- •Глава 1. Литературный обзор………………………………….....……………....6
- •Глава 2. Методика и объекты исследований……………………………...…24
- •Глава 3. Экспериментальная часть……………………………………………28
- •Глава 4. Обсуждение результатов…………………………………………….30
- •Глава 1. Литературный обзор
- •1.1. Белки как важнейшая часть пищи
- •1.1.1. Общая характеристика белков
- •1.1.2. Незаменимые аминокислоты
- •1.1.3. Пищевая и биологическая ценность белков
- •1.2. Содержание белка в пищевых продуктах
- •1.2.1. Качество и количество белка в пищевых продуктах
- •Содержание белка в 100г съедобной части продуктов
- •1.2.2 Особенности усвоения белка
- •Коэффициент усвоения некоторых продуктов
- •1.3. Хлеб. Ассортимент и классификация хлеба.
- •1.4. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий
- •Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба
- •Средний химический состав хлеба
- •Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)
- •1.5. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот.
- •1.1.5. Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов.
- •Глава 2. Методика и объекты исследований
- •2.1 Объекты исследований
- •2.2. Методика определения общего белка по биуретовой реакции.
- •2.2.1. Специфические реактивы для получения биуретового реактива
- •2.2.2. Подготовка к анализу.
- •2.2.4. Построение градуировочного графика.
- •2.2.5. Статистическая обработка данных
- •Глава 3. Экспериментальная часть
- •3.1. Приготовление исследуемого раствора.
1.1.5. Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов.
Богатым источником белка является жмых, получаемый из семян подсолнечника и хлопчатника. Однако большая часть работ была проведена либо с цельными семенами масличных культур, либо с получаемыми из них кормовыми продуктами - отходами маслобойного или маслоэкстракционного производств. В настоящее время из семян масличных изготовляются продукты специально для питания человека. Это так называемые пищевые жмыхи из семян подсолнечника, арахиса и хлопчатника, содержащие значительное количество белка. Исследование питательной ценности этих белковых продуктов и их влияния при добавлении на питательную ценность пшеничной муки, показало, что они являются весьма ценными белковыми добавками, которые могут частично заменить в зерне высококачественные белки животного происхождения.
Было показано, что полученный из жмыхов сухой белковый концентрат с влажностью 8-10%, содержащий от 78 до 81% чистого белка, может с успехом применяться при выпечке хлеба как добавка, повышающая содержание белка в хлебе. Произведенные в заводских условиях выпечки ржаного хлеба с добавкой 10% белковой муки показали, что хлеб получается вполне удовлетворительный как по физическим качествам, так и по вкусу; вместе с тем содержание белка в хлебе было повышено вдвое.
Глава 2. Методика и объекты исследований
2.1 Объекты исследований
Исследования проводились на базе кафедры БФУ им. И. Канта в период с июня 2010 по сентябрь 2011. Объект исследований - хлебобулочные изделия (черный хлеб, батон, бездрожжевой хлеб, сдобная булка).
Фирменное наименование организаций, в которой были взяты пробы:
1. ОАО « ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД». Место нахождения: Россия, г.Калининград, ул. ген. Галицкого,16;
2. ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ». Место нахождения: Россия, г.Балтийск, ул. Ушакова, 21 а;
3. ЗАО « РУССКИЙ ХЛЕБ». Место нахождения: Россия, г. Калининград, ул. Вагоностроительная, 49.
Каждый сорт хлеба (батон, черный хлеб, бездрожжевой хлеб и сладкая плюшка) покупали в магазинах от трех разных хлебозаводов, чтобы выяснить нет ли расхождений при сравнении результатов определения белков в одинаковых сортах хлеба разных производителей.
Объектами исследований от ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД» явились – Галицкий хлеб, Зеленоградский батон, хлеб Фитнес, плюшка Новомосковская , от ЗАО « Балтийский хлеб» - хлеб Званый, хлеб Тонус, батон Новый, плюшка Московская, от ЗАО « РУССКИЙ ХЛЕБ» - хлеб Королевский, хлеб Колос, батон Ароматный, плюшка Сахарная.
2.2. Методика определения общего белка по биуретовой реакции.
Метод определения белка по биуретовой реакции обладает хорошей воспроизводимостью и специфичностью, относительно дешев, прост, использование его позволяет выполнять исследование как на анализаторах (автоматических и полуавтоматических), так и на обычном фотометре.
К достоинствам метода стоит отнести его низкую чувствительность к посторонним веществам, невысокую погрешность.
Принцип метода заключается в том, что белки реагируют в щелочной среде с сульфатом меди с образованием комплексных соединений, окрашенных в фиолетовый цвет. По интенсивности окрашивания, которое пропорционально количеству белка, определяют содержание его в пищевых продуктах.