- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика предприятия общественного питания
- •Миссия и концепция предприятия
- •1.1.2. Характеристика и обоснование структуры производства
- •1.1.3.Управление предприятием общественного питания
- •1.1.4. Формы и методы обслуживания
- •Организация работы холодного цеха
- •1.2.1. Характеристика технологического цикла приготовления холодной кулинарной продукции (по ассортименту)
- •1.2.2. Организация рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции
- •1.2.3. Организация хранения и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции
- •1.2.4. Оценка качества готовой холодной кулинарной продукции
- •1.3. Оперативное планирование работы холодного цеха
- •1.3.1. Расчет количества потребителей. Определение количества блюд, подлежащих изготовлению
- •Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
- •1.3.2. Расчет блюд и напитков в соответствии с ассортиментной разбивкой и нормами потребления
- •1.3.3. Составление плана-меню и расчет потребности в сырье
- •Составление плана – меню
- •1.3.4. Составление графика реализации блюд по часам загрузки зала
- •1.3.5. Расчет численности работников цеха и составление графика выхода на работу
- •Составление графика выхода на работу
- •1.3.6. Подбор оборудования, инвентаря и средств малой механизации и расчет площади цеха
- •Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
- •Расчет площади цеха
- •1.4. Ведение учетно-отчетной документации
- •1.4.1. Методика и расчет технико-технологической карты
- •1.4.2. Методика и расчет калькуляционной карты
- •1.4.3.Составление требования в кладовую
- •1.4.4.Составление накладной на отпуск товаров и других материальных ценностей.
- •1.4.5. Акт проработки блюд
- •1.5. Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы холодного цеха
- •Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.
- •Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:
- •Планируемые показатели
- •Практическая часть
- •2.1. Разработка и документальное оформление авторского блюда
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Приложение 1
- •Технико-технологическая карта
- •Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •7.Пищевая ценность «Мусс из лосося с сыром Рикотто» на выход - 180 г
1.3.3. Составление плана-меню и расчет потребности в сырье
Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Таблица 6
Расчётное меню предприятия
|
Номер рецептуры блюда |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций |
|
ТТК1
ТТК2
ТТК3
ТТК4
ТТК5
ТТК6
ТТК7
ТТК8
ТТК9
ТТК10
|
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное
Закуска из хлебных корзиночек с сёмгой и каперсами
Мусс из лосося с сыром « Рикотта»
Тар – тар из сёмги с карпаччо из морских гребешков Террин из копчёного лосося
Салат с рукколой и креветками
Салат « Морской бриз»
Салат « По – милански»
Рулет из судака
Осетрина в соусе с грецким орехом
|
200
225
180
200
200
210
200
215
250
250 |
182
182
182
182
182
182
182
183
183
183
|
|
ТТК11
ТТК12 |
Горячие закуски Шарики лососевые с соусом « Тар – Тар »
Жульен из копчёной рыбы под сырным соусом |
215
175 |
114
114 |
|
ТТК13
391
ТТК14
ТТК15 |
Супы Уха « по-фински»
Суп пикантный с креветками
Томатный суп с рисом и морепродуктами
Крем суп из мидий
|
250
250
220
220 |
114
114
114
114 |
|
ТТК16
ТТК17
ТТК18
ТТК19
ТТК20
ТТК21
ТТК22
ТТК23
ТТК24
ТТК25
ТТК26 |
Горячие блюда Стейк из сёмги
Лосось в беконе
Рыба « по-французски с грибами»
Рыбные фрикадельки в томатном соусе
Рыба « по-гречески»
Осётр «по – скандинавски »
Корзиночки «Дары Нептуна»
Ризотто с морепродуктами
Кальмар в слвично – сырном соусе
Медальоны из лобстера на подушке из салата рокет с белой и зелёной спаржей
Паста с морепродуктами
|
225
200
215
220
220
220
200
215
240
225
225 |
124
124
124
124
124
124
124
124
125
125
125 |
|
ТТК27
ТТК28
ТТК29
ТТК30 |
Сладкие блюда Штрудель яблочный
Профитроли с клубничной начинкой
Тарталетки с муссом из белого шоколада и мяты
Пирожное « Эсторхайз»
|
125
120
120
135
|
40
40
40
40 |
|
714
724
ТТК31
736 |
Горячие напитки Чай с лимоном
Кофе чёрный со взбитыми сливками по – венски
Глинтвейн
Напиток из лимона и тмина
|
200
200
200
200 |
40
40
40
40 |
|
757
ТТК32
ТТК33
ТТК34 |
Холодные напитки Крюшон ананасовый
Коктейль шоколадный
Гоголь - моголь
Коктейль «Смузи» Клубничное облако
|
200
200
200
200 |
40
40
40
40 |
|
ТТК35
ТТК36
ТТК37 ТТК38
ТТК39 |
Мучные кондитерские изделия Торт «Прага»
Кольца с творогом
Тирамису Торт « Медовый»
Кекс с цитрусовыми |
135
125
130 135
110 |
40
41
41 41
41 |
Таким образом, составили расчётное меню предприятия.