Глава 1. Литературный обзор

1.1. Белки как важнейшая часть пищи

Без белка нет жизни – обязательного компонента всех живых клеток. Одна пятая часть тела человека состоит из белка – он содержится практически во всех органах и тканях и выполняет разнообразные функции – каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), транспортные (гемоглобин) и т.д. С точки зрения питания, белки – важнейшая составная часть пищи человека и животных. Они являются источником необходимых организму аминокислот. От общего количества энергии, потребляемой человеком (рекомендации «ВОЗ» 2000-2500 ккал в день), белки должны составлять 15%.[4]

1.1.1. Общая характеристика белков

Белками, или белковыми веществами (протеинами, от греч. protas – первый, важнейший), называют высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует от 5-10 тыс.до 1 млн. и более) природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Число последних очень сильно колеблется и иногда достигает нескольких тысяч. Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательностью расположения аминокислотных остатков.

Биологические функции белков крайне разнообразны. Они выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин), транспортные (гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (казеин, альбумин, глиадин, зеин) и другие функции. Среди белков встречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие.

Белки составляют основу биомембран, важнейшей составной части клетки и клеточных компонентов. Они играют ключевую роль в жизни клетки, составляя как бы материальную основу ее химической деятельности.

Исключительное свойство белка – самоорганизация структуры, т.е. его способность самопроизвольно создавать определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру. По существу, вся деятельность организма (развитие, движение, выполнение им его функций и многое другое) связано с белковыми веществами. Без белков невозможно представить себе жизнь.

Белки - важнейшая составная часть пищи человека и животных; поставщик необходимых им аминокислот.[9]

1.1.2. Незаменимые аминокислоты

Значение белков определяется не только и не столько способностью обеспечивать калорийность, а незаменимостью любыми другими веществами пищи. В организме человека синтезируется только часть аминокислот, другие должны доставляться с пищей. Первые из них называются заменимыми, вторые - незаменимыми. Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты должны быть получены человеком только извне с пищей. Однако оказывается, что не каждая пища содержит в достаточном количестве незаменимые аминокислоты. В растительных продуктах, как правило, недостает 1-3 незаменимой аминокислот. Так, например, белок пшеницы имеет незаменимой аминокислоты - лизина примерно на 50% меньше от так называемого идеального содержания, в белке картофеля на 40% меньше другой незаменимой аминокислоты-метионина. Только животные белки, как правило, содержат все незаменимые аминокислоты в необходимом количестве. Поэтому в общей потребности белка доля животного установлена в 55%.

Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты, вызывает отрицательный азотистый баланс, при котором количество азота, полученного с белками пищи меньше количества выделяемого.

Также вызывает нарушение деятельности центральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза.

Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других. Зависимость функционирования организма от количества незаменимых аминокислот используется при определении биологической ценности белков. [7]