1.3.4. Составление графика реализации блюд по часам загрузки зала
Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
,
(7)
-
количество блюд, реализуемых за 1 час
работы зала;
-
количество блюд, реализуемых за весь
день (из расчётного меню);
К – коэффициент пересчёта для данного часа
|
Наименование блюд по видам |
Количество блюд в день |
Часы работы торгового зала | ||||||||||||||||||||||||||
|
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 | |||||||||||||||
|
Коэффициент пересчета блюд |
| |||||||||||||||||||||||||||
|
0,08 |
0,09 |
0,14 |
0,15 |
0,14 |
0,09 |
0,08 |
|
0,02 |
0,04 |
0,04 |
0,04 |
0,03 |
0,02 | |||||||||||||||
|
Холодные блюда и закуски: Ассорти рыбное
Закуска из хлебных корзиночек с сёмгой и каперсами
Мусс из лосося с сыром « Рикотта»
Тар – тар из сёмги с карпаччо из морских гребешков
Террин из копчёного лосося
Салат с рукколой и креветками
Салат « Морской бриз»
Салат « По – милански»
Рулет из судока
Осетрина в соусе с грецким орехом
|
182
182
182
182
182
182
182
183
183
183
|
16
16
16
16
16
16
16 16
16 16
|
17
17
17
17
17
17
17 17
17 17 |
26
26
26
26
26
26
26 26
26 26 |
27
27
27
27
27
27
27 27
27 27 |
26
26
26
26
26
26
26 26
26 26 |
17
17
17
17
17
17
17 17
17 17 |
16
16
16
16
16
16
16 16
16 16 |
|
4
4
4
4
4
4
4 4
4 4 |
8
8
8
8
8
8
8 8
8 8 |
8 8
8
8
8
8
8 8
8 8 |
8
8
8
8
8
8
8 8
8 8 |
5
5
5
5
5
5
5 6
6 6 |
4
4
4
4
4
4
4 4
4 4
| |||||||||||||
|
Итого: |
1823 |
160 |
170 |
260 |
270 |
260 |
170 |
160 |
|
40 |
80 |
80 |
80 |
53 |
40 | |||||||||||||
Таким образом, рассчитали реализацию блюд по часам загрузки торгового зала