Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Таблица 7
План-меню
|
№ п/п |
Блюда и гарниры |
Количество порций |
Цена продажи одной порции, руб. |
Сумма, руб. | |||||
|
Наименование |
Номер по сборнику рецептур |
Выход одного блюда, г | |||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |||
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
| |||
|
1 |
Ассорти рыбное |
ТТК1 |
200 |
182 |
550-00 |
100100-00 | |||
|
2 |
Закуска из хлебных корзиночек с сёмгой и каперсами |
ТТК2 |
225 |
182 |
450-00 |
109200-00 | |||
|
3 |
Мусс из лосося с сыром « Рикотта» |
ТТК3 |
180 |
182 |
600-00 |
81900-00 | |||
|
4 |
Тар – тар из сёмги с карпаччо из морских гребешков |
ТТК4 |
200 |
182 |
450-00 |
81900-00 | |||
|
5 |
Террин из копчёного лосося |
ТТК5 |
200 |
182 |
450-00 |
81900-00 | |||
|
6 |
Салат с рукколой и креветками |
ТТК6 |
200 |
182 |
450-00 |
81900-00 | |||
|
7 |
Салат « Морской бриз» |
ТТК7 |
200 |
182 |
450-00 |
81900-00 | |||
|
8 |
Салат « По – милански» |
ТТК8 |
200 |
183 |
450-00 |
82350-00 | |||
|
9 |
Рулет из судака |
ТТК9 |
250 |
183 |
450-00 |
82350-00 | |||
|
10 |
Осетрина в соусе с грецким орехом |
ТТК10 |
250 |
183 |
470-00 |
86010-00 | |||
|
|
Горячие закуски |
|
|
|
|
| |||
|
1 |
Шарики лососевые с соусом « Тар – Тар » |
ТТК11 |
215 |
114 |
450-00 |
51300-00 | |||
|
2 |
Жульен из копчёной рыбы под сырным соусом |
ТТК12 |
175 |
114 |
450-00 |
51300-00 | |||
|
|
Супы |
|
|
|
|
| |||
|
1 |
Уха « по – фински» |
ТТК13 |
250 |
114 |
450-00 |
51300-00 | |||
|
2 |
Суп пикантный с креветками |
ТК391 |
250 |
114 |
450-00 |
51300-00 | |||
|
3 |
Томатный суп с рисом и морепродуктами |
ТТК14 |
220 |
114 |
450-00 |
51300-00 | |||
|
4 |
Крем суп из мидий |
ТТК15 |
220 |
114 |
480-00 |
54720-00 | |||
|
|
Горячие блюда |
|
|
|
|
| |||
|
1 |
Стейк из сёмги |
ТТК16 |
225 |
124 |
400-00 |
49600-00 | |||
|
2 |
Лосось в беконе |
ТТК17 |
200 |
124 |
400-00 |
49600-00 | |||
|
3 |
Рыба « по - французски с грибами» |
ТТК18 |
215 |
124 |
480-00 |
59520-00 | |||
|
4 |
Рыбные фрикадельки в томатном соусе |
ТТК19 |
220 |
124 |
450-00 |
55800-00 | |||
|
5 |
Рыба « по – гречески» |
ТТК20 |
220 |
124 |
480-00 |
59520-00 | |||
|
6 |
Осётр «по – скандинавски » |
ТТК21 |
220 |
124 |
470-00 |
58280-00 | |||
|
7 |
Корзиночки «Дары Нептуна» |
ТТК22 |
200 |
124 |
480-00 |
59520-00 | |||
|
8 |
Ризотто с морепродуктами |
ТТК23 |
215 |
124 |
470-00 |
58280-00 | |||
|
9 |
Кальмар в слвично – сырном соусе |
ТТК24 |
240 |
125 |
450-00 |
56250-00 | |||
|
10 |
Медальоны из лобстера на подушке из салата рокет с белой и зелёной спаржей |
ТТК25 |
225 |
125 |
570-00 |
71250-00 | |||
|
11 |
Паста с морепродуктами |
ТТК26 |
225 |
125 |
400-00 |
50000-00 | |||
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
| |||
|
1 |
Штрудель яблочный |
ТТК27 |
125 |
40 |
450-00 |
18000-00 | |||
|
2 |
Профитроли с клубничной начинкой |
ТТК28 |
120 |
40 |
450-00 |
18000-00 | |||
|
3 |
Тарталетки с муссом из белого шоколада и мяты |
ТТК29 |
120 |
40 |
450-00 |
18000-00 | |||
|
4 |
Пирожное « Эсторхайз» |
ТТК30 |
135 |
40 |
470-00 |
18800-00 | |||
|
|
Горячие напитки |
|
|
|
|
| |||
|
1 |
Чай с лимоном |
ТК714 |
200 |
40 |
250-00 |
10000-00 | |||
|
2 |
Кофе чёрный со взбитыми сливками по – венски |
ТК724 |
200 |
40 |
285-00 |
11400-00 | |||
|
3 |
Глинтвейн |
ТТК31 |
200 |
40 |
280-00 |
11200-00 | |||
|
4 |
Напиток из лимона и тмина |
ТК726 |
200 |
40 |
280-00 |
11200-00 | |||
|
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
| |||
|
1 |
Крюшон ананасовый |
ТК757 |
200 |
40 |
280-00 |
11200-00 | |||
|
2 |
Коктейль шоколадный |
ТТК32 |
200 |
40 |
210-00 |
8400-00 | |||
|
3 |
Гоголь - моголь |
ТТК33 |
200 |
40 |
250-00 |
10000-00 | |||
|
4 |
Коктейль «Смузи» Клубничное облако |
ТТК34 |
200 |
40 |
250-00 |
10000-00 | |||
|
|
Мучные кондитерские изделия |
|
|
|
|
| |||
|
1 |
Торт «Прага» |
ТТК35 |
135 |
40 |
270-00 |
10800-00 | |||
|
2 |
Кольца с творогом |
ТТК36 |
125 |
41 |
250-00 |
10250-00 | |||
|
3 |
Тирамису |
ТТК37 |
130 |
41 |
270-00 |
11070-00 | |||
|
4 |
Торт « Медовый» |
ТТК38 |
135 |
41 |
275-00 |
11275-00 | |||
|
5 |
Кекс с цитрусовыми |
ТТК39 |
110 |
41 |
255-00 |
10455-00 | |||
Таким образом, составили план меню.
Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
,
(5)
где G – количество продуктов данного вида, кг;
-
норма продукта на одно блюдо по Сборнику
рецептур, г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
,
(6)
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.