, не был другом честной самокритике. По его мнению, каждый, кто стоял на пути его представлений, должен был получить убедительное опровержение от него, Кейса. К сожалению, «ответы» Кейса всегда оставляли виноватыми других ученых. Причем изначально во всеуслышание заявлялось о полной несостоятельности представленного мнения, как, к примеру, это было с доктором Пете Аренсом, одним из отцов современного исследования жира. Уже в 1957 году он сформировал четкую позицию по поводу истерии в отношении низкого содержания жира. «Если недоказанные гипотезы восторженно провозглашаются как истина, то возникает вопрос, существует ли другое объяснение для наблюдаемого феномена», — заявлял Аренс. Он был одним из немногих исследователей, которые подозревали, что углеводы из зерновых, круп, хлеба, макаронных изделий и сахара вызывают ожирение и хронические дегенеративные заболевания. Как он был прав! Пете Аренс правильно спрогнозировал,

31

АННЕ ФЛЕК

что низкожировая диета в результате превратится в высокоуглеводную, когда люди начнут огромными объемами потреблять сахар и прочие углеводы (17).

Были и другие критики гипотезы о пользе питания с низким содержанием жиров, которые не только в ней сомневались, но и постепенно приходили в отчаяние при столкновении с ее твердолобыми сторонниками. Одним из них был врач и своего рода провидец из Лондона, доктор Джон Юдкин. Научная работа Юдкина подвергала сомнению то, что пищевой жир закупоривает артерии, и выдвигала причиной сердечно-сосудистых заболеваний и хронических недугов сахар. В 1972 году в опубликованном бестселлере «Чистый, белый, убивающий» он смело высказался о пользе питания с низким содержанием углеводов и сахара. Но научные работы Джона Юдкина не вписывались в идеологию питания того времени так же, как и тезисы Пете Аренса. Обе Кассандры науки в результате потерпели крах профессиональной карьеры.

Противоречие критики: она существует, но, медленно иссякая в мейнстриме истерических соображений о питании, в конце концов исчезает. Печальная пьеса!

Пирамиды питания — место погребения здоровья

Как «диетическое страдание» наносит вред общественному здоровью

Теперь можно истерично, с поднятым указательным пальцем обвинять Кейса в неправедном крестовом походе против насыщенных жиров и его катастрофических последствиях: величайшей эпидемии ожирения, которая едва ли когда-то еще была на нашей планете, а также вспышке хронических дегенеративных заболеваний. Но ошибочная и вводящая в заблуждение гипотеза Анселя Кейса и его свиты — это лишь часть трио — науки, политики и промышленности, которые привели нас в тупик. Когда политики поддержали идею о пользе низкого содержания жира, была написана следующая мрачная глава этой трагедии. По мере того как тезис о пользе низкого содержания жира в пище идеологически имплантировался в головы скверно пропагандирующих политиков, история в некотором роде была официально узаконена.

Но если вдуматься, пропагандировать недоказанные гипотезы как «истину», будучи политиком, — это настоящее преступление.

Здесь весьма полезно заглянуть в историю: как известно, начиная с пятидесятых годов, стали подсчитывать количества сердечно-сосудистых заболеваний и избыточного веса. «Инфаркт сердца — убийца №1» — такие заголовки доминировали

32

Новая правда о жирах

вСМИ, и политики, учуяв эту проблему, пробовали найти решения. Подождать, пока не будут получены действительно достоверные результаты, в то время не приходило в голову ни широкой общественности, ни политикам. Какая роковая ошибка! В 1976 году, к примеру, компетентный комитет в Соединенных Штатах поручил одному человеку, Нику Моттерну, разработать первые государственные рекомендации по питанию для всего населения Америки. В чем драма: Моттерн не был врачом и не имел медицинского образования, он был журналистом. Таким образом, он совершенно не мог разглядеть поверхностность представленных исследований. Ему элементарно не хватало опыта и знаний, чтобы выявить их слабые места. Порой даже для врачей разобраться в том, были результаты «подогнаны» под желаемые или нет, нелегко, что уж говорить о человеке без специального образования. Однако Моттерн все-таки был виноват — виноват в своем непрофессионализме даже как журналист: вместо того чтобы выслушать нескольких экспертов с различными точками зрения

ввопросах питания и здоровья, Ник Моттерн в своих рекомендациях использует

33

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/