58

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

БАЛТИЙСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ ИММАНУИЛА КАНТА

ФАКУЛЬТЕТ БИОЭКОЛОГИИ

Кафедра медицинской экологии

Зав. кафедрой Допустить к защите

д-р биол. наук, профессор декан факультета биоэкологии

Чупахина Г.Н. д-р биол. наук, профессор

«___»____________2012г. Дедков В.П.

«___»____________2012г.

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

по специальности 020201 – биология

Научный руководитель Студентки 6-го курса

очно-заочной формы обучения

Борисенко С.Л. Пахотиной Е.С.

«___»____________2012г. «___»___________2012г.

Калининград

2012

РЕФЕРАТ

Тема: Содержание белка в хлебобулочных изделиях.

Объем работы с., количество иллюстраций ,

таблиц , приложений , количество использованных источников , (из них , - иностранных авторов).

Ключевые слова: Белок, хлебобулочные изделия, методы анализа пищевых продуктов, альбумин, биуретовый метод.

Белковая недостаточность на сегодняшний день является одной из важнейших проблем питания. Использование в рационе полноценного животного белка или сбалансированных растительных белковых смесей необходимо для формирования, поддержания и сохранения здоровья человека, начиная с самого раннего возраста.

Поэтому количественная оценка белка в пищевых продуктах нашего региона является важной задачей.

В данной работе поставлена цель изучить содержание белка в широко распространенном продукте питания - хлебе, так как хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.

Дата

Автор работы: _{___________________ Пахотина Е.С.}

^{(подпись) (Ф.И.О.)}

_{Научный руководитель: _________________ Борисенко С.Л.}

^{(подпись) (Ф.И.О.)}

Оглавление

Введение...................................................................................................................4

Глава 1. Литературный обзор………………………………….....……………....6

1.1. Белки как важнейшая часть пищи…………………………………......6

1.1.1.Общая характеристика белков…………………………………..…6

1.1.2.Незаменимые аминокислоты……………………………..………...7

1.1.3. Пищевая и биологическая ценность белков……………….……..8

1.2. Содержание белка в пищевых продуктах…………………………...9

1.2.1. Качество и количество белка в пищевых продуктах…….……...9

1.2.2. Особенности усвоения белка…………………………………....16

1.3. Хлеб. Ассортимент и классификация хлеба. ………………………19

1.4. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий………………………………………………………………………….21

1.5. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот……………..….22

1.1.5. Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов……………………………………………………………………25

Глава 2. Методика и объекты исследований……………………………...…24

2.1. Объекты исследований…………………………………..…….….24

2.2. Методика определения общего белка по биуретовой реакции…27

2.2.1. Специфические реактивы для получения биуретового реактива…….25

2.2.2. Подготовка к анализу…………………………………………………....25

.2.2.3. Методика эксперимента…………………………………………………26

2.2.4. Построение градуировочного графика…………………………………..26

2.2.5. Статистическая обработка данных………………………………..…….27

Глава 3. Экспериментальная часть……………………………………………28

3.1. Приготовление исследуемого раствора……………………………….......29

Глава 4. Обсуждение результатов…………………………………………….30

Заключение…………………………………………………………………….33

Выводы…………………………………………………………………………..34

Библиографический список……………………………………………………..35

Приложение……………………………………………………………………..37

«Жизнь есть способ существования белковых тел»

Ф.Энгельс

Введение

Белки занимают в питании человека важнейшее место. Они выполняют ряд специфических функций, свойственных только живой материи. Белки имеют пластическое значение: служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений, выполняющих в организме особо важные и сложные функции. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям, участвуют в процессе усвоения (на различных этапах) жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Белки координируют и регулируют все многообразие химических превращений в организме, которое обеспечивает функционирование его как единого целого. [6]

Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка, который в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится. На каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки, при норме 70 г. По данным Института питания РАМН, начиная с 1992 г. в России потребление животных белковых продуктов снизилось на 25-35% и соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). В Калининградской области также наблюдается дефицит в рационе животных белков. Так, например, количество потребляемого животного белка у подростков (14-15 лет) женского пола составляет 40г/сутки при норме 54 г/сутки. Отклонение от нормы составляет 25 %. [5,6]

Белковая недостаточность на сегодняшний день является одной из важнейших проблем питания. Использование в рационе полноценного животного белка или сбалансированных растительных белковых смесей необходимо для формирования, поддержания и сохранения здоровья человека начиная с самого раннего возраста. [6]

Поэтому количественная оценка белка в пищевых продуктах нашего региона является важной задачей.

Была поставлена цель — оценить количество белков в широко распространенном продукте питания – хлебе, в рационе жителя Калининградской области.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Для достижения обозначенной цели в данной работе мы сформулировали следующие задачи:

- провести апробацию биуретового метода определения содержания белков, как достаточно простую методику оценки белков в пищевом рационе жителя Калининградской области;

-провести определение содержания белков биуретовым методом в разных сортах хлеба;

- произвести количественную оценку белка в продуктах питания жителей региона;

- произвести статистическую обработку данных и сравнить их с литературными данными.